Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

• 1 яйцо

• белая булка

• несколько отварных раков

• 2 соленых огурца

• сливочное масло

• 1 маленькая луковица

• молоко для замачивания

• пшеничные панировочные сухари

• соль, перец и сахар по вкусу

Для гарнира

• около 3 кг лука

• растительное масло для жарки

• соль и сахар по вкусу

Для приготовления вам понадобится рыбный фарш – готовый или прокрученный самостоятельно, яйцо, белая булка, несколько отварных раков, сливочное масло и пара соленых огурчиков.

Первым делом очистите огурцы, мелко нарежьте их, быстро обжарьте на сливочном масле с маленькой луковицей, смешайте с мелко нарезанными отварными раковыми шейками и отправьте в морозилку. Они должны не заморозиться, но хорошо застыть.

Теперь размочите в теплом молоке, подсоленном и подсахаренном, обычную белую сдобную булку – хорошо, если она будет чуть черствой, – отожмите через 10 минут, но не досуха, измельчите блендром или вилкой, смешайте с рыбным фаршем и яйцом. Посолите, поперчите по вкусу.

Формируйте котлетки, начиняя их пастой из огурца и раковой шейки, панируйте в белых сухарях и быстро обжаривайте на среднем огне с двух сторон.

Этот флотский шедевр, доложу я вам, повкуснее любой киевской котлеты будет!

Возможно, хотя я не уверена, на папином и дяди Ленином корабле котлеты фаршировали не раками, а крабовым мясом… Но в Запорожье он нам их готовил именно с раками. Так делаю и я. А вы уж решите сами!

Гарнир к котлетам тоже необычный и представляет из себя огромную гору пушистого, золотого, хрустящего жареного лука. Жарилось на растительном масле, чуть подсахаренном и подсоленном, почти 3 кг лука-репки, а выходило невесомое, воздушное, тающее во рту и мгновенно исчезающее облако размером с парадную тарелку.

Доброго дня и вкусного ужина!

Особенная кета

Сегодня мы будем удивлять гостей кетой. На всякий случай, помимо кеты, приготовим два соуса. Мало ли, какие вкусы будут у ваших гостей.

Недавно мне написала одна наша «вкуснотеневка», что кета в духовке вышла сухой. Братцы, это не удивительно. Кета – очень подвижная дикая рыба, в которой жира меньше, и заметно, чем в той же жирненькой, неповоротливой и неторопливой семге. Но у кеты есть свои достоинства и свои фанаты. Я расскажу вам сейчас, какой кетой угощали меня на родине деда, в Норвегии, и почему теперь я считаю себя заправским кетоведом, хотя гости даже не догадываются, откуда у моего кетового шедевра «ноги растут».

Мы, как всегда, нашей небольшой, тесной компанией сидели в небольшом ресторанчике где-то у фьорда, который я выбрала по традиции именно потому, что он был с открытой кухней. Мальчишки безостановочно щелкали фотоаппаратами, стоя у панорамных окон, а я не отводила взгляд от кухни и шефа. Он доставал из какой-то кастрюли стейки, с которых стекала вода, промокал их салфеткой, а потом клал на раскаленную сковороду, покрытую пергаментом и залитую растительным маслом примерно на 3–4 мм. Прижимал лопаткой, что-то бурчал себе под нос, поглядывая на часы, а потом аккуратно снимал стейки со сковороды и выкладывал их нам на огромные горячие тарелки, разрезал поперек, раздвигал, поливал одну часть стейка белым соусом, вторую – красным.

Это было божественно вкусно: рыба была нежная, сочная, плотная, с золотой корочкой с одной стороны и трепещущим розовым верхом с другой.

С соусами я тоже разобралась.

Один был сливочно-сырным, второй, очевидно, ягодным… Я решила, что теперь я супер-пупер ас! Но не тут-то было. В Москве у меня подобный трюк не вышел, от слова «совсем». И, только потратив огромное количество времени на переписку с нашим гидом, дождавшись, когда она снова привезет группу в тот ресторан и узнает рецепт, я поняла, что все гениальное было просто, однако не так, как я себе это представляла. Готовы? Запоминайте.

• стеики кеты

• 2 л воды

• 100 г соли

• 2 ст. л. с горкой сахара

• растительное масло для жарки

• перец по вкусу

Для белого соуса

• 100 г сливочного масла

• 100 г твердого сыра

• 2 зубчика чеснока

• 100 мл сливок

• 1 ч. л. соевого соуса

Для ягодного соуса

• 1 стакан замороженной клюквы

• 1 стакан замороженной брусники

• щепотка соли

• 1 ч. л. с горкой сахара

• 1 ч. л. с горкой горчицы

• перец по вкусу

Сначала вы оттаиваете стейки на нижней полке холодильника. Ни при комнатной температуре, ни тем более, под горячей водой этого делать нельзя!

Теперь возьмите кастрюлю, влейте в нее холодную воду, добавьте соль и сахар, тщательно размешайте все и опустите стейки в рассол примерно на час, можно и на полтора, не страшно.

И лишь спустя этот час, доставайте стейки, высушивайте их салфеткой, слегка приперчивайте, если любите остренькое, и жарьте так, как наблюдала я в ресторане. То есть сковорода, на нее пергамент, на пергамент масло, огонь выше среднего и на 6–9 минут на пергамент стейк с одной стороны! Он реально сам доходит на тарелке!

С соусами тоже все просто: для белого соуса растапливаем сливочное масло, кладем к нему тертый твердый сыр, выдавливаем через пресс пару зубчиков чеснока, а когда сыр растворится, вливаем сливки и ложечку соевого соуса. Все!

Ягодный готовится еще быстрее: стакан клюквы и стакан брусники, не размораживая, провжикиваем блендером, добавляем чуток соли, сахар, горчицу и черный перец. Собственно, все!

Вы теперь тоже непревзойденные кетожары, а ваши гости пусть млеют от восторга. Кстати, вернувшись в Россию, я с удивлением узнала, что так готовят кету в наших прибалтийских республиках!

Путра

Сразу скажу, что этот рецепт не получался у меня никогда. Ни в советские времена, ни сейчас, когда появились добротные фермерские продукты. Но это отнюдь не умаляет вкусовых качеств путры, на которой выросли целые поколения жителей Литвы, Латвии и Эстонии.