Читать книгу "Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер"

Оливковое масло — 2 ст.л.

Томатная паста — 1 ст.л.

Мед — 1 ч.л.

Вода — 1 стакан

Мука пшеничная — 1 ч.л.

Соль — ½ ч. л

Лук (среднего размера, нарезанный полукольцами или перьями) — 1 шт

Чеснок свежий (измельченный) — 2 зубчика

Смесь специй Рас-Эль-Ханут — 2 ч.л.

На среднем огне разогреть сотейник и влить в него оливковое масло. Добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить мелконарезанный чеснок и обжарить в течение 1 минуты. Добавить томатную пасту, мед, смесь Рас-Эль-Ханут, воду, муку и соль. Тушить в течение 15 минут, часто помешивая. Как только паста загустеет, убрать с огня и остудить. Переложить в контейнер и хранить в холодильнике не более двух недель.

ПАСТА БЕРБЕРЕ

В предыдущей части я упоминал, что такая пряная комбинация как Бербере идеально сочетается с томатами, кетчупами и соусами на их основе. Ниже я предлагаю вам рецепт пасты на основе смеси специй Бербере, которая может заменить вам кетчуп и томатную пасту для приготовления ваших любимых блюд. Вы можете использовать эту пряную смесь для гамбургера, в соусе барбекю, в качестве заменителя томатной пасты и кетчупа, например, для макания в нее картошки фри.

Оливковое масло — 2 ст.л.

Смесь специй Бербере — 2 ч.л.

Яблочный уксус — ½ стакана

Томатная паста — 2 ст.л.

Сок лимонный — 1 ст.л.

Соль — 2 ч.л.

Помидоры в собственном соку — 1 банка (700–800 грамм)

Лук (среднего размера, нарезанный кубиками) — 1 шт

Чеснок свежий (измельченный) — 4 зубчика

Сахар коричневый — ¼ стакана

В кастрюле нагреть оливковое масло на среднем огне. Добавить лук с чесноком и обжарить до мягкости. Добавить смесь специй Бербере и перемешать. Через 1–2 минуты добавить помидоры, уксус, сахар, томатную пасту, лимонный сок и соль. Варить смесь, помешивая, до тех пор, пока она не загустеет до состояния кетчупа. Довести пасту до вкуса, добавив при необходимости соль и смесь Бербере. Охладить и поместить в контейнер. Хранить в холодильнике в течение двух недель.

АДЖИКА

Эту пасту применяют в районах Закавказья, в частности в Грузии, для ароматизации и придания вкусовых ноток рису, мясным, овощным и бобовым блюдам, а также супам.

Перец чили красный — 2 части

Чеснок свежий — 1 часть

Кориандр зерна — 1 часть

Укроп свежий — 1 часть

Соль — по вкусу

Винный уксус — по вкусу

Смесь специй Хмели-Сунели — 3 части

Для начала следует поместить красные жгучие перцы на 1–2 дня в темное место. Затем перцы промыть, высушить и удалить все семечки и перегородки. Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и превратить в пасту. Также добавить соль, примерно 2 ст.л., пока она не перестанет растворяться. Переложить в контейнер и поместить в холодильник для хранения.

ПАСТА LA JIAO JIANG

Популярная в Китае острая пряная паста, которая используется в супах, а также для блюд стир фрая.

Сильножгучий перец — 3–5 стручков

Масло растительное — 1 ст.л.

Соль — по вкусу

Белый винный уксус — 1 ч.л.

Чеснок свежий (мелконарезанный) — 1 зубчик

Перцы мелко нашинковать. Разогреть в сковороде масло и добавить в него перец. Как только перец даст сок, добавить чеснок. Через 1–2 минуты добавить уксус с солью. Томить на маленьком огне в течение 10–20 минут. Остудить и поместить в контейнер для хранения.

ПАСТА ВАДУВАН

Вадуван представляет собой пряную смесь с южноиндийскими и французскими акцентами, которая переводится как «высушенные на солнце специи». Ее используют как порошок Карри или же в виде самостоятельной пасты, богатой ароматической смесью репчатого лука, шалота, чеснока и имбиря.

Вначале приготовить смесь специй, смешав вместе следующие ингредиенты:

Зира молотая — 2 ч.л.

Горчица семя — 1 ч.л.

Куркума — ½ ч.л.

Гвоздика молотая — ¼ ч.л.

Соль — ½ ст.л.

Кардамон молотый — ½ ч.л.

Перец черный свежемолотый — ½ ч. л

Мускатный орех дробленный — ¼ ч.л.

Пажитник молотый — ½ ч.л.

Затем приступить к приготовлению пасты:

Лук репчатый, нарезанный — 900 гр

Лук-шалот, нарезанный — 450 гр

Растительное масло — ¼ стакана

Смесь специй (рецепт выше) — 3 ст.л.

Свежий чеснок, мелко нарубленный — ¼ стакана

Свежий имбирь, тертый — ¼ стакана

Разогреть духовку до 160 °C. Разогреть сковороду на среднем огне, влить растительное масло и добавить оба вида лука. Обжарить в течение 20 минут до полного размягчения. Добавить имбирь с чесноком и продолжать обжаривать еще 1–2 минуты. Снять с огня, добавить смесь специй и тщательно перемешать. Выложить получившуюся пасту на противень (с пергаментом) ровным слоем. Выпекать в течение одного часа, периодически помешивая. Паста Вадуван будет готова, когда большая часть влаги испарится и смесь обретет консистенцию густой липкой пасты. Остудить пасту, переложить в контейнер и поместить в холодильник для хранения в течение одного месяца

ВУСТЕРСКАЯ ПАСТА

Эта паста традиционно используется в качестве маринада (с добавлением лимонного сока) для любого вида мяса, птицы, дичи, рыбы и морепродуктов.

Оливковое масло — 2 ст.л.

Перец черный — 2 ч.л.

Соль — 1 ½ ч.л.

Паприка копченая — ч.л.

Зира молотая — ч.л.

Корица молотая — ч.л.

Вустерский соус — 2 ст.л.

Чеснок гранулированный — 2 ч.л.