Читать книгу "Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов"

решение не было таким уж интуитивным, каким мне хочется его представить. Я всегда стремился научиться чему-то новому. Никогда не посещал кулинарные курсы, но умею довольно сносно готовить. Пусть я не в состоянии «изобразить» классические французские блюда по канонам высокой кухни, но зато могу неплохо зажарить цыпленка.

В детстве я брал несколько уроков игры на гитаре и много лет спустя, когда ко мне вернулось острое желание играть, снова начал заниматься. Мой преподаватель обучил меня базовым техникам. Вместо того чтобы рассказывать мне о песнях или нотной азбуке, он помог мне натренировать слух, с тем чтобы я мог сам слышать, как проигрывать песни, которые хотел выучить. Такой подход вполне соответствовал моему ощущению самодостаточности. Годы спустя я играл в гаражной группе с некоторыми коллегами из Times исключительно ради развлечения. Было ужасно весело, но мне всегда казалось, что они просто терпят мое бряцанье на гитаре, ибо я был убежден, что, невзирая на уроки, мои музыкальные способности являют собой победу силы воли над отсутствием таланта.

Но все же в случае с вином занятия представлялись разумным вариантом. Предмет казался слишком загадочным, чтобы копаться и разбираться в нем самостоятельно. В отличие от кулинарии, я не мог опираться на практические рецепты. Поэтому быстро пролистал «желтые страницы» (дело было в догугловскую эпоху, в конце 1980-х) и отыскал довольно много школ, предлагающих винные курсы.

Я принял решение начать с самых основ, записавшись на начальный курс одной из лучших и знаменитых винных школ. На первое занятие я отправился холодным серым зимним днем. Школа была расположена на верхнем этаже невзрачного офисного здания в центре Манхэттена. У Манхэттена есть одна любопытная характеристика: мелкий бизнес вроде винных школ, студий киномонтажа и модельных агентств обитает на средних этажах офисных зданий среди фирм-импортеров, а также бухгалтерских и юридических, а не размещается в пригородных торговых центрах с огромной рекламой на фасадах.

Меня с другими учениками проводили в большой конференц-зал с тремя прямоугольными столами, расставленными в виде буквы П. Мы расселись вдоль внешнего края. Перед каждым из нас на белой бумажной салфетке находились шесть пустых бокалов, маленькое блюдо с несколькими ломтиками багета и высокий бумажный стакан для сплевывания вина, а также ручка и бумага. Занятие начала женщина, в то время как помощники разливали по бокалам маленькие порции вина. Темой первого дня было выбрано белое вино.

Она рассказала нам о том, что каждый сорт винограда обладает своим уникальным отличительным вкусом и ароматом и что благодаря практике и тренировке мы научимся опознавать вино исключительно по запаху. Сперва нам предложили изучить цвет. Для этого нужно было поднести бокал к свету на фоне белой салфетки. Бледное и прозрачное? Насыщенное и золотистое? Слегка зеленоватое? Ответы на перечисленные вопросы служили важными подсказками, помогающими распознать содержимое бокалов. Я старался не думать о том, почему нельзя просто прочитать эту информацию на этикетке, и послушно выполнил задание.

Преподаватель показала, как правой рукой крутить бокал на столе против часовой стрелки, держа его за ножку и вращая жидкость внутри. Так, пояснила она, вино смешивается с воздухом, высвобождая ароматы. Следуя ее указаниям, мы вращали бокалы, а потом опускали в них носы, делая ряд коротких быстрых вдохов, словно любопытные псы. После чего нас попросили описать, что мы почувствовали в вине.

Все это казалось логичным, ведь именно так эксперты и оценивают вино. Отвечали мы поочередно. Один мужчина назвал вино пикантным. Второй заявил, что оно пахнет, как освежитель в такси. Все рассмеялись. Я слышал запахи мяты и полыни. Одна женщина сказала, что почувствовала траву и нектарины. «Да, – согласилась преподаватель, – я тоже их ощутила, а еще мокрые камни и крыжовник».

Ее ответ немного сбивал с толку, поскольку никто из нас не представлял, как пахнет крыжовник. Выходило, каждый описал различные ароматы, но преподаватель заявила, что все мы правы. Она продемонстрировала нам диаграмму в виде колеса, разработанную Энн Ноубл, профессором из Калифорнийского университета, Дэвис, в попытке стандартизировать описание винных ароматов.

Три окружности делили ароматы на двенадцать категорий: фруктовых, овощных, ореховых, химических, микробиологических и так далее. Многие категории подразделялись на дополнительные подкатегории. Фруктовая, например, включала цитрусовые, ягоды, тропические фрукты, сухофрукты и прочее. На внешней окружности были размещены десятки терминов для описания ароматов. Я задумался о том, действительно ли полезна эта схема, так как не нашел среди предложенных терминов ни крыжовника, ни нектарина, ни мяты с полынью. Но преподаватель пояснила, что данная схема не претендует на полноту, а служит лишь базой, методом анализа и классификации ароматов, что способствует общению и обсуждению.

Затем пришел черед дегустации. Снова повращав бокалы, мы набрали в рот чуть-чуть вина, но не глотали. При этом вдохнули воздух, чтобы высвободить вкусы, после чего немного «пожевали» вино так, чтобы оно растеклось по всей внутренней поверхности рта. Преподаватель попросила нас определить, какое вино на вкус. Легкотелое оно или полнотелое? Ароматы насыщенны или разбавлены? Можно ли назвать вино бодрым и свежим или густым и тяжелым? Гладким или вяжущим? И наконец, как долго вкус сохраняется во рту, прежде чем исчезнет?

Нет нужды говорить, что преподаватель посоветовала нам сплевывать содержимое всех шести бокалов, с тем чтобы мы смогли оценить предлагаемые вина с чистым разумом. У некоторых это вызвало смешки и хихиканье. Я и в самом деле сплюнул, умудрившись все-таки проглотить немного вина. Не был уверен, что смогу в полной мере понять вино, если не попробую хотя бы капельку. Эти сомнения, кстати, живы во мне до сих пор. И опять мы поочередно описывали наши разнящиеся впечатления.

Пряный, сказал один. Терпкий цитрус, прокомментировал я, прекрасно понимая, что мой комментарий отличается от ответа, данного во время обсуждения ароматов. Одна женщина сравнила вкус с лаймом. Все громко смеялись, когда парень, упомянувший освежитель в такси, заявил, что теперь вино по вкусу похоже на кошачью мочу. Преподаватель пояснила, что это классическое описание совиньон-блан, которое и находилось в наших бокалах, происходило оно из Новой Зеландии, откуда в Нью-Йорк как раз и начали поставляться вина.

И мы продолжали в том же духе, переходя от шардоне из Калифорнии и Франции к рислингу, гевюрцтраминеру и пино гриджио, нюхая, пробуя, сплевывая, обсуждая и периодически проглатывая вино. Каждое вино имело самые различные ароматы и вкусы (за исключением пино гриджио, которое действительно ничем особым не пахло и не имело особого вкуса). По большому счету всем присутствующим было довольно легко отличать одно вино от другого. И все же создавалось впечатление, будто все описываемые ароматы и