Читать книгу "Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее! - Татьяна Лагутина"

Высушивание

От того, насколько правильно производится этот процесс, зависят эффективность и срок действия заготовленного растительного материала. Поэтому при любом способе высушивания технологические требования должны исполняться неукоснительно.

Воздушно-теневым способом высушивают травы, листья и цветки: на солнце они быстро буреют и теряют большую часть содержащихся в них биологически активных веществ. Сушить эти части растений можно как в закрытых, но хорошо проветриваемых помещениях, так и на открытом воздухе в хорошую погоду под навесом или в тени деревьев. Чтобы растения равномерно проветривались со всех сторон, раскладывать их рекомендуется на специальных гамаках, сделанных из марли. Не следует связывать травы в плотные пучки и подвешивать их к потолку на чердаках и в сараях, поскольку из-за недостатка свежего воздуха эффективность высушенных таким образом растений будет невысокой.

Воздушно-солнечный способ используется главным образом для высушивания корней, богатых дубильными веществами и алкалоидами, и сочных плодов. Для раскладывания растительного сырья, так же как и в предыдущем случае, лучше всего использовать марлевый гамак, на котором тонким слоем (не более 3 см) рассыпают измельченные корни или плоды. Несколько раз в день сырье переворачивают, а на ночь, чтобы уберечь от утренней росы, убирают в помещение.

Тепловое высушивание с искусственным подогревом – это лучший способ, который подходит без исключения для любого вида сырья. В этом случае важно учитывать, что для каждой части растения существует свой особый температурный режим: 50–60 °C – для трав, листьев, цветков, корней и луковиц, 70–90 °C – для плодов и семян, 30–40 °C – для всех видов растений с высоким содержанием эфирных масел. Тепловое высушивание можно производить в духовке. В этом случае регулятор нагрева электрической духовки устанавливается в положение 1, а пламя газовой горелки поддерживается на минимальном уровне. Кроме того, дверца духовки на всем протяжении процесса высушивания должна быть немного приоткрыта.

Помимо правильного выбора способа высушивания растений, важно учитывать особенности растительного сырья и уметь определять время окончания процесса.

Почки сушат долго, обязательно в закрытом помещении с прохладной температурой.

Кору важно аккуратно разложить так, чтобы ее кусочки не накладывались друг на друга. В противном случае внутренняя сторона будет плохо высушена и быстро загниет. Оптимальный способ для этого вида сырья – тепловое высушивание.

Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно, поэтому судить об их готовности надо по черешкам. У хорошо высушенных листьев они легко ломаются.

Корни лучше всего сушить в тепловых сушилках, меняя температурный режим: сначала – 35–40 °C, в конце – 50–60 °C.

Ягоды и плоды тоже предпочтительнее обрабатывать в тепловых сушилках. Как правило, высушенные таким образом, они готовы уже через 4–6 часов. Если сушилки нет, ягоды и плоды сушат на солнце, выбрав для этого жаркую погоду. В этом случае готовность наступит через 3–5 дней. Она легко определяется по клейкой пленке, которая появляется на поверхности ягод. Если взять их в горсть и слегка сжать, образуется комок без выделения сока.

Приготовление настоев и отваров

Чтобы извлечь ароматизирующие вещества из растительного сырья, необходим растворитель. А лучшими растворителями, как известно, являются вода и спирт. Вот почему изменить вкус и аромат самогона с помощью ароматических и вкусовых добавок растительного происхождения не так уж сложно. Делается это чаще всего с помощью настаивания. Растительное сырье заливают самогоном и настаивают до тех пор, пока все ароматизирующие вещества растения не растворятся в спирте. Быстрее и эффективнее всего это происходит в том случае, если крепость растворителя составляет 45–50°.

Продолжительность приготовления настоек зависит от вида растительного сырья и температурного режима и, как правило, составляет от 3 до 5 недель. Время настаивания можно сократить до 1 недели, если нагреть самогон до 50–60 °C. Для этого бутылки с самогоном и растительным сырьем ставят в широкую кастрюлю на деревянный решетчатый кружок и заливают водой. Емкость ставят на огонь и нагревают до тех пор, пока вода в ней не закипит. Напиток, приготовленный таким образом, называется скороспелым.

Увеличить концентрацию ароматических веществ в самогоне можно, меняя использованное сырье на свежее и заливая его тем же самогоном. С этой же целью растительное сырье, залитое самогоном, можно довести до кипения в емкости с плотно закрытой крышкой и кипятить в течение 10–15 минут. Если такой отвар перегнать, в результате получится напиток с прежним вкусом и новым ароматом.

Для ароматизации самогона перегоняют не только отвары, но и настои. В этом случае пряность измельчают, заливают кипящей водой (из расчета 3,5 л на 400 г растительного сырья), укупоривают и настаивают в течение 1 суток. Затем добавляют еще 2,5 л воды и перегоняют.

Причем делают это до тех пор, пока вытекающая вода будет сохранять запах специи. В эту воду добавляют еще одну порцию свежей пряности и вновь перегоняют. При желании то же самое можно повторить и в 3-й раз. Полученная в результате такой перегонки вода называется троенной. Если эту воду добавить в самогон (200 мл на 1,2 л самогона), его вкус ничем не будет отличаться от вкуса самогона, полученного после перегонки со специями.

Если растительные ароматизаторы добавлять в брагу, аромат самогона после перегонки будет слабым. Поэтому воду, предназначенную для разведения браги, надо предварительно настоять на специях или приготовить из них отвар.

Чтобы придать самогону оттенок желаемого вкуса, после перегонки его смешивают с настоями уже использованных ароматизаторов и настаивают в течение нескольких дней. Например, самогон, настоянный на апельсиновой кожуре, после перегонки еще раз настаивают на свежей апельсиновой кожуре.

Придание самогону вкусовых оттенков

Получить самогон с заданными вкусовыми параметрами можно, выбрав определенный вид исходного сырья или используя всевозможные растительные добавки и экстракты. При этом надо учитывать, что, являясь прекрасным растворителем, он активно взаимодействует со всеми вносимыми в него веществами, и тогда его вкус сильно меняется.

Вот почему так важно соблюдать пропорции при составлении той или иной вкусовой композиции. В табл. 13 (см. Приложение) указано предельно допустимое количество той или иной добавки для получения определенного вкусового показателя при 2-недельном настаивании.

Некоторые ингредиенты, за исключением шафрана, можно комбинировать, однако и в этом случае требуется неукоснительное соблюдение определенных пропорций. Приготовить самогон с желаемыми вкусовыми качествами можно и за 2–3 дня. Однако количество вносимых при этом добавок следует увеличить на 20–30 %.

Подкрашивание самогона

Золотисто-оранжевый или померанцевый цвет самогону можно придать с помощью настаивания на шафране с последующим добавлением небольшого количества голубичного или черничного сока. Тот же эффект получается, если настоять самогон на кожуре померанца, недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха. С помощью шафрана, меняя его количество, самогон можно окрасить во все оттенки желтого цвета. Тот же цвет дает и настаивание на мелиссе, веронике или мяте, а также на листьях петрушки, хрена или сельдерея.