Читать книгу "Блюда из красной рыбы - Галина Серикова"

4. Подать рыбу на блюде, полив ее соусом, украсив оливками и лимоном, нарезанным кружочками.

Горбуша, тушенная с мидиями

•500 г филе горбуши

•500 г мидий

•200 мл сухого белого вина

•50 г сливочного масла

•50 г репчатого лука

•Зелень сельдерея и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе горбуши порционными кусками.

2. Измельчить сельдерей и петрушку.

3. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета, добавить рыбу, обжарить с одной стороны, перевернуть, влить вино, посолить, поперчить, положить мидии, посыпать зеленью и томить под крышкой 6 мин, чтобы раскрылись мидии.

4. Выложить мидии на блюдо, на них – рыбу, полить образовавшимся соусом.

Горбуша в молоке

•1,2 кг горбуши

•900 мл молока

•200 мл воды

•100 г репчатого лука

•100 г моркови

•100 г сливочного масла

•Молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, лук – кольцами, морковь – соломкой.

2. На дно кастрюли положить лук и морковь, на овощную подушку – филе горбуши, посолить, поперчить, влить воду и молоко, варить 1 ч на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить сливочное масло.

Шашлык из горбуши

•2,5 кг филе горбуши

•600 г репчатого лука

•300 мл сухого белого вина

•150 г сала

•150 г кетчупа

•Зелень укропа, кориандр, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе горбуши кусочками весом 60—70 г, сало – небольшими кубиками.

2. Нашинковать лук, половину соединить с вином, кориандром, перцем и солью, перемешать, залить рыбу и оставить для маринования на 2 ч.

3. Нанизать рыбу вперемешку с салом и оставшимся луком на шпажки, жарить на мангале, подать с укропом и кетчупом.

Горбуша под сливочным соусом

•700 г филе горбуши

•100 г белого винограда без косточек

•100 г соуса бешамель

•100 г репчатого лука

•100 г сливочного масла

•50 мл сливок 20%-ной жирности

•50 мл сухого белого вина

•50 мл воды

•1 яичный желток

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Залить виноград водой (она должна только покрыть ягоды), варить 3 мин, откинуть на дуршлаг.

2. Нашинковать лук, нарезать рыбу порционными кусками.

3. Растопить половину сливочного масла в огнеупорной посуде, положить лук, на него – филе, добавить соль, перец, влить вино и воду, тушить до готовности, затем добавить виноград.

4. Взбить сливки. Соединить желток с оставшимся сливочным маслом и соусом бешамель, держать на слабом огне до образования однородной массы, добавить сливки, перемешать, залить горбушу и виноград, держать в духовке в режиме «Гриль», пока рыба не подрумянится.

Горбуша под ореховым соусом

•1 кг горбуши

•400 мл сухого красного вина

•400 мл воды

•150 г грецких орехов

•50 г репчатого лука

•30 г чеснока

•Зелень петрушки и кервеля, майоран, лавровый лист, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук кольцами, измельчить петрушку и кервель. Истолочь грецкие орехи и чеснок до однородной массы.

2. Нарезать горбушу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить лук, петрушку, майоран, лавровый лист, мускатный орех, соль, влить вино и воду, тушить на слабом огне под крышкой до готовности, затем переложить на блюдо. Образовавшийся соус протереть через сито, добавить молотый перец, чесночно-ореховую смесь, варить 5 мин, полить соусом рыбу и посыпать кервелем.

Горбуша в винном уксусе

•1-1,2 кг горбуши

•500 мл винного уксуса

•200 г яблок

•50 г корня петрушки

•50 г корня сельдерея

•50 г репчатого лука

•50 г столового хрена

•1 лимон

•Лавровый лист, черный перец горошком, сахар и соль по вкусу

1. Довести винный уксус до кипения. Нарезать горбушу порционными кусками, посолить, залить уксусом, мариновать 20 мин. Залить репчатый лук, корни петрушки и сельдерея водой, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и варить 15 мин, затем процедить.

2. Натереть на мелкой терке яблоки, соединить со столовым хреном, добавить сахар, уксус, развести бульоном до консистенции густой сметаны.

3. Залить рыбу овощным бульоном, сварить, выложить на блюдо, украсить кружочками лимона. Отдельно подать яблочный соус.

Горбуша с грибами

•500 г филе горбуши

•300 г шампиньонов

•200 мл сухого белого вина

•200 г сметаны

•150 г репчатого лука

•200 г сливочного масла

•100 г помидоров

•100 г панировочных сухарей

•60 г муки

•2 яйца

•Зелень сельдерея и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Натереть филе горбуши солью и перцем, оставить на 15 мин, затем разрезать на тонкие пласты.

2. Нарезать очищенные помидоры ломтиками, измельчить петрушку и сельдерей. Нашинковать лук кольцами, грибы – пластинками, спассеровать в половине сливочного масла, добавить помидоры, зелень, соль, перец, томить 10 мин на слабом огне и остудить. Смазать рыбу овощной смесью, свернуть рулетиками, закрепить шпажкой.

3. Взбить яйца, обмакнуть в них горбушу, запанировать в сухарях, жарить в оставшемся сливочном масле до готовности, затем переложить на блюдо и удалить шпажки. В масло всыпать муку, спассеровать, влить вино, довести до кипения, варить 5 мин, далее ввести сметану, подогреть, но не кипятить. Полить рыбу полученным соусом.