Читать книгу "Французские правила здорового питания - Анри Жуайо"

Микроволновая печь

Восемь минут приготовления в микроволновке соответствуют часу в обычной духовке.

Микроволновая печь состоит из варочной камеры и генератора ультракоротких волн (магнетрона). Излучаемые волны вызывают сильную вибрацию в продуктах, которые содержат воду (мясо, рыба, овощи, фрукты и др.). Из-за очень быстрого движения частиц возникает сильное тепло. Таким образом, равномерно и очень быстро готовится весь объем продукта.

При приготовлении цвет продуктов не изменяется. Для фруктов и овощей это является преимуществом, для мяса – скорее недостатком. Его следует обжарить традиционным способом. Внутренняя часть микроволновки не загрязняется, так как стенки остаются холодными.

Для приготовления в микроволновой печи годятся емкости из обычного и огнеупорного стекла и фарфора, керамики, глины. Не следует использовать посуду, содержащую металл или фольгу, поскольку эти материалы не пропускают микроволны.

Чтобы узнать, подходит ли данный материал, то есть пропускает ли он микроволны, нужно провести следующий тест: поместить в камеру пустую емкость и поставить рядом стакан воды. Включить печь на полную мощность, а через минуту проверить: если сосуд остался холодным, он пропускает микроволны и, следовательно, годится для использования. Если же до него нельзя дотронуться, использование не рекомендуется, поскольку он поглощает микроволны.

Будьте внимательны, чтобы не обжечься при употреблении напитков (в том числе в детских бутылочках) или продуктов, разогреваемых в микроволновке. Ведь если емкость пропускает микроволны и сама остается холодной, то ее содержимое может кипеть. Попробуйте пищу сами, прежде чем давать питание ребенку. Известны случаи ожога пищевода у новорожденных.

Приготовление на водяной бане

Очень полезный способ, чтобы подогреть продукты, не подвергая их повторному приготовлению; он позволяет поддерживать температуру не выше 100 °C.

Какие способы приготовления следует использовать только в редких случаях

Приготовление на гриле

Корочка, образующаяся на продуктах в месте контакта с огнем, плохо усваивается, а если она почернела, то есть подгорела, нужно ее удалить, так как в саже содержатся канцерогенные бензпирены.

Уровень бензпиренов будет ниже:

• если используется постное мясо;

• если мясо готовится недолго;

• если приготовление происходит так, что жиры в него не стекают.

Даже если используется «очищенный», хорошего качества уголь, при приготовлении жирного мяса на горизонтальном барбекю образуется 4–12 мг/кг бензпиренов. При вертикальном барбекю их не больше 1–3 мг/кг.

При прямом контакте с огнем образуется от 30 до 100 мг/кг бензпиренов независимо от типа мяса (сосиски, говядина, баранина).

В США ежегодно продается 3,4 млн горизонтальных барбекю для приготовления на газе или вулканических камнях. Потребители должны знать о потенциальных опасностях этого способа.

Приготовление на вертеле

Нужно располагать источник нагревания на достаточном удалении от продукта, чтобы избежать горения жира. Огонь или жар может находиться сверху или сбоку от готовящегося блюда.

Приготовление в духовке

Не следует разогревать духовку слишком сильно, следите, чтобы не появился запах горелого жира. Лучше всего использовать электрическую духовку. Приготовление в ней не должно быть слишком долгим. Духовки с режимом конвекции обычно не нагреваются так сильно и потому могут быть рекомендованы для эффективного и качественного приготовления блюд при минимальной температуре. В них продукты готовятся равномерно и примерно вдвое быстрее, чем в обычной духовке.

Приготовление во фритюре

Этот способ следует использовать как можно реже, не чаще одного раза в неделю. Фритюр – это жир, доведенный до кипения. В этом случае температура приготовления может быть очень высокой, особенно если готовить на газовой горелке. В «горячих точках», где пересекаются тепловые течения, температура сильно повышается, что может привести к разложению жиров и образованию канцерогенных углеводородов, акролеина[62] и свободных жирных кислот.

Масло для фритюра не следует использовать более семи – восьми раз, так как оно быстро окисляется (и приобретает коричневый оттенок).

Приготовление на сковороде

При использовании обычной сковороды придется добавлять жир. Старайтесь добавлять его как можно меньше. Удаляйте жир перед употреблением готового блюда. Следите, чтобы сковородка не подгорала.

Использование фольги

Фольга на основе олова и алюминия позволяет готовить тушеные блюда и сохранить продукты во время приготовления в духовке. Однако продукты окисления алюминия могут представлять опасность для здоровья, особенно если использовать фольгу слишком часто.

Варка в воде: доведение холодной воды до кипения

Не самый удачный способ приготовления, поскольку все витамины и минеральные соли уходят в воду. Он подходит, только если вы планируете употреблять и саму жидкость, в которой варились продукты.

Варка в воде: продукты заливают горячей водой

Быстрый контакт с горячей водой приводит к образованию пленки на поверхности из-за коагуляции белков, что мешает проникновению растворимых элементов. Витамины при этом распадаются.

Редукция в воде

Это приготовление продуктов в кипящей воде, когда воду не удаляют, а она сама постепенно испаряется. Таким способом готовят, например, классическое блюдо французской кухни потофё. Витамины при этом разрушаются.

Тушение

Это приготовление с малым количеством воды, кипящей под крышкой, чтобы препятствовать испарению жидкости. Витамины разрушаются, усвояемость снижается, особенно у блюд, которые подвергались слишком длительному приготовлению.

Приготовление в скороварке

Если температура приготовления превышает 100 °C, витамины разрушаются. Скорость приготовления пищи в скороварке объясняется тем, что под давлением температура быстро поднимается выше 105 °C. Особенно сильно изменяет цвет, вкус и запах продуктов, а также разрушает наиболее неустойчивые витамины (C и B). Современные скороварки оборудованы специальным «регулятором», который позволяет снизить давление, таймером или аварийным сигнализатором, который можно даже носить с собой.

Идеальный способ приготовления – на мягком пару

[63]