Читать книгу "Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов"

запахи кардинально отличаются друг от друга, словно каждый из нас пребывал в иной вселенной, когда дело доходило до описания одного и того же вина.

После занятия я так и не мог определить, чему конкретно я там учился. Разумеется, умение нюхать и дегустировать могло бы оказаться полезным. Для вращения потребуется, конечно же, потренироваться. Несомненно, я хотел узнать о вине больше, но по зрелому размышлению мне хотелось чего-то иного: уверенности в отношении вина, понимания, как им наслаждаться. Мне нужно было разобраться, как добиться таких же дегустационных откровений, какие столь восторженно описываются в читаемых мною книгах и журналах. Меня не особенно заботило умение дегустировать на уровне профессионала. Разве имело какое-то значение, смогу ли я определить вино в бокале просто по запаху. Полезный ли это навык? Вероятно, это было не целью, а просто средством научиться получать от вина удовольствие. Тем не менее весь процесс выглядел словно оторванным от жизни.

Оглядываясь сегодня назад, я предполагаю, что в некоторых кругах такие уроки могут считаться чрезвычайно полезными. Многие авторы, пишущие о вине, указывают как переломный тот момент своего развития, когда они, не зная содержимого предложенного им бокала вина, к изумлению и восхищению толпы, смогли определить его как Haut-Brion 1982 года, или Monfortino 1985 года, или любую другую прекрасную марку. Вне зависимости от того, повествуется ли данная история в самодовольной или самоуничижительной манере, автор называет это значимое событие триумфальным обрядом инициации, после которого к нему приходят признание, доверие и уверенность, чтобы писать дальше.

Лично я никогда не понимал смысла данной истории. В ходе моих слепых дегустаций ошибался я намного чаще, чем оказывался прав. И не могу сказать, что меня это удручало. Слепая дегустация – это осознанная угадайка, в которой вы пытаетесь в меру сил сократить число вариантов и надеяться на удачный исход. И от того, правильны ваши высказывания или ошибочны, по большому счету ничего не зависит. Согласно классическим винным легендам и преданиям, настоящий специалист может вслепую выбрать бутылку вина с расстояния в пятьдесят шагов, однако это умение годится, скорее всего, для развлечения. Оно ничего не говорит о вкусе, проницательности этого человека или умении общаться, но зато приводит в трепет подавляющее большинство любителей вина, которые наверняка никогда даже не пробовали вино, только что распознанное многоуважаемым экспертом, и, вероятно, никогда не пробовали многочисленные винтажи рассматриваемой бутылки.

Выходит, это лишь способ указать пьющей вино публике на ее место, закрепляя за критиком статус всеведущего. Но можно ли считать всеведение необходимым качеством для винного критика или автора?

Прелесть вина в значительной степени объясняется его загадочностью. Винным критикам необходимо это осознать. Великое вино по самой своей природе неоднозначное, едва сохраняющее хрупкий баланс и непрерывно меняющееся. Оно завораживает нас непредсказуемостью, а не вкусом, соответствующим письменному описанию, или скучным линейным развитием. Главная цель не столько в том, чтобы раскрыть тайну, сколько в том, чтобы упиваться ею.

Возможно, понимание процесса формирования бриллианта или рубина помогает нам еще больше оценить красоту драгоценного камня. Но по большому счету эта красота не поддается объяснению, она просто есть. Вино раскрывает так много прекрасных свойств, которые мы до сих пор не осознали в полной мере! Как вино стареет, как эволюционируют его вкусы? Насколько важна почва, где произрастает виноград, и какое влияние она оказывает на вкус вина? Нам еще так много предстоит узнать о вине! Постичь вино во всем его физическом, химическом и биологическом многообразии – это не значит лишить его загадочности. Стоит повторить замечательный афоризм Хью Джонсона: «Прекрасные вина не делают заявлений, а задают вопросы». Стремясь свести процесс к составляющим вино ароматам и вкусам, мы не учимся лучше понимать его, хотя критику кажется, что за счет этого он держит ситуацию под контролем.

Можно ли представить художественного критика, описывающего шедевр живописи посредством лишь перечисления различных оттенков красок, наблюдаемых на холсте? Конечно нет. Каким образом перечисление цветов связано с пониманием и постижением цельности этого произведения искусства? Великое вино также лучше всего познается благодаря пробуждаемому изумлению и интриге. Тонкая взаимосвязь между невесомостью, плотностью и сладкой красотой в прекрасном бургундском, к примеру, или мягкая воздушная деликатность чудесного шампанского не требует обсуждения лесных орехов, жасмина, мха и апельсиновой цедры.

Отказавшись от позиции всеведения, разве критик рискует утратить авторитетность? Примерно через десять лет после посещения описанного занятия, незадолго до того как я стал профессионально писать о вине, мне выпало удовольствие сидеть рядом с Хью Джонсоном на дегустации старого красного бургундского вина в «Монраше», новаторском ресторане с винным уклоном в Трибеке, который переживал пик своего расцвета в начале 1990-х годов. Мы вели приятную беседу, попивая вино, и после очередного особенно приятного глотка я спросил у своего собеседника, как бы тот описал содержимое бокала. Он внимательно посмотрел внутрь, сделал несколько глубоких вдохов, точно как меня учили на занятии по белым винам, сделал большой глоток, со свистом вбирая воздух, и проглотил вино (никаких сплевываний на подобном обеде).

«Чудесно, чудесно, – ответил Джонсон, – очень вкусно и пахнет, ох, даже не знаю чем!»

Идеальный ответ. Конечно, мы могли поместить это вино в аппарат по расщеплению атомов, разделяя его на ароматы и вкусы, но зачем? Это не помогло бы понять, что же делает вино столь прекрасным. В случае с вином порой лучше его почувствовать, чем пытаться завладеть им.

Кривая открытий

После первого занятия у меня не возникало желания попасть на второе. Ничего не имею против винных курсов, для них есть подходящее время и место. Но в тот период я стал серьезно задумываться о вине и интуитивно почувствовал, что дополнительные занятия или изучение различных школ – это не мой вариант. Я вовсе не жаждал стать великим дегустатором, хотел лишь получать удовольствие от хороших вин. Читая о еде, я испытывал голод. Желал радости от вкусной пищи, а не занятий по описанию того, какова эта пища на вкус. Таково же было отношение к вину. Посещение винных курсов в моем понимании было сравнимо с путешествием – организованным туром, когда гид указывает вам, куда смотреть. Я считал себя более чем способным познавать новое самостоятельно и, в частности, открывать для себя вина.

Как бы меня ни очаровывали вино и еда, я никогда не задумывался об участии в винном бизнесе. Работа в Times меня не особенно увлекала. Несколько лет я занимал должность редактора в отделе национальных новостей, так что теперь считал себя журналистом. Однако