Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Удивляться нечему: г-н Дебов, весьма почтенный фармацевт, привносит свои познания в изготовление шоколада, тем самым расширяя сферу их применения.

Те, кто не работал на этом производстве, не подозревают обо всех сложностях, которые нужно преодолеть, чтобы добиться совершенства в любой из операций; сколько требуется внимания, смекалки и опыта, чтобы приготовить нам шоколад – сладкий, но не пресный, со стойким, но не резким вкусом, душистый, но безвредный, однородный и густой, но не крахмалистый.

Таковы шоколады г-на Дебова: своим превосходством они обязаны хорошему выбору исходного материала, твердой воле, дабы ничто низкопробное не вышло с его фабрики, и хозяйскому глазу, коим он объемлет все тонкости производства.

Следуя принципам поддержания здоровья, г-н Дебов, кроме всего прочего, старается предложить своим многочисленным клиентам приятные на вкус лекарственные средства, способные предупредить различные заболевания.

Так, людям, которым не хватает упитанности, он предлагает укрепляющий шоколад с салепом; нервным особам – антиспазмодический шоколад с флердоранжем; людям раздражительным – шоколад с миндальным молоком, к чему он наверняка добавляет и «шоколад страждущих» с амбровой отдушкой, состав которого дозирован secundum artem[80].

Но главная его заслуга состоит в том, что он предлагает нам по умеренной цене обиходный шоколад прекрасного качества, который мы пьем по утрам на завтрак, вполне им удовлетворяясь; потребляем его за обедом в кремах; а на исходе дня за ужином снова наслаждаемся им в мороженом, конфетах и прочих салонных лакомствах, не считая приятного развлечения в виде пастилок и дьяблотенов с девизами и без.

Мы знаем г-на Дебова лишь по его продукции, но с ним лично никогда не виделись; однако нам известно, что он весьма способствует освобождению Франции от дани, которую она некогда платила Испании, – способствует тем, что поставляет в Париж и провинции шоколад, чья слава беспрестанно растет. Еще нам известно, что он ежедневно получает новые заказы из-за границы, – так что и в этом отношении, и как члену-основателю Общества поощрения национальной промышленности мы выражаем ему свое одобрение и упоминаем в этой книге, а такими похвалами, как будет видно далее, мы отнюдь не разбрасываемся.

Общеупотребительный способ готовить шоколад

Американцы готовят свою какао-пасту без сахара.

Желая побаловать себя шоколадом, они велят принести кипятку, и каждый натирает в свою чашку угодное ему количество какао, заливает кипятком, добавляет сахар и те ароматизаторы, какие считает нужным.

Этот метод не годится ни для наших нравов, ни для наших вкусов – мы желаем, чтобы шоколад нам приносили уже совсем готовым.

Кстати, трансцендентная химия предупреждает нас, что какао-пасту нельзя ни крошить ножом, ни толочь пестиком, потому что из-за резкого воздействия, которое имеет место в обоих случаях, некоторая часть содержащегося там сахара превращается в крахмал, что делает напиток более пресным.

Итак, чтобы приготовить шоколад, то есть сделать его пригодным к употреблению, его берут примерно полторы унции на чашку и осторожно разводят в воде; затем, помешивая деревянной лопаточкой по мере нагревания, доводят напиток до кипения, дают покипеть примерно с четверть часа, чтобы он загустел, и подают горячим.

Фронтиспис «Трактата о кофе, чае и шоколаде» Филиппа Сильвестра Дюфура. Гравюра. 1685

«Сударь, – говаривала мне пятьдесят лет назад г-жа д’Арестрель, настоятельница обители визитандинок[81] в Белле, – если захотите выпить шоколаду, приготовьте его накануне в фаянсовой кофеварке и оставьте там на ночь. Ночной отдых загустит напиток и придаст ему бархатистость, что сделает его еще лучше. Обидеть Господа Бога этот маленький изыск не сможет, ибо Он сам – высшая степень совершенства».

Размышление VII

Теория фритюра[82]

48. Это было прекрасным майским днем. Закопченные городские крыши нежились под ласковыми лучами солнца, а на улицах – редкий случай – не было видно ни грязи, ни пыли.

Тяжелые дилижансы давно перестали сотрясать мостовую, массивные двухколесные тележки еще отдыхали, и уже не было видно открытых экипажей, откуда и туземные, и нездешние красотки бросают из-под полей элегантнейших шляпок надменные взоры на невзрачных мужчин и кокетливые – на красавчиков.

Итак, было три часа пополудни, когда Профессор, усевшись в кресло, погрузился в свои раздумья.

Его согнутая в колене правая нога вертикально упиралась в паркет, вытянутая левая образовывала диагональ, поясница подобающим образом покоилась на спинке кресла, а руки возлежали на львиных головах, коими завершались подлокотники этого почтенного седалища.

Чело ученого мужа изобличало любовь к строгим дисциплинам, а уста, наоборот, свидетельствовали о том, что он не прочь с приятностию отвлечься от них. Он был сосредоточен, и, завидев его в такой позе, любой человек не преминул бы заметить: «Да этот ветхий днями[83], похоже, мудрец!»

Устроившись таким образом, Профессор велел позвать своего главного повара, и тот вскоре явился, готовый внимать его советам, назиданиям или приказам.

Краткая речь

– Мэтр Лапланш, – произнес Профессор тем внушительным тоном, который проникает в самую глубь сердец, – все, кто садится за мой стол, объявляют вас первоклассным суповиком, что неплохо, поскольку суп – это первое утешение для голодного желудка; однако мне досадно видеть, что вы пока еще довольно посредственный жарщик.

Я слышал вчера ваши стенания над морским языком, предназначенным стать триумфатором нашего застолья, которого вы подали бледным, дряблым и безвкусным. Мой друг R.[84] бросил на вас неодобрительный взгляд, г-н H. R. отвернул в сторону свой гастрономический нос, а председатель S. так убивался из-за этого неприятного события, будто случилось бедствие государственного масштаба!