Читать книгу "Французские правила здорового питания - Анри Жуайо"

В бытовой морозильной камере предварительно замороженные продукты хранятся при температуре –18 °C. При соблюдении такого режима замороженные продукты остаются годными к употреблению в течение года. Если по причине временных проблем с электричеством продукты разморозились, их следует употребить в течение следующих 48 часов.

В момент разморозки возможно занесение инфекций в продукты[61]. Вот почему разморозившиеся овощи необходимо сразу же поместить в кипящую воду.

На упаковке подвергшихся обычной или глубокой заморозке продуктов должна быть указана оптимальная дата возможного использования. Это не значит, что после ее истечения продукт должен быть изъят из продажи или употребления, но она указывает, что в течение данного периода он сохраняет максимальные вкусовые качества.

Даже частично размороженный продукт не должен подвергаться повторному замораживанию.

Глубокая заморозка

Это сверхбыстрая заморозка при температуре от –40 до –50 °C.

В бытовом морозильнике нужно установить температуру ниже –30 °C (в идеале: –32 °C).

Зеленая фасоль при глубокой заморозке теряет только 30 % витамина C. Клетки продукта не повреждаются, поскольку образуются очень мелкие кристаллы льда. При размораживании продукты выглядят словно свежие. Они сохраняют все витамины, поскольку были заморожены сразу после сбора урожая, забоя скота или улова рыбы.

Для хранения предварительно замороженных продуктов достаточно температуры –18 °C.

Продукты в вакууме

Это новый способ хранения продуктов: они готовятся в вакууме, иногда непосредственно в упаковке, после чего их быстро охлаждают. Продукты в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике в течение 21 дня.

Такой метод подходит для полуфабрикатов, мяса, а также нарезанных или натертых овощей, готовых к употреблению: очищенный салат, редис, морковь, капуста, сельдерей.

Сушеные, или дегидратированные, продукты

Вода составляет основную часть объема продукта. Бифштекс на 74 % состоит из воды, салат – на 90 %. Бактериям вода необходима для развития. Чтобы избавиться от бактерий, нужно удалить воду из продукта.

Дегидратация воздухом: продукты помещают под струю горячего (от +70 до +140 °C) воздуха. Этот способ используют для нарезанных на кусочки овощей и фруктов.

Дегидратация в сушильном барабане: продукт измельчают до консистенции пюре и распределяют тонким слоем на горячей поверхности цилиндра. Этот процесс используется для приготовления сухих пюре в пакетиках и каш.

Продукт измельчают в порошок, кратковременно воздействуя струей очень горячего воздуха (от +120 до +180 °C). Таким способом производят сухое молоко.

Сублимированные продукты

Продукт замораживают, а потом очень быстро высушивают в вакууме. Таким образом содержащаяся в нем вода переходит из состояния льда в пар, минуя стадию повторного возвращения в жидкое состояние. Такой метод меньше всего повреждает структуру продукта, но обходится дорого. Его используют для сохранения грибов, ароматических трав.

Метод ультрапастеризации

Ультрапастеризованное молоко получают, стерилизуя его при сверхвысокой температуре (от +140 до +150 °C) в течение нескольких секунд. Этот метод используют для приготовления молочных десертов, например йогуртов, которые могут храниться несколько месяцев. Так же производят пастеризованные супы. При этом их витаминный состав и вкусовые качества сохраняются лучше, чем в консервированных супах. Весьма часто в готовый продукт добавляют синтезированные витамины, на упаковке в таком случае пишут: «Обогащено витаминами».

Ионизация продуктов

Метод, который начинает получать распространение в продовольственной промышленности. Процесс ионизации одобрен Объединенным комитетом Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ВОЗ и Высшего совета коммунальной гигиены Франции. Однако не все можно подвергать ионизации.

Ионизация приводит к уменьшению количества бактерий и таким образом вносит изменения в технологию хранения, делая возможным более длительный срок продажи. В частности, такой обработке можно подвергнуть охлажденный стейк из рубленого мяса.

Глава 5

Как готовить продукты

Существуют различные способы приготовления пищи: на гриле или вертеле, в скороварке, на пару или на водяной бане, в духовке или микроволновке, и каждый из них по-своему изменяет вкус и питательную ценность продуктов. Нет ни одной научной работы, которая доказывала бы взаимосвязь между способом приготовления и риском возникновения рака.

В основе нижеследующих рекомендаций – общеизвестные представления о необходимости сохранения вкусовых и питательных свойств продукта.

Перед приготовлением

Овощи и фрукты нужно чистить хорошо заточенным инструментом в правильном направлении, то есть по ходу роста. Овощи – начиная от ботвы, фрукты – начиная от хвостика по направлению вниз.

Соблюдение этого правила помогает избежать слишком быстрого окисления: например, тертая морковь «чернеет», если не сбрызнуть ее лимонным соком. Витамин C помогает избежать окисления.

Если вы будете чистить лук в правильном направлении, отрезая корешки в последнюю очередь и стараясь не повредить луковицу, тогда даже килограмм репчатого лука не заставит вас проливать слезы.

Каждый овощ реагирует на эту операцию по-своему – возможно, не так явно, как лук, но, тем не менее, вполне реально. Например, картофель следует чистить в направлении от глазков «к корням», иначе он быстро темнеет на воздухе.

Какую посуду использовать?

Какую сковороду выбрать?

Лучше всего подходит стальная сковорода с толстым дном. Для ее покрытия используется полимерный тетрафторэтилен, представляющий собой синтетическую смолу. При этом, чтобы не повредить покрытие, температура приготовления не должна превышать +250 °C (дым появляется при +345 °C). Силиконовые смолы устойчивы и к более высоким температурам, но есть ли смысл в таких экспериментах?

Какая кастрюля лучше?

Из чугуна: она подходит для тушения и приготовления блюд на медленном огне. Обратите внимание, что огонь должен быть минимальным, а приготовление длительным; на слишком сильном огне пища может пригорать, изменять вкус и терять витамины.

Из нержавеющей стали: с толстым (многослойным) дном, чтобы тепло лучше распределялось. Такая кастрюля удобнее в использовании и очищается легче, чем чугунная.