Читать книгу "Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова"

Морской окунь в молоке

Не знаю, как вы, но я, выросшая на речной рыбе, чувствую какой-то привкус в морской. Молоко полностью его устраняет. Особую пикантность блюду придает, казалось бы, простой соус.

Морской окунь – 1 кг

Молоко – 1000 мл

Сливочное масло – 100 г

Молотые сухари – 100 г

Петрушка и укроп – 1 пучок

Соль по вкусу

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками и посолите. Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте молотые сухари, влейте молоко. Когда жидкость закипит, положите в кастрюлю рыбу, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Когда рыба будет готова, выложите ее на блюдо вместе с соусом. Если соус получился жидким, прокипятите его после того, как вынете рыбу.

На гарнир рекомендуется подавать отварной картофель.

Караси, отварные со сметанным соусом

Это классика кулинарии. Все на своем месте, в своей пропорции. Что касается сильных специй, добавляйте их по вкусу.

Карась – 1 кг

Лук репчатый – 2–3 головки

Сметана – 400 мл

Сухари молотые – 100 г

Петрушка и укроп – 1 пучок

Соль, тмин и мускатный орех по вкусу

Подготовленных крупных карасей разрежьте пополам, мелких рекомендуется отваривать целиком. Лук репчатый разрежьте пополам, зелень помойте и свяжите в пучок.

Рыбу выложите в сотейник, залейте горячей водой так, чтобы она была прикрыта только наполовину. Посолите, положите лук, пучок зелени, лавровый лист, тмин и отваривайте до готовности на маленьком огне.

Для приготовления соуса добавьте в сметану молотые сухари, немного рыбного отвара, посолите, положите молотого мускатного ореха по вкусу и варите при постоянном помешивании на маленьком огне до тех пор, пока соус не загустеет.

Готовую рыбу выложите на блюдо, залейте соусом. На гарнир подавайте отварной картофель.

Палтус отварной с картофелем

Палтус – рыба деликатесная и… деликатная в приготовлении. При неправильной варке целостность кусков нарушается, мясо расслаивается и становится неустойчивым. Другая проблема заключается в выборе правильного соуса для палтуса. Мы с подругами перепробовали множество вариантов соусов и остановились на этом, который вам и рекомендуем!

Палтус – 1 кг

Картофель – 1 кг

Морковь – 2–3 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Лук – 1 головка

Лавровый лист – 2–3 шт.

Черный перец – 5–6 горошин

Петрушка и укроп – 5–6 веточек

Для соуса:

Лук – 1 головка

Масло сливочное – 50 г

Мука пшеничная – 50 г

Сметана – 200 г

Подготовленную рыбу отварите вместе с кореньями и специями. Картофель нарежьте брусочками и отварите в процеженном бульоне. Репчатый лук мелко нашинкуйте и слегка обжарьте на сливочном масле. Посыпьте обжаренный лук мукой, снимите с огня, добавьте процеженный рыбный бульон, сметану и доведите до кипения.

Выложите порционные куски рыбы на блюдо, вокруг разложите отваренный в рыбном бульоне картофель. Залейте рыбу с картофелем соусом, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Палтус отварной с шампиньонами

Грибы придают дополнительную пикантность. Если нет свежих шампиньонов, возьмите маринованные.

Палтус – 1 кг

Шампиньоны – 500 г

Морковь – 1–2 шт.

Лук – 2 головки

Лавровый лист – 1–2 шт.

Сливочное масло – 100 г

Мука – 50 г

Сметана – 100 г

Петрушка – 5–6 веточек

Соль по вкусу

Очистите, промойте и нарежьте тонкими ломтиками свежие шампиньоны. Тушите грибы на сливочном масле, на слабом огне в течение 30–40 минут.

Подготовленное филе палтуса нарежьте порционными кусками без костей, посолите, поперчите, положите в сотейник. Добавьте коренья, специи, репчатый лук, залейте небольшим количеством воды и отваривайте до готовности.

Влейте в грибы процеженный рыбный отвар, заправьте пассерованной мукой, растертой с маслом. Прогрейте, добавьте сметану.

Выложите рыбу на блюдо, сверху положите грибы, посыпьте измельченной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется подавать отварной картофель.

Отварной палтус с помидорами и грибами

Еще один рецепт, родившийся в муках кулинарного творчества! Помидоры, грибы и рыба – эффект просто потрясающий. Убедитесь сами!

Палтус – 1 кг

Шампиньоны – 300 г

Помидоры – 300 г

Лук – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Мука пшеничная – 100 г

Лавровый лист – 2–3 шт.

Укроп и петрушка – 4–5 веточек

Соль по вкусу

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, положите в сотейник, залейте горячей водой, добавьте соль и лавровый лист и отварите до готовности.

Очистите, промойте и нарежьте тонкими ломтиками свежие шампиньоны. Тушите грибы на сливочном масле под крышкой. Свежие помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожу и нарежьте, очистив от зерен. Лук мелко нашинкуйте, слегка обжарьте на масле и посыпьте мукой. Добавьте помидоры, грибы, потушите до готовности, влейте процеженный бульон.

Выложите порционные куски рыбы на блюдо, залейте соусом, полейте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. На гарнир рекомендуется подать отварной картофель.

Лососина отварная с острым соусом

Соус не должен быть слишком острым. Не переперчите!

Лососина – 1 кг

Яйца – 6 шт.

Лук-шалот – 150 г

Укроп – 1 пучок

Для соуса:

Лимонный сок – из 3 лимонов

Оливковое масло – 100 мл

Горчица – 1 ст. л.

Кайенский перец – 5 г

Соль по вкусу

Нарежьте филе лосося тонкими порционными ломтиками и варите до готовности. Мелко нарежьте лук-шалот и зелень укропа, перемешайте и разложите в четыре тарелки. Положите сверху порционные ломтики лососины, полейте соусом и подавайте к столу.

Для приготовления острого соуса смешайте желтки и горчицу в подходящей стеклянной или керамической посуде, добавьте соль и перец по вкусу, взбивайте до получения однородной массы, осторожно подмешивая оливковое масло.