Читать книгу "Живая кухня. Трансерфинг обновления - Чед Сарно"

5. Для восточной версии салата замените шалфей и оливковое масло свежей зеленью кинзы, измельченным корнем имбиря и кунжутным маслом. Украсьте блюдо миндальными орехами и кунжутными семечками.

САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ И ЯБЛОКА С ЛИМОННОЙ ЗАПРАВКОЙ

2–3 порции

1 ½ стакана тонко нашинкованного клубня фенхеля

1 ½ стакана тонко нарезанного кислого зеленого яблока

1 стакан салата руккола

1 ст. л. свежей лимонной цедры

3–4 ст. л. лимонной заправки (см. рецепт ниже)

1 ст. л. измельченной зелени тимьяна (чабреца)

1 ст. л. измельченного острого перца халапеньо (семена удалить)

морская соль

свежемолотый черный перец по вкусу

1. Используя терку «мандолин», нашинкуйте фенхель и яблоко прозрачными кусочками.

2. Для того чтобы салат «не завял», осторожно перемешайте оставшиеся ингредиенты перед самой подачей к столу.

ЛИМОННАЯ ЗАПРАВКА

½ стакана свежего сока лимона

½ стакана оливкового масла

1 зубчик чеснока

1 ч. л. морской соли

2 ст. л. цедры лимона

1. Для получения цедры натрите на мелкой терке кожицу лимона.

2. Приготовьте сок свежего лимона.

3. В глубоком блюде взбейте венчиком все ингредиенты. Можно также взбить в блендере или встряхнуть в контейнере с крышкой. Срок хранения в холодильнике около 1 недели.

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С КАРАМЕЛЬНЫМ ЛУКОМ-ШАЛОТОМ, ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ И МАЛИНОВЫМ СОУСОМ-ВИНЕГРЕТОМ

Глубокое блюдо, наполненное любым видом листьев зелени (руккола, одуванчик и т. д.)

2 ст. л. измельченной пряной зелени (петрушка, укроп)

3 ст. л. карамельного лука-шалота (см. рецепт ниже)

3 ст. л. нарезанных вяленых помидоров

немного оливкового масла

Перемешайте все ингредиенты вместе с малиновым соусом-винегретом.

МАЛИНОВЫЙ СОУС-ВИНЕГРЕТ

Винегрет (Vinaigrette) — традиционно смешение масла (растительного) с уксусом и пряностями. Чаще используется как заправка к салатам, но также является отличным маринадом и соусом.

1 стакан малины

¼ стакана яблонного уксуса

½ стакана оливкового масла

2 зубчика чеснока

1 ст. л. измельченного корня имбиря

1 ст. л. апельсиновой цедры

1 ст. л. морской соли

2 ст. л. фиников, очищенных от косточек

В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции. В холодильнике соус хранится около недели.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ЛУК-ШАЛОТ

1 стакан тонко нарезанного лука-шалота (или фиолетового лука, тонко нарезанного на терке «мандолин» или Бернера)

3 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. соевого соуса (нама шою, если есть)

3 ст. л. финиковой пасты (финики, взбитые в блендере или комбайне с небольшим количеством воды)

½ ч. л. морской соли (по желанию)

1. Приготовьте маринад, смешав соевый соус, оливковое масло, финиковую пасту.

2. В глубоком блюде перемешайте лук с маринадом и оставьте на 2–4 часа (лучше на ночь).

3. Для использования в салате отожмите маринад и перемешайте лук с салатом.

4. Отжатый лук можно выложить на подносы дегидратора или приоткрытой духовки и подогревать около 1 часа. Подсушенным луком можно украсить салат или использовать в других рецептах (крокеты или котлеты)

САЛАТ «SAF», ЗАПРАВЛЕННЫЙ ИМБИРЕМ И МИСО

Это один из любимых салатов в моем ресторане. Чуть острый привкус зелени гармонично сочетается с легкой сладостью цитрусовых. А использование различных видов зеленых салатных листьев, а также молодых побегов шпината, фриссе, мизуна, зелени горчицы дает большой простор для творчества.

Пучок любого салатного микса

½ стакана нарезанных соломкой моркови и свеклы

горстка пророщенных зерен или семечек (гречки, маша, подсолнечника)

черный молотый перец (по вкусу)

1 ст. л. черных кунжутных семечек

В глубоком блюде перемешайте все ингредиенты с заправкой из имбиря и мисо (см. рецепт ниже).

ЗАПРАВКА ИЗ ИМБИРЯ И МИСО

1 стакан оливкового масла

1 ½ стакана свежего апельсинового сока или сока мандарина

½ стакана белого мисо (см. глоссарий и ссылки)

1 ½ ст. л. измельченного корня имбиря

2 зубчика чеснока

⅛ стакана воды

морская соль по желанию

В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

СОУС КЕДРОВЫЙ С УКРОПОМ

6 порций

¾ стакана кедровых орехов

⅓ стакана лимонного сока

⅓ стакана оливкового масла

½ ст. л. измельченного чеснока

⅓ стакана фильтрованной воды

1 ½ ч. л. соли (или по вкусу)

2 ст. л. свежей зелени укропа

1. Взбейте в блендере все ингредиенты, кроме укропа, до однородной консистенции.

2. Добавьте в полученный соус измельченный укроп и перемешайте. Этим соусом можно заправлять салат или подавать к блюду «Фалафель» (см. ниже).

СОУС КАРРИ ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА

4 порции

1 стакан нарезанного болгарского красного перца

¼ стакана оливкового масла

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. приправы карри

½ ч. л. морской соли (или по вкусу)

Взбейте все ингредиенты в блендере до однородной консистенции. Хранить в холодильнике можно до 3 дней.

«КРЕМОВЫЙ» СОУС ГАРАМ МАСАЛА

½ стакана кедрового ореха

1 ½ ст. л. лимонного сока