Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Свойства шоколада

Шоколад вызвал немало глубокомысленных рассуждений, целью которых было определить его природу и свойства, а также к какой категории пищевых продуктов – горячих, холодных или умеренных – следует его отнести; но надобно признать, что эти ученые сочинения мало послужили обнаружению истины.

Однако с помощью времени и опыта – этих двух великих учителей – было доказано, что тщательно приготовленный шоколад является столь же полезным, сколь и приятным на вкус пищевым продуктом; что он питателен, легко усваивается, не наносит вреда красоте, за что упрекают кофе, и даже, наоборот, предотвращает нежелательные последствия его употребления; очень годится для людей, занимающихся напряженной умственной работой, например проповедникам или адвокатам, но особенно путешественникам; наконец, он годится для самых слабых желудков; оказывает благотворное действие при хронических заболеваниях и становится последним средством при отказе пилора.

Этими разнообразными свойствами шоколад обязан тому, что, хотя он, по правде говоря, всего лишь элеосаккарум[78], мало найдется таких веществ, в коих при равном объеме содержалось бы больше питательных частиц; из этого следует, что он почти целиком анимализируется, то есть претворяется в животную субстанцию.

Во время войны какао стало редким продуктом, а главное – очень дорогим; пробовали чем-нибудь его заменить, но все усилия оказались напрасными, и одним из очевидных благ мирного времени являлось то, что оно избавило нас от разнообразной бурды, которую приходилось пробовать из любезности, хотя к шоколаду она имела такое же отношение, какое отвар цикория – к кофе мокко.

Некоторые люди жалуются, что не могут переваривать шоколад; другие, наоборот, утверждают, что он их недостаточно насыщает и проскальзывает слишком быстро.

Возможно, первым следует винить только самих себя, поскольку шоколад, который они употребляют, либо плохого качества, либо плохо приготовлен; а хороший и хорошо приготовленный шоколад должен проходить через весь желудок и оставлять там немного своей пищеварительной силы.

Что касается остальных, то тут помочь легко: им надобно лишь подкрепить свою трапезу маленьким паштетом, отбивной котлетой или почками на вертеле; и пусть они запьют все доброй чашкой какао сорта сокомуско, возблагодарив Бога за то, что даровал им крепкий и столь активный желудок.

Здесь стоит упомянуть одно наблюдение, на точность которого можно положиться.

Если мы после плотного завтрака выпьем большую чашку хорошего шоколада, то уже через три часа все превосходно переварим и даже пообедаем… Из любви к науке и не без помощи красноречия я убедил произвести этот опыт многих дам, утверждавших, что умрут от этого; они по-прежнему прекрасно себя чувствуют и не упускают случая восславить своего Профессора.

Люди, пьющие шоколад, наслаждаются неизменно ровным здоровьем и менее других страдают от мелких недугов, отравляющих жизнь, они всегда прекрасно выглядят – вот два преимущества, которые каждый может проверить в своем кругу и среди тех, чей режим питания известен.

Здесь уместно поговорить об особенностях шоколада с амброй, которые я проверил множеством опытов, и теперь горд предложить их результаты своим читателям[79].

Так вот, мы заявляем любому, кто отхлебнул пару лишних глотков из кубка сладострастия; любому, кто провел за работой изрядную часть времени, отведенного для сна; любому, кто, будучи умен, вдруг почувствовал, что глупеет; любому, кто найдет воздух сырым, время долгим, а атмосферу невыносимой; любому, кого мучит навязчивая идея, отнимая у него свободу мыслить, – пусть все они выпьют добрых пол-литра шоколада с амброй, из расчета 60–70 гран амбры на полкилограмма шоколада, и тогда они увидят чудеса.

В свойственной мне манере всему давать точное определение я называю шоколад с амброй «шоколадом страждущих», ибо в каждом из описанных мною состояний люди испытывают общее для них непонятное чувство, напоминающее тоску.

Трудности приготовления хорошего шоколада

В Испании готовят очень хороший шоколад; но мы бы разочаровались, если бы стали доставлять его оттуда, потому что не все изготовители одинаково умелы, а раз уж его получили плохим, то и пить придется таким, каков он есть.

Шоколад из Италии мало подходит французам, обычно какао-бобы там сильно пережаривают, это делает шоколад горьким и не очень питательным, поскольку некоторая часть бобов превращается в угольки.

Употребление шоколада стало во Франции совершенно обычным делом, все решили его готовить, но лишь немногие достигли совершенства, ибо приготовление этого напитка отнюдь не обходится без трудностей.

Во-первых, надо уметь выбирать хорошее какао, причем максимально чистое, ведь даже у первосортного товара бывают свои недостатки, а ложно понимаемая выгода часто допускает использование подпорченных бобов, хотя желание приготовить хороший шоколад велит их отбросить. Обжарка какао – операция деликатная, требующая определенной чуткости почти на грани с вдохновением. Есть умельцы, которые наделены этим наитием от природы и никогда не ошибаются.

Еще требуется особый талант, чтобы правильно определить количество сахара, которое должно войти в состав напитка; оно ни в коем случае не должно быть неизменным и рутинным, но определяться разницей аромата какао-бобов до обжарки и после ее окончания.

Измельчение и смешивание требуют ничуть не меньшего стремления к совершенству, от этого частично зависит бóльшая или меньшая удобоваримость шоколада.

Иными соображениями надобно руководствоваться при выборе ароматов и их дозировании, поскольку шоколад как лакомство – это одно, а шоколад как питательный напиток – совсем другое, так что и выбор должен быть соответственным.

Его надлежит варьировать также в зависимости от того, будет ли в массу добавлена ваниль или нет; таким образом, чтобы приготовить отменно вкусный шоколад, надо решить несколько весьма замысловатых уравнений, что мы и делаем, даже не подозревая об этом.

С некоторых пор для приготовления шоколада стали использовать машины; мы не думаем, что этот метод что-либо добавляет к совершенству продукта, но он сокращает количество рабочих рук, и те, кто использует машины, могли бы продавать свой товар дешевле.

Тем не менее обычно они продают его дороже; из чего следует, что подлинный коммерческий дух еще не прижился во Франции; потому что, по правде говоря, доставляемое машинами облегчение должно быть выгодно и торговцу, и потребителю.

Любитель шоколада! Мы просмотрели почти весь список производителей и остановились на г-не Дебове, ул. Сен-Пер, 26, поставщике шоколада к королевскому столу, порадовавшись, что солнечный луч коснулся самого достойного.