Читать книгу "Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова"

Палтус под соусом с хреном

Это для тех, кто любит погорячее! В исключительных случаях можно обойтись магазинным хреном, только нужно сделать его острее.

Палтус – 1 кг

Для отвара:

Морковь – 2 шт.

Сельдерей – 1 шт.

Петрушка – 1 шт.

Лук – 1 головка

Душистый перец – 5–6 шт.

Лавровый лист – 2–3 шт.

Уксус, соль – по вкусу

Для соуса:

Корень хрена – 150–200 г

Мука – 50–80 г

Сливочное масло – 100 г

Рыбный бульон – 250–300 мл

Сметана – 200–250 г

Приготовьте пряный отвар из специй и кореньев. Перед закладкой в отвар рыбы добавьте уксус, затем положите рыбу, нарезанную порционными кусками, и варите до готовности.

Для приготовления соуса мелко натрите хрен. Слегка обжарьте его на масле, посыпав мукой. Затем разведите рыбным бульоном, добавьте сметану и прокипятите.

Выложите рыбу на блюдо, полейте соусом. На гарнир подайте отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Палтус отварной с гренками

Это рецепт эконом-класса: и вкусно, и питательно, и хлеб не пропадает!

Палтус – 1 кг

Морковь – 2 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Лук – 2 головки

Лавровый лист – 2–3 шт.

Перец черный горошком – 4–5 шт.

Для гренков:

Батон пшеничного хлеба – 1 шт.

Масло сливочное – 50 г

Для соуса:

Бульон рыбный

Масло сливочное – 100 г

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками без кожи и костей. Залейте пищевые отходы рыбы небольшим количеством воды, добавьте коренья, лук, соль и специи, варите 30–40 минут. Бульон процедите, положите в него куски рыбы и варите до готовности.

Обжарьте на масле гренки. Для гренок возьмите черствый хлеб, нарезанный тонкими кружочками. Разложите на блюде куски рыбы, перекладывая их горячими гренками, и залейте соусом.

Для приготовления соуса растертую с маслом пассерованную муку разбавьте процеженным рыбным бульоном. Варите соус до загустения на маленьком огне, сняв с огня, добавьте сырой желток, заправьте солью. В соус можно добавить 1–2 ч. л. лимонного сока.

Судак по-польски

За неимением чухонского масла для соуса придется обойтись сливочным. Разница между двумя этими сортами коровьего масла, кстати говоря, ощутимая. Сливочное масло получают из сливок, чухонское или сметанное – из сметаны или кислого неснятого молока.

Если вы хотите, чтобы соус получился гуще, добавьте 3 ст. л. натертой и поджаренной черствой белой булки или молотых белых сухарей.

Судак – 1 кг

Морковь – 1 шт.

Петрушки – 1 шт.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Для соуса:

Масло сливочное – 100 г

Яйца – 2 шт.

Зелень петрушки – 5–7 веточек

Лимонный сок – 50 г

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите. Куски рыбы положите в кастрюлю, добавьте морковь, петрушку, лук, лавровый лист, залейте водой так, чтобы она только покрывала рыбу. Варите на маленьком огне в течение 20 минут.

Яйца сварите вкрутую и мелко нарубите. Зелень петрушки мелко нарежьте. Для приготовления соуса в растопленное масло положите мелко нарубленные яйца, зелень петрушки, влейте лимонный сок, посолите, тщательно перемешайте.

Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте приготовленным соусом, на гарнир подавайте отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Судак отварной под соусом из грецких орехов

Судак вкусен и сам по себе. Особую пикантность этому блюду придает соус. Этот рецепт соуса рождался в муках кулинарного творчества. Мы перебрали массу вариантов, пока не остановились на этом – именно с яйцами и горчицей!

Судак – 1 кг

Лук репчатый – 1 головка

Лавровый лист – 3–4 шт.

Перец душистый – 5 г

Гвоздика – 5 г

Соль по вкусу

Подготовленного судака порежьте на порционные кусочки, сложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала рыбу, добавьте головку лука, специи, посолите по вкусу и варите 15–20 минут. Когда рыба будет готова, оставьте постоять под крышкой, перед подачей на стол выложите на блюдо и полейте соусом из грецких орехов.

Соус из грецких орехов

Орехи грецкие – 200 г

Масло оливковое – 50 г

Яйца – 2 шт.

Сухари молотые – 30 г

Сахар – 30 г

Сок лимонный – из 1 лимона

Горчица острая – 20 г

Истолките в ступке ядра грецких орехов, подливая понемногу кипяченую воду. Посолите по вкусу, добавьте 2 вареных желтка, растертых с оливковым маслом, молотые сухари, горчицу и лимонный сок. Все тщательно перемешайте. Соус из грецких орехов рекомендуется готовить непосредственно перед подачей блюда на стол.

Угорь отварной под кисло-сладким соусом

Лучше всего брать свежую рыбу. Если такой возможности нет, придется обойтись мороженой.

Угорь – 1 кг

Лук – 1 головка

Укроп и петрушка – 1 пучок

Для соуса:

Мука – 30–50 г

Масло сливочное – 50–80 г

Сухое вино – 100 мл

Сахар, соль, лимонный сок – по вкусу

Подготовьте угря, снимите с него кожу, нарежьте порционными кусками. Отваривайте рыбу в течение 40–45 минут, добавив в отвар соль, лавровый лист, зелень и лук.

Для приготовления соуса слегка обжарьте муку на масле, разведите процеженным бульоном, заправьте сахаром и лимонным соком по вкусу. Готовьте на маленьком огне при постоянном помешивании 15–20 минут, добавьте сухое вино.

Выложите рыбу на блюдо, залейте соусом.

Осетрина отварная

Осетрина очень вкусная и без добавок. Ничего лишнего добавлять к ней не надо, а зелень и масло только подчеркнут ее вкус.

Осетрина – 1 кг

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 1 шт.

Лук – 2 головки

Масло сливочное – 70 г