Читать книгу "Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер"

САМБАЛ УЛЕК

Это базовый и самый популярный вариант пасты Самбал

Чили красны свежий (мелкий) без семян — 450 гр

Соль — 2 ч.л.

Сок лимонный или уксус белый винный — 3–5 ст.л.

Коричневый сахар — 3–5 чт.л.

Положить чили в кастрюлю с кипятком и варить 5 минут. Просушить чили и измельчить в кухонном комбайне, не добиваясь однородной пасты. Добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Переложить пасту в контейнер, добавить соль и накрыть промасленной бумагой, прежде чем закрыть крышку. Хранить в холодильнике в течение 4–6 недель.

САМБАЛ КЕСАП

Эту индонезийскую пасту можно подавать в качестве соуса к блюдам из говядины и курицы.

Чеснок свежий толченный — 2 зубчика

Соевый соус темный — 4 ст.л.

Лимонный сок — 4 ч.л.

Горячая вода — 2 ст.л.

Чили красный свежий (нарезанный без семян) — 1 стручок

Лук, нарезанный и обжаренный в масле — 2 ст.л.

Смешать чили, чеснок, соевый соус и лимонный сок с горячей водой. Добавить ломтики обжаренного лука и оставить настаиваться на 30 минут, перед тем как подать пасту на стол.

САМБАЛ БЛАЧАН

Этот Самбал готовят понемногу и подают к блюдам из риса.

Чили красный свежий (без семян) — 2–4 стручка

Соль — по вкусу

Сок половины лимона или лайма

Паста креветочная — 1–1 ½ ч.л.

Порезать стручки чили, поместить в ступку и растереть, добавив немного соли. Добавить сок и креветочную пасту, тщательно перемешать.

САМБАЛ БАДЬЯК

Применяется в качестве соуса для креветок и маринада для различных видов мяса с последующим обжариванием на гриле.

Чеснок свежий — 6 зубчиков

Лук красный — 1 шт

Сахар коричневый — 2 ст.л.

Лайм (цедра и сок) — 1 шт

Тамариндовая паста — 1 ст.л.

Кокосовое молоко — 1 чашка

Чили красный без семян — 12 стручков (небольших)

Имбирь свежий натертый — 2 ч.л.

Смешать все ингредиенты до однородной пасты.

НУОК ЧАМ

Этот пряный вьетнамский Самбал — превосходный, хотя и жгучий, соус для макания. Отлично подходит для жаренных фаршированных блинчиков и спрингроллов.

Свежий перец чили красный (без семян) — 2 стручка

Свежий чеснок (раздавленный) — 2 зубчика

Сахар — 1 ст.л.

Соус рыбный — 3 ст.л.

Сок одного лайма или лимона

Поместить чили в ступку и растолочь до образования пасты. Переложить перечную пасту в миску и перемешать с чесноком, сахаром и рыбным соусом. По вкусу добавить лимонный или лаймовый сок.

ПРОЧИЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПАСТЫ

РЕКАДО

Эта паста используется в Мексике. Она так же известна как Ачиоте. Она придает блюдам ярко красный цвет наподобие паприки и теплый мягкий вкус. Ею приправляют мясо, птицу или рыбу перед приготовлением на гриле.

Чеснок свежий — 10 зубчиков

Перец черный горошек — 1 ч.л.

Кориандр зерно — 2 ч.л.

Зира семя — ½ ч.л.

Корица цельная — 1/3 палочки

Гвоздика цельная — 3 головки

Орегано — 1 ч.л.

Соль — ½ ч. л

Бальзамический или белый винный уксус — 1 ст.л.

Нагреть сухую сковороду на среднем огне и поместить в нее чеснок. Обжарить его до легкого потемнения и остудить. Затем прогреть все цельные специи и остудить. Поместить все ингредиенты в ступку и тщательно растереть до образования однородной пасты. Перед использованием пасту необходимо поставить в холодильник на 24 часа, чтобы она настоялась. Вместо уксуса можно использовать сок лайма, лимона или апельсина. Хранить в холодильнике до двух месяцев.

БАЗОВЫЙ ВАРИАНТ МОЛЕ

Моле представляет собой группу разнообразных сложных мексиканских пряных паст, которые включают в себя 15 и более ингредиентов. Разнообразие этих паст и входящих в них компонентов настолько высоко, что существуют рецепты различных цветовых, вкусовых и ароматических гамм. Ниже я опишу базовый рецепт из этой группы мексиканских пряных комбинаций.

Чеснок свежий — 10 зубчиков

Кунжут семя — 30 гр

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Корица цельная — 1 палочка

Гвоздика цельная — 4 шт

Орегано — 2 ч.л.

Тимьян — 2 ч.л.

Миндаль поджаренный — ¼ стакана

Арахис поджаренный — ¼ стакана

Изюм — ¼ стакана

Бульон куриный — 1 стакан

Масло растительное — 3 ст.л.

Перец чили Гуахильо сушеный (без семян) — 5 стручков

Перец чили Анчо сушеный (без семян) — 10 стручков

Помидор (крупный, разрезанный пополам) — 2 шт

Лук (среднего размера, мелконарезанный) — 1 шт

Разогреть сотейник на среднем огне и влить в него масло. Обжарить лук с чесноком до золотистого цвета. Добавить помидоры. Через 10 минут удалить зубчики чеснока. На другой сковороде поджарить стручки перца до появления колера. Выложить их в миску и залить кипятком. В то время как чили размокают, обжарить кунжут и семена чили. Выложить в миску и на той же сковороде прогреть все цельные специи. Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и измельчить до состояния пасты.

МОЛЕ НЕГРО

Для этой пасты характерным признаком является сильное поджаривание практически всех ингредиентов. Это следует делать с осторожностью, поскольку есть риск спалить их, а этого следует избегать. Эта паста отлично подходит для жареных блюд из свинины, индейки и овощей, особенно картофеля.