Читать книгу "Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова"

Соль по вкусу

Осетрину рекомендуется варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Положите подготовленную рыбу в неглубокую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала рыбу, посолите по вкусу, добавьте очищенную головку лука, коренья и поставьте на сильный огонь.

Как только вода закипит, уменьшите огонь и варите на слабом огне, не давая бурно кипеть, примерно 30–40 минут (куски рыбы весом более 1 кг варят около 1 часа). Выньте готовую рыбу из отвара, нарежьте толстыми ломтями, выложите на блюдо и полейте растопленным сливочным маслом.

На гарнир к отварной осетрине рекомендуется подавать отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, или картофельное пюре.

Осетрина отварная с грибами

Попробовала добавить грибов и вина. Получилось не просто объедение, а нечто! Рекомендую для особо торжественных случаев!

Осетрина – 1 кг

Грибы белые – 400 г

Вино белое сухое – 150 мл

Масло сливочное – 100 г

Мука – 50 г

Соль и перец по вкусу

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите. Белые свежие грибы очистите, тщательно промойте под проточной водой и нарежьте ломтиками. Выложите в сотейник слой рыбы, поверх нее – слой грибов, залейте горячим бульоном, сваренным из пищевых отходов рыбы. Добавьте сухое белое вино и варите рыбу вместе с грибами под крышкой на маленьком огне в течение 15–20 минут.

Для приготовления соуса разотрите пассерованную муку со сливочным маслом, добавьте бульон, в котором варились рыба с грибами, и проварите на маленьком огне при постоянном помешивании в течение 7-10 минут. Готовый соус процедите и заправьте сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, посолите по вкусу.

Готовую рыбу вместе с грибами выложите на блюдо и залейте соусом. На гарнир к осетрине с грибами под соусом рекомендуется подавать отварной картофель.

Отварная форель под горчичным соусом

У форели нежный и тонкий вкус. Главное тут – не переперчить, не пересолить и не перегорчить, а вот лимонного сока можно добавить чуть больше. Но это на ваше усмотрение.

Форель – 1 кг

Лук репчатый – 3 шт.

Сок лимонный – 100 г

Лавровый лист – 3–4 шт.

Перец душистый – 5 г

Соль по вкусу

Подготовленную целую форель залейте разведенным лимонным соком, посолите по вкусу, дайте постоять 2–3 часа. Переложите форель в кастрюлю, добавьте лук, лавровый лист, перец, 50 г лимонного сока, посолите и варите на слабом огне до полной готовности. Затем снимите кастрюлю с огня, и, не вынимая форель, дайте постоять несколько минут. Готовую форель переложите на блюдо, полейте горчичным соусом.

Соус горчичный

Готовая горчица – 1 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Сухое виноградное белое вино – ½ стакана

Рыбный бульон – 2 стакана

Желтки сырые – 4 шт.

Лимон – 1 шт.

Сахар по вкусу

Пассерованную муку, готовую горчицу и сливочное масло разотрите, разбавьте горячим рыбным бульоном. Влейте вино, добавьте нарезанный ломтиками лимон. Прокипятите, охладите до 70 градусов, процедите. Быстро помешивая, введите в соус желтки.

Лещ запеченный

Все хорошо, только много костей! Этот рецепт подходит любителям речной рыбы и тем, кто не ленится эту рыбу перебирать.

Лещ – 1 кг

Мука – 50–70 г

Масло сливочное – 100 г

Крупного леща почистите, выпотрошите и тщательно промойте под проточной водой. Посолите внутри и снаружи и оставьте в прохладном месте на 1–2 часа. Обсушите, посыпьте мукой и хорошо смажьте размягченным сливочным маслом.

Выложите рыбу на противень и запекайте в духовом шкафу до готовности. Готовую рыбу выложите на блюдо, на гарнир подавайте отварной картофель и зеленый салат.

Камбала, запеченная с зеленым луком

Одно слово – деликатес! Немного лука и перца. В обязательном порядке – масло и сметана.

Камбала – 1 кг

Сухари молотые – 100–150 г

Лук зеленый – 250 г

Масло сливочное – 100 г

Сметана – 150–200 мл

Соль и перец по вкусу

Подготовленную камбалу нарежьте тонкими ломтиками, посолите. Сотейник хорошо смажьте сливочным маслом и посыпьте молотыми сухарями. Ломтики рыбы хорошо посыпьте сухарями, уложите слоем в сотейник, пересыпая мелко нарезанным зеленым луком. Поперчите, положите второй слой рыбы, посыпьте сверху сухарями и залейте сметаной. Сверху положите небольшие кусочки сливочного масла.

Запекайте до готовности в духовке. Выложите на блюдо, вокруг положите гарнир. На гарнир рекомендуется подавать отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, или отварную цветную капусту.

Свежая сельдь, запеченная с луком

У меня сердце кровью обливается, когда я готовлю так донскую селедку! Ну а обычную – не жалко! Яйца в рецепте могут показаться лишними, но именно они придают блюду особенный вкус.

Сельдь – 1 кг

Лук репчатый – 4 головки

Мука – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Сметана – 250 мл

Яйца – 3–4 шт.

Петрушка и укроп – 1 пучок

Соль и перец по вкусу

Для запекания крупную сельдь разрежьте пополам, мелкую используйте целиком. Подготовленную сельдь посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте. Репчатый лук мелко нарежьте, заправьте солью, сметаной и сырыми яйцами.

Выложите обжаренную сельдь в сотейник, залейте ее смесью сметаны с луком и запекайте в духовке до готовности. Подавайте запеченную сельдь, посыпав ее мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. На гарнир рекомендуется подавать жареный картофель.

Судак, запеченный в молочном соусе

Тут вся хитрость в том, что судак не с соусом, а уже в соусе!

Судак – 1 кг

Масло сливочное – 70 г

Для соуса:

Масло сливочное – 50 г

Мука – 30 г

Молоко – 200 мл

Яйца – 2 шт.

Сыр твердый – 70 г

Сок лимонный – 100 мл

Соль по вкусу

Подготовленную рыбу разделайте на филеи без костей и кожи, посолите, сбрызните лимонным соком. Сотейник смажьте маслом, разогрейте, выложите рыбу и запекайте 10–15 минут.

Для приготовления соуса муку обжарьте на сливочном масле, добавьте горячее молоко и вскипятите. Заправьте лимонным соком, и, дав слегка остыть, влейте желтки, быстро и энергично помешивая. Рыбу залейте приготовленным соусом, посыпьте натертым на крупной терке сыром и запекайте 15–20 минут. На гарнир рекомендуется подавать отварной картофель или отварную цветную капусту.