Читать книгу "Коптильня. 1000 чудо-рецептов - Сергей Кашин"

Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, тщательно перемешать, наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем варить под крышкой в течение 40 минут.

Колбаса ливерная с говяжьим салом и зеленью

Ингредиенты

3 кг говяжьей печени, 1 кг говяжьего сердца, 1 кг мяса говяжьих голов, 1,5 кг говяжьего сала, 10 г сушеной зелени петрушки, 7 г сушеной зелени укропа, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Печень, сердце и мясо говяжьих голов отварить в отдельных емкостях и дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало нарезать небольшими кусочками. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зелень, черный и белый перец, посолить и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего прокоптить горячим дымом.

Колбаса ливерная со свиной грудинкой

Ингредиенты

6 кг свиной печени, 3,5 кг свиной грудинки, 3 кг свинины, 10 г семян тмина, 5 г сушеного майорана, 5 г сушеной кинзы, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Печень нарезать тонкими полосками и опустить в кипяток на 5–7 минут, затем измельчить. Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Грудинку мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, дважды протереть сквозь сито, добавить семена тмина, майоран, кинзу, белый перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего поместить в горячую воду на 1 час, охладить, подвялить и прокоптить холодным дымом.

Колбаса кровяная с сердцем

Ингредиенты

1 кг свиного сердца, 700 г свиной кожи, 700 г свиного шпика, 500 мл свежей свиной крови, 10 г молотого душистого перца, 10 г молотого черного перца, 10 г сушеного майорана, 10 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Шпик и кожу выложить в горячую воду, довести до кипения, добавить нарезанное небольшими кусочками сердце и варить 30 минут.

Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с подогретой кровью, душистым и черным перцем, майораном, мускатным орехом, посолить и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 30–35 см, и оставить готовое изделие в холоде на 1 час, после чего варить в течение 30–40 минут.

Колбасу подержать под проточной водой и поместить в холодильник.

Колбаски ливерные из свиной печени с мускатным орехом

Ингредиенты

1 кг свиной печени, 500 г мяса свиных голов, 1 кг свиного сала, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г сушеного майорана, 5 г сушеного тимьяна, соль.

Способ приготовления

Печень обдать кипятком и вместе с салом и мясом свиных голов пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало мелко нарубить или измельчить в блендере.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить тимьян, майоран, мускатный орех и соль и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.

Полученным фаршем наполнить оболочки и оставить колбаски в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80 °C 1 час и коптить при температуре 20–25 °C в течение 1 суток.

Колбаса кровяная с душистым перцем и майораном

Ингредиенты

200 г свиной кожи, 2 л свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки, 10 г молотого черного перца, 5 г душистого молотого перца, 10 г сушеного майорана, 5 г молотого имбиря, 5 г молотой гвоздики, соль.

Способ приготовления

Кожу и грудинку варить 1 час и измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить с подогретой кровью, добавить черный и душистый перец, майоран, имбирь, гвоздику и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны длиной 30–40 см. Колбасу оставить в холоде на 1,5 часа, затем варить 1 час.

Колбаса кровяная с луком и мускатным орехом

Ингредиенты

1 кг свиной крови, 600 г свиной печени, 300 г репчатого лука, 20 г молотого мускатного ореха, 10 г майорана, 40 мл растительного масла, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Печень нарезать небольшими кусочками и протереть сквозь сито. Лук мелко нарубить и обжарить на сковороде в 20 мл масла с добавлением майорана.

Подготовленные ингредиенты соединить с кровью, добавить черный перец, соль и мускатный орех и вымешивать в течение 5–7 минут. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, после чего обжарить на сковороде в масле со всех сторон (или запечь на противне в духовке).

Хранить колбасу в холодильнике или погребе не более 7 дней.

Колбаса кровяная с говяжьим языком

Ингредиенты

1 л свиной крови, 1,5 кг говяжьего языка, 1 кг говяжьей печени, 800 г свиного сала, 10 г зиры, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Язык отварить и очистить, печень обдать кипятком. Подготовленные ингредиенты дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм и соединить.

В полученную массу добавить мелко нарубленное сало, зиру, перец, соль и подогретую кровь и вымешивать в течение 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем варить при температуре 80 °C в течение 30 минут.

Колбаса кровяная с говяжьими почками

Ингредиенты

1,5 л свиной крови, 1 кг говяжьих почек, 1,5 кг полужирной свинины, 10 г кардамона, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Почки вымачивать 12 часов, периодически меняя воду, затем промыть, отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Свинину обдать кипятком и измельчить. Кровь подогреть.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех, кардамон, белый и черный перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем коптить горячим дымом в течение 2–3 часов.