Читать книгу "Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер"

Соединить все ингредиенты и смешать до консистенции гладкой пасты.

ЧАСТЬ IV. РЕЦЕПТЫ

Эта часть посвящена потрясающим рецептам блюд на основе пряных комбинаций, которые были описаны в предыдущих двух частях

Прочитав эти две части, вы овладели всеми нужными знаниями и подошли к тому моменту, когда можете с легкостью использовать их в приготовлении своих кулинарных шедеврах. На протяжении увлекательного путешествия в мир пряных комбинаций, вам наверняка полюбились и запомнились определенные смеси. И теперь вы в шаге от того, чтобы научиться вносить эти удивительные и насыщенные ароматы в блюда.

Ниже вы ознакомитесь с практическим применением пряных комбинаций в приготовлении разнообразных блюд: из мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощных блюд и салатов, десертов и соусов.

За несколько лет я насобирал более трехсот разнообразных рецептов на основе пряных смесей и паст и включил в эту книгу мои самые любимые блюда. Я не являюсь автором этих рецептов, но они были изучены мной и ни один десяток раз приготовлены на моей кухне. И я уверен, что вы так же, как и я, влюбитесь в эти по-настоящему шедевральные блюда.

Прелесть этих рецептов в том, что, приготовив каждый из них один раз, вы сможете видоизменять их, учитывая свои предпочтения выбора продуктов и даже экспериментировать с добавлением различных смесей специй и паст.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

ЦЫПЛЕНОК ПО-КАРИБСКИ

Этот пряный цыплёнок является настоящим фаворитом в ямайской кухне. Чем дольше курица будет мариноваться, тем ярче и насыщенней получится вкус и аромат.

Паста Йерк

Цыпленок (разделанный) -1 ½ — 2 кг

Поместить цыпленка в неглубокую посудину, которая позволит расположить все части тушки в один слой. Нанести пасту на всю поверхность мяса и оставить мариноваться в холодильнике минимум на два часа (а лучше на всю ночь).

Разогреть гриль. Поместить цыпленка на решетку кожей вниз и оставить на 10–15 минут, поливая время от времени маринадом. Затем перевернуть на другую сторону и продолжать запекать, не забывая поливать соусом. Общее время приготовления зависит от размера тушки и занимает от 30 до 45 минут.

В качестве альтернативы, запекать курицу в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °C.

ТАЙСКИЙ КАРРИ С КУРИЦЕЙ

Это классический тайский карри, приготовленный с несладким кокосовым молоком и пряной пастой карри. В качестве гарнира идеально подойдет припущенный рис.

Растительное масло — 1 ст.л.

Тайская красная или зеленая паста карри — 2–3 ст.л.

Несладкое кокосовое молоко — 1 чашка

Лемонграсс, отбитый и нарезанный кольцами шириной 1 см — 1–2 стебля

Листья лайма — 1–2 шт

Куринная грудка, нарезанная полосками — 1 кг

Замороженный горошек (предварительно разморозить) — ¾ чашки

Рыбный или соевый соус — 2 ст.л.

В глубокой сковороде или сотейнике разогреть растительное масло. Добавить пасту карри и обжаривать в течение 3–5 минут при постоянном помешивании.

Добавить кокосовое молоко, лемонграсс и листья лайма. Тушить в течение 3 минут.

Добавить куриную грудку и продолжать готовить еще приблизительно 10–15 минут.

Высыпать горох и влить рыбный соус. Томить на медленном огне 3–5 минут или до тех пор, пока горошек не прогреется.

Подавать с рисом.

КАРРИ С КУРИЦЕЙ ПО-ИНДИЙСКИ

Этот традиционный индийский карри обычно готовят заранее, а затем при необходимости подогревают и подают на стол вместе с рисом или чатни. Зачастую индийский карри подают с разнообразными добавками: мелконарезанный лук, нашинкованную кинзу, изюм, тертый кокосовый орех, нарезанный банан и т. д.

Растительное масло — 2 ст.л.

Лук среднего размера, нарезанный — 1 шт

Свежий чеснок, мелкопорубленный — 3 зубчика

Свежий имбирь, мелкопорубленный — 2,5 см

Порошок Карри — 2–3 ст.л.

Куриная грудка, нарезанная тонкими полосками или кубиками — 1 кг

Помидоры, порубленные — 1 ½ чашки

Куриный бульон или вода — 2/3 чашки

Чатни в качестве гарнира

В глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне разогреть растительное масло. Добавить лук и пассировать его до прозрачности в течение 5–7 минут. Добавить имбирь с чесноком, и обжаривать в течение 1 минуты, помешивая. Затем добавить порошок Карри, перемешать и продолжать готовить еще 1 минуту.

Добавить курицу и помидоры. Готовить при постоянном помешивании до тех пор, пока курица не побелеет. Влить ½ стакана бульона и тушить в течение 15 минут, не закрывая крышкой.

Уменьшить огонь и накрыть крышкой. Продолжать томить в течение 20 минут. Если соус получился слишком густой, влить оставшийся бульон. В качестве гарнира подать рис и чатни.

ИНДЕЙКА СО СМЕСЬЮ СПЕЦИЙ ЙЕРК

Это карибское блюдо традиционно готовят из крыльев индейки с добавлением смеси Йерк. Крылья индейки можно заменить куриными.

Крылья индейки — 2,3 кг

Смесь специй Йерк — 6 ст.л.

Яблочный уксус — 1 ½ стакана

Вода — 700 мл

Свежий перец чили — 2 стручка

Зеленый лук, тонко нарезанный — 1 пучок

Растительное масло — 60 мл

Разделить крылья индейки на суставы. Для приготовления понадобятся только большие вторые и третьи суставы.

Поместить в большую посудину смесь специй Йерк, уксус, воду, мелконарезанные чили, зеленый лук и индейку. Тщательно перемешать, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24–48 часов. Периодически перемешивать, чтобы крылья мариновались равномерно.

Перед приготовлением оставить крылья при комнатной температуре на 1 час. В это время разогреть гриль и дождаться появления на углях белого налета. Тщательно смазать каждое крыло маслом и поместить на гриль, закрыв крышкой на 1 час. При необходимости время приготовления увеличить. Для дополнительного аромата можно добавить в угли несколько палочек корицы.