Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

Но там мне все было понятно. Там была обычная зажарка, немножко мяса, много специй и овощей. С путрой же все сложнее. Но вы, если хотите, попробуйте провести эксперимент, и, возможно, окажется, что вы более рукастая и умелая хозяйка.

• 1 стакан перловой крупы

• 1 стакан ячневой или пшеничной крупы

• молоко

• 3–4 картофелины

• 1 кг рыбы (например, трески)

• 2 луковицы

• 200 г творога

• 3–4 ст. л. сметаны

• укроп и зеленый лук для подачи

Пока поступаем так. Замачиваем на ночь, а потом отвариваем до полной мягкости стакан перловой крупы.

Стакан ячневой или пшеничной крупы заливаем три раза кипятком, а затем варим в молоке почти до готовности. Каша не должна быть слишком жидкой.

Одновременно варим картофель в мундире до готовности, быстро очищаем, расталкиваем толкушкой, чуть увлажняем горячим молоком и смешиваем с перловкой и ячневой крупой.

На плите должна быть еще одна кастрюлька, в которой будет вариться рыба – примерно килограмм вашей любимой, не обязательно дорогой, можно трески. Рыбу варим с двумя головками мелко нарезанного лука.

Когда рыба будет готова полностью, мы отделим ее от костей и измельчим блендером, подбавляя бульон до состояния жидкого супчика. Супчик этот мы добавим к смеси каш и пюре.

Осталась малость: растереть творог со сметаной и тоже добавить в общую смесь. Заметьте: никаких специй, никакой соли, никакого перца!

Полученную путру мы аккуратно перекладываем в глубокую миску и отправляем в холодильник на сутки или чуть больше.

Едят путру, обильно посыпая нарезанным укропом и зеленым луком.

В Прибалтике мне это блюдо страшно нравилось. Потом я узнала рецепт, попробовала повторить пару раз… На этом все и закончилось. Но вам, я уверена, должно повезти больше. Это, при правильной готовке, действительно вкусно и очень полезно!

Очень необычный гарнир

Все, кто останавливался в гостиницах Юрмалы, знают этот рецепт. Точнее, это блюдо. Когда-то я думала, что это «фишка» нашего любимого отеля. Оказалось, что блюдо знакомо всему побережью. Сейчас вы все вспомните и порадуетесь, что теперь этот рецепт будет у вас под рукой.

Итак…

• 1 маленький кочан капусты

• оливковое масло

• соль по вкусу

Для соуса

• 1, 2 стакана апельсинового сока

• 1 ч. л. меда

• лимонная цедра

• горгонзола (или любой другой такой же пахучий сыр)

• сливки или сметана

• соль и перец по вкусу

Загодя купим на рынке или в супермаркете самую маленькую капусту (если две руки сцепить в замок, то получится нужный размер), ополоснем нашу красавицу водичкой и нарежем, как колбасу, на толстые кругляхи, примерно по 2 см толщиной.

Застелим противень пергаментом, выложим на него кругляши капусты, чуток их присолим и польем оливковым маслом. Можно еще и кисточкой поработать, чтобы масло равномерно распределилось. И отправим противень в духовку.

Минут через 20–30 мы увидим, что наша капуста стала светло-коричневой, подрумянилась, начала источать невероятные ароматы. Вынимаем противень с капустой и готовим соус. Он прост, как песня.

Берем апельсиновый сок, ложечку меда, чуть-чуть лимонной цедры и черный перец. Смазываем кисточкой румяную капусту. Пусть отдыхает. Достаем кусочек горгонзолы или любого острого, пряного, темпераментного сыра, натираем в крошку, смешиваем со сливками или сметаной, чуть подсаливаем и проливаем соусом капусту еще раз. Затем мы отправляем ее в духовку еще минут на 10–15, чтобы соусы в ней расплакались, расплавились и довели вас ароматами до экстаза.

В отелях кругляши подают чуть подостывшими. Так, правда, вкуснее, чем с пылу с жару.

Узбекская, таджикская, туркменская кухни

Объединив в одном разделе сразу три среднеазиатские кухни, я сама себя загнала в угол. Ибо если у таджиков и узбеков в традиционной кухне есть целый ряд совпадений (до 90 %), то туркмены стоят обособленно. Но я обещала вам писать только о том, о чем знаю сама, в чем убедилась на личном опыте, а потому для меня эти три братские нам когда-то республики неразделимы. Более того, уже в наши дни, живя в Москве, имея множество знакомых и друзей среди тех простых людей, которых принято называть гастарбайтерами из Средней Азии, я снова и снова влюблялась в эти народы, в их культуру и, конечно, в их кулинарное мастерство. Так, например, мой друг Нодир Ахматов объяснил мне, что плов, хоть и считается истинно национальным продуктом, был, по легенде, изобретен не у него на родине, а поварами великого Александра Македонского, которые в условиях ограниченного количества продуктов (кочующие с ними стада баранов, запасы лука, моркови ириса) изобрели универсальное блюдо, которое затем, вместе с движением армий прочно осело и на Востоке, и в Азии. В начале XVI века Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из ханского Казахстана. Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Таджики продолжали держаться особняком, сохраняя свои исторические иранские корни… Еще более обособленно жили туркмены – подчеркну, это связано с географией. На столе всех трех народов преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, редкие овощи, бобовые, очень редко мясо, птица и сладости – то была пища богачей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана. Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы – уток, гусей. Редко, и почти только в России, уехавшими из дома на заработки рабочими употребляется в пищу другая домашняя птица – куры, индейки. Но то, что я видела в доме у Нодира, Али, Ахмада, Мухаббата, Дили, заставило меня сделать вывод о том, что все они очень любят крупы – рис, пшеницу, джугару, всегда есть в закромах нут, наш и горох, а из овощей – лук, морковка и тыква. Готовят все на один раз и быстро. Чаще жарят, чем варят. Если у соседа есть тандыр – пользуются им с удовольствием. Я крайне признательна Нодиру за подсказанный им кулинарный прием, который позволил мне готовить привычные блюда с совершенно иным вкусовым оттенком. Прием этот – перекаливание масла. То есть обычное растительное или хлопковое масло раскаляется в казане, в него закладывается целиком луковица или баранья косточка, и масло кипит, приобретая абсолютно другой цвет и аромат. Впоследствии именно на этом масле и готовится пища.