Читать книгу "Блюда из красной рыбы - Галина Серикова"

•200 мл сухого белого вина

•200 мл 30%-ных сливок

•100 г лука-шалота

•5 г сухой горчицы

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук-шалот.

2. Разрезать форель на ломтики толщиной 3–4 см, обжарить в половине сливочного масла (остальное убрать в морозилку), всыпать лук, через 2 мин влить вино, поперчить, посолить, оставить рыбу под крышкой на 5 мин, затем переложить на блюдо и поместить в горячую, но выключенную духовку.

3. Образовавшийся соус уварить вдвое, добавить сливки, горчицу, варить до загустения, в конце добавить натертое на терке сливочное масло и залить форель.

Форель под соусом из хрена

•1,5 кг форели

•200 г сметаны

•100 г репчатого лука

•50 г моркови

•50 г корня петрушки

•50 г корня сельдерея

•50 г сливочного масла

•40 г корня хрена

•30 г муки

•30 мл лимонного сока

•10 г сахара

•Соль по вкусу

1. Морковь, лук, корни сельдерея и петрушки залить водой, сварить, процедить бульон, остудить.

2. Нарезать форель порционными кусками, залить бульоном, посолить, отварить, выложить на блюдо, придав форму целой рыбы.

3. Натереть на средней терке корень хрена.

4. Обжарить муку в сливочном масле до золотистого цвета, влить процеженный бульон, добавить хрен, сахар, лимонный сок, сметану, посолить, перемешать, довести до кипения и залить рыбу.

Форель под грибным соусом

•1,5 кг филе форели

•500 г белых грибов

•200 мл рыбного бульона

•100 г сметаны

•50 г репчатого лука

•50 мл растительного масла

•50 г топленого масла

•30 г сливочного масла

•30 г муки

•Молотый белый перец и соль по вкусу

1. Отварить грибы в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Нашинковать лук, спассеровать в половине топленого масла до золотистого цвета.

2. Растереть муку с размягченным сливочным маслом, влить бульон, довести до кипения, положить грибы, лук, добавить сметану, посолить, поперчить, вскипятить соус.

3. Нарезать филе форели порционными кусками, посолить, поперчить, переложить в керамическую емкость, добавить оставшееся топленое масло и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200° С, после чего выложить на блюдо и полить соусом.

Форель в сметане

•1 кг форели

•400 г сметаны

•100 мл растительного масла

•70 г муки

•500 г отварного картофеля

•Зелень, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, слегка обжарить в растительном масле, затем переложить в огнеупорную посуду, залить сметаной и маслом со сковороды и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 15—20 мин.

2. Подать рыбу на стол с картофелем и зеленью.

Форель, тушенная с кабачками

•700 г филе форели

•300 г кабачков

•150 г репчатого лука

•150 г сыра твердых сортов

•50 г муки

•40 г сливочного масла

•100 мл растительного масла

•10 мл лимонного сока

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе форели порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до румяной корочки.

2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле. Нарезать кабачки кружочками, посолить, поперчить, положить в сотейник, на них – рыбу, лук и натертый на крупной терке сыр, влить немного воды, лимонный сок и тушить до готовности.

Форель, тушенная в горшочках

•1 кг филе форели

•300 г картофеля

•200 г сметаны

•200 г рыбного бульона

•150 г репчатого лука

•100 г шампиньонов

•100 г муки

•100 мл растительного масла

•70 г сливочного масла

•50 г чеснока

•Зелень укропа и петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу небольшими кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до румяной корочки.

2. Нашинковать лук кольцами, грибы – тонкими пластинками, спассеровать в сливочном масле.

3. Растереть чеснок с солью в однородную массу.

4. Нарезать картофель ломтиками, разложить по горшочкам, сверху положить луково-грибную смесь и рыбу, смазать чесноком, посолить, поперчить, влить бульон и сметану, томить под крышкой в духовке, предварительно разогретой до 200° С, до готовности, иногда встряхивая горшочки. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Из горбуши

Отварная горбуша

•600 г филе горбуши

•100 г белых грибов

•100 г оливок без косточек

•50 г моркови

•50 г корня петрушки

•50 г кетчупа

•50 г каперсов

•1 лимон

•150 г соленых огурцов

•Лавровый лист, сахар и соль по вкусу

1. Нарезать горбушу порционными кусками, посолить, положить в горячую воду, добавить лавровый лист, грибы, сварить, вынуть рыбу и грибы, нарезать тонкими пластинками. Процедить бульон.

2. Нарезать огурцы, морковь и корень петрушки брусочками, припустить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

3. Соединить грибы с огурцами, морковью и корнем петрушки, влить кетчуп, добавить каперсы, сахар, 200 мл бульона и довести до кипения.