Читать книгу "Блюда из красной рыбы - Галина Серикова"

•1 кг муки

•1 л молока

•200 г кетчупа

•500 мл оливкового масла

•200 г репчатого лука

•100 мл лимонного сока

•8 яиц

•Зелень петрушки, зеленый лук, кориандр, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать петрушку, нарезать репчатый лук кольцами. Соединить половину лука, зелень, лимонный сок, кориандр, соль и перец. Нарезать рыбу кусочками весом 60—70 г, залить маринадом, оставить в прохладном месте на 20 мин.

2. Для приготовления кляра отделить желтки от белков. В муку положить желтки, соль, влить молоко и взбитые белки, перемешать, чтобы не было комочков.

3. Нанизать рыбу на шпажки вперемешку с луком, погрузить в кляр и жарить во фритюре до готовности.

4. Подать шашлык с зеленым луком и кетчупом.

Отбивные из семги

•800 г семги

•50 мл оливкового масла

•20 мл лимонного сока

•Молотый белый перец и соль по вкусу

1. Разрезать рыбу на 4 стейка, слегка отбить, обсушить салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем.

2. Жарить отбивные на гриле по 5 мин с каждой стороны.

Семга в белом вине

•1,5 кг семги

•500 мл сухого белого вина

•200 г черствого пшеничного батона

•100 г сливочного масла

•50 г репчатого лука

•50 г моркови

•1 лайм

•Гвоздика, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать семгу порционными кусками, лайм – кружочками.

2. Нашинковать лук и морковь, спассеровать в половине сливочного масла, добавить соль, перец, гвоздику, лавровый лист и вино, кипятить на слабом огне 15 мин, затем положить рыбу, отварить и поместить на блюдо. Бульон уварить вдвое.

3. Нарезать батон мелкими кубиками, срезав корочки, обжарить в оставшемся сливочном масле, переложить в бульон, довести до кипения и залить рыбу. Подать на стол с лаймом.

Семга под молочным соусом

•800 г семги

•500 мл молока

•100 г репчатого лука

•50 г моркови

•Лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Нарезать семгу порционными кусками, лук – кольцами, морковь – кружочками.

2. Залить морковь и лук молоком, добавить лавровый лист, перец горошком, соль, довести до кипения, положить рыбу, варить 15—20 мин, затем выложить семгу на блюдо, полить соусом и остудить.

Семга под острым соусом

•1 кг семги

•500 мл рыбного бульона

•100 г маслин без косточек

•100 мл оливкового масла

•50 г горчицы

•10 мл лимонного сока

•3 яйца

•Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отделить желтки от белков.

2. Растереть желтки с горчицей, солью и перцем, взбить, подливая оливковое масло и лимонный сок.

3. Взбить белки, ввести в соус.

4. Нарезать семгу порционными кусками, отварить в рыбном бульоне, остудить, выложить на блюдо, полить соусом и украсить маслинами.

Тушеная семга

•700 г семги

•200 г репчатого лука

•60 мл растительного масла

•40 г томатной пасты

•1 лимон

•Зелень петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук, спассеровать в растительном масле, посолить, перемешать.

2. Измельчить петрушку и укроп, нарезать лимон кружочками, очистить от кожуры и семян.

3. Нарезать рыбу порционными кусками, выложить в огнеупорную посуду, накрыть жареным луком, добавить томатную пасту, поперчить, посолить, влить немного воды и тушить в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 20—25 мин. Подать на стол в той же посуде, украсив лимоном и посыпав зеленью.

Семга в суфле

•600 г филе семги

•80 г лука-шалота

•60 мл 30%-ных сливок

•50 г сливочного масла

•20 мл растительного масла

•6 яиц

•Зелень петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук, измельчить петрушку.

2. Нарезать филе семги небольшими кубиками, обжарить с луком в сливочном масле.

3. Взбить 4 яйца со сливками, посолить, поперчить, посыпать петрушкой, вылить половину смеси в форму, смазанную растительным маслом, равномерно распределить рыбу с луком, в середину вылить оставшиеся яйца и покрыть взбитой сливочной массой. Положить сверху фольгу, поставить форму в емкость с водой и поместить в духовку, разогретую до 200° С, на 50 мин.

Из форели

Отварная форель (вариант 1)

•500 г филе форели

•150 г сыра твердых сортов

•5 яиц

•60 г чеснока

•Майонез, зелень укропа, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Измельчить чеснок и укроп.

2. Натереть на крупной терке сыр.

3. Сварить яйца вкрутую, разрезать пополам, вынуть желтки, соединить их с сыром, чесноком и майонезом, перемешать, нафаршировать белки.

4. Отварить рыбу в подсоленной воде с добавлением перца горошком и лаврового листа, выложить на блюдо, вокруг поместить яйца и посыпать чесноком.

Отварная форель (вариант 2)

•1 кг форели

•150 г сливочного масла

•50 г репчатого лука

•50 г моркови

•50 г корня петрушки

•50 г корня сельдерея

•6 яиц