Читать книгу "Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер"

Кунжут семя — 50 гр

Миндаль бланшированный — 50 гр

Анис семя — 3 ст.л.

Зира семя — 1 ст. л

Перец черный горошек — 2 ч.л.

Перец душистый горошек — 2 ч.л.

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Растительное масло — 100 мл

Арахис жаренный — 80 гр

Чернослив — 80 гр

Темный изюм — 70 гр

Соль морская — 1 ст.л.

Чеснок свежий (большого размера, измельченный) — 4 зубчика

Лук белый (среднего размера, нарезанный кубиками) — 1 шт

Лепешка кукурузная (тортилья) черствая — 2 шт

Шоколад несладкий (покрошенный) — 100 гр

Перец чили мулато негра сушеный — 100 гр

Корица в палочках (дробленная) — 5 см

Перец чили гуахильо сушеный — 100 гр

Из чили удалить все семена и внутренние перегородки. Поместить мякоть чили в теплую воду и оставить на 30 минут. В это время разогреть духовку до 170 °C, разложить на противень миндаль и семена кунжута. Прогревать до умеренно коричневого цвета в течение 15 минут. Вынуть из духовки и остудить. Затем разогреть сухую сковороду на среднем огне и подогреть корицу, семена зиры, аниса, горошины душистого и черного перца и гвоздику до раскрытия аромата. Переложить в миску, остудить и затем перемолоть все специи в кофемолке до консистенции порошка. В сковороду добавить 30 грамм растительного масло и поместить в него лепешки (порванные на кусочки). Прогревать до темно-коричневого цвета. Отложить в сторону и остудить. Снова разогреть сковороду, добавить 30 грамм растительного масла и поместить туда лук. Жарить до золотистого цвета. Затем добавить чеснок и жарить еще 2 минуты. Далее поместить чили, арахис, миндаль, кунжут, специи, смесь лука с чесноком, изюм, чернослив, кусочки поджаренной лепешки и соль в блендер или кухонный комбайн и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная вязкая паста. Разогреть сковороду на огне чуть ниже среднего, налить в нее оставшееся масло и выложить всю пасту. Обжаривать в течение 15–20 минут. В конце добавить дробленный шоколад. Снять с огня и остудить. Поместить в контейнер и хранить в холодильнике не более трех месяцев.

ТАХИНИ

Эта пряная паста пользуется огромной популярностью в ближневосточной кухне. Она универсально и добавляется в мясные, рыбные и овощные блюда. Также ею ароматизируют маринады, заправки и соуса.

Кунжут семя — 100 гр

Зира семя — 1 ст.л.

Оливковое масло — 2 ст.л.

Сок одного лимона

Чеснок свежий — 2 зубчика

В сухой сковороде поджарить семена зиры и кунжута до появления аромата. Переложить в ступку и растереть. Добавить остальные ингредиенты и превратить в пасту.

ЧЕРМУЛА

Эта марокканская слегка острая приправа используется в качестве пасты, маринада и соуса и превосходно сочетается с рыбой и морепродуктами, а также с овощными блюдами. Рыбу маринуют в этой пасте, а затем обжаривают на гриле, сковороде или запекают в духовке. Овощи готовят и перед подачей на стол сбрызгивают этой пастой.

Оливковое масло — 6 ст.л.

Сок лимонный — 6 ст.л.

Цедра с одного лимона

Зира молотая — 1 ст.л.

Анис молотый — 1 ст.л.

Шафран нити — 1 ч.л.

Перец чили красный хлопья — 1 ч.л.

Перец черный молотый — ½ ч.л.

Чеснок свежий (крупный, раздавленный) — 2 зубчика

Петрушка (листья и мелкие стебли) — ½ пучка

Кинза (листья и мелкие стебли) — ½ пучка

Лук небольшой мелконарезанный — 1 шт

Паприка красная сладкая — 3 ст.л.

Соединить все ингредиенты в ступке и тщательно раздавить и перемешать. Переложить в контейнер и залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике не более трех недель. В качестве альтернативы поместить все ингредиенты в кофемолку и превратить в однородную пасту.

ТАБИЛ

Эта пряная паста родом из Туниса. Ее основным ингредиентом традиционно считаются зерна кориандра. Табил используют вместе с пастой Арисса для сдабривания рагу из мяса и птицы, в рыбных и овощных блюдах, а также в блюдах из баранины.

Перец чили сушеный — 6 стручков

Кориандр зерно — 6–7 ст.л.

Тмин семя — 5 ст.л.

Соль морская — 1 ст.л.

Чеснок свежий (раздавленный) — 10–12 зубчиков

Разогреть духовку до самой низкой температуры. Чили разрезать вдоль и удалить семена и белые перегородки. Тмин и кориандр поместить в ступку и растереть, получив грубый помол. Добавить к специям соль с чесноком и тщательно перемешать. Выложить ровным слоем получившуюся пасту на противень, поместить в духовку и просушить пасту в течение 1 часа. Затем охладить смесь и добавить вместе с чили в ступку. Немного растереть пасту, перемешать, переложить в контейнер и хранить в прохладном месте до четырех месяцев.

ПАСТА АРИССА

Арисса является главенствующей пряной пастой в Тунисе. Одноименная смесь специй служит базой для пряных паст и соусов. Эта паста универсальная и используется во многих блюдах: морепродукты, рис и овощи. Вы можете варьировать степень остроты разными видами перца чили.

Паприка сладкая — 50 гр

Оливковое масло — 50 гр

Чеснок свежий — 4 зубчика

Соль морская — 30 гр

Перец сладкий (очищенный от семян и перегородок и слегка обжаренный) — 0,5 кг

Перец чили красный (очищенный от семян и перегородок) — 100 гр

Смесь специй Арисса — 2 ст.л.

Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и перемолоть до состояния однородной пасты. Переложить пасту в контейнер и долить (если потребуется) оливковое масло до полного покрытия пасты. Хранить в холодильнике до одного месяца. По вкусу можно добавить сахар и лимонный сок, либо винный уксус.

ПАСТА РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ

Эта паста на основе знаменитой пряной комбинации Рас-Эль-Ханут принесет новые незабываемые вкусы и ароматы любому блюду. Она подходит для мяса, курицы, рыбы и овощей.