Читать книгу "Вкусные женские истории - Инна Метельская-Шереметьева"

– В Абхазии?

– Именно! Я хочу много работать. Но не потому, что должна, а потому, что хочу. А Дания – это «должна»…

– Погоди! Я не поняла. Так ты счастлива или нет?

– Я – это я. И мужа, дочь, любимую работу, путешествия воспринимаю как подарок. Я не живу категорией «счастья». Это для ленивых. А для нас с тобой – оставшиеся сто шагов до источников и божья благодать горячих струй.

– Но когда у тебя хватает времени на домашнее хозяйство? Ты ведь почти не спишь, даже здесь все время в работе.

– Я тебе сброшу на почту несколько наших датских дежурных блюд. Если выделить воскресенье и приготовить их все сразу, то можно потом неделю к плите не подходить. Искусству готовки впрок и подогрева еды из морозилки я научилась у датских коллег. Они любят вкусно поесть. Но жертвовать часами жизни ради этого удовольствия точно не станут.

Датский паштет

Если не умеешь готовить датский паштет, значит, ты, по местным меркам, не женщина и не хозяйка. Он у них в домах есть всегда. Я готовила гостям наш, московский, но они его не признали. Пришлось учиться делать как все.

Ингредиенты:

500 г жирной свинины

600 г свиной печени

1 крупная луковица

2 ст. л. измельченных анчоусов

2 ч. л. соли

1 ч. л. молотой гвоздики

1 ч. л. молотого душистого перца

1/4 ч. л. молотого черного перца

2 крупных яйца

60 г сливочного масла

60 г пшеничной муки

600 мл молока

500 г сырокопченого бекона в нарезке

Обязательно нужна высокая форма для выпечки! Если такая есть, то приступаем. Свинину и печень очисти от пленок, жил и желчных протоков. Измельчи лук, свинину и печень в комбайне или дважды проверни через мясорубку с мелкой решеткой. Анчоусы мелко нарежь.

Добавь в ранее приготовленный фарш анчоусы, соль, молотые гвоздику, черный и душистый перец. Вбей в фарш яйца, тщательно вымеси массу ложкой. Накрой пищевой пленкой и займись соусом.

Для белого соуса растопи в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпь муку и обжарь ее, помешивая венчиком, на слабом огне 1–2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давай муке изменить свой цвет! Осторожно влей холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавь огонь и доведи смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьши огонь и готовь, помешивая, 3 минуты до загустения. Сними сотейник с огня, не переставая мешать, остуди соус примерно до 50 °C.

Остуженный соус смешай с фаршем.

Дно и бортики жаропрочной формы выстели внахлест беконом – концы ломтиков должны свисать с формы на 4–5 см; форму предварительно смазывать не требуется.

Заполни форму фаршем. Накрой фарш свисающими концами бекона. Заверни очень тщательно форму в фольгу (3 слоя).

Готовь паштет в разогретой до 170 °C духовке полтора часа на водяной бане: в большую форму для запекания поставь форму с паштетом и налей кипящей воды на половину ее высоты.

Печеночный паштет считается готовым, когда шпажка, воткнутая для пробы, остается чистой.

Остуди паштет под грузом, а выделившийся при запекании сок слей.

Дождись полного остывания паштета, а затем достань его из формы.

Это действительно очень вкусно. Но, чтобы ты могла сравнить, тут же тебе рецепт моего московского паштета.

Московский паштет

Ингредиенты:

1,5 кг жирной говядины или телятины

900 г свиной печени

специи для варки (по желанию)

300 г обжаренного на растительном масле лука

400 г обжаренной на растительном масле моркови

250 г сметаны или больше, по вкусу

Мясо и печень отвариваем до полной готовности. Особенно следи за говядиной – она должна быть нежной-нежной. Все варим в соленой воде, специи можно не добавлять (или добавлять, это по вкусу).

Лук и морковь мелко шинкуем и жарим. Обрати внимание, что я не указываю количество исходного продукта, привыкла все замерять на выходе. Но овощей нужно много.

Готовые мясо, печень, лук и морковь проворачиваем в мясорубке. Я еще потом измельчаю блендером, но это необязательно. Пробуем на соль и, если нужно, добавляем ее.

В самом конце в остывший паштет добавляем сметану и очень тщательно перемешиваем.

Складываем в судок и отправляем в холодильник застывать. Божественно вкусно!

Датская селедка

Ты прекрасно понимаешь, что без этого рецепта датская кухня не существует. Поэтому записывай. Кстати, как там у великих?… Помнишь, у Тэффи, писательницы Серебряного века, «Демоническая женщина»?

«…Начнет закусывать простая женщина, скажет: – Марья Николаевна, будьте добры, кусочек селедки. Люблю лук.

Демоническая широко раскроет глаза и, глядя в пространство, завопит:

– Селедка? Да, да, дайте мне селедки, я хочу есть селедку, я хочу, я хочу. Это лук? Да, да, дайте мне луку, дайте мне много всего, всего, селедки, луку, я хочу есть…»

Ингредиенты:

3 ст. л. сметаны

1 ст. л. острой горчицы

3 ч. л. жидкого меда

1 ст. л. винного уксуса 6 %

1 ч. л. коньяка

1 маленькая луковица

1 зубчик чеснока

1 соленая сельдь

свежемолотый черный перец по вкусу

Готовим строго по инструкции, которую мне муж прислал:

Подготовить продукты для маринада.

Смешать в миске сметану, горчицу, мед, винный уксус 6 %, коньяк.

Приправить свежемолотым перцем. Соль не добавлять.

Тщательно размешать.

Лук нарезать тонкими перьями, чеснок – тонкими пластинками. Добавить в маринад и аккуратно перемешать.