Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Копченая горбуша

1 кг горбуши; для рассола: 5 л воды, 1 кг соли, 5 г сахара

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и вырезать жабры (можно отрезать голову), сполоснуть в воде, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 2 ч. Из воды, соли и сахара приготовить рассол. Залить рыбу охлажденным рассолом, поставить в прохладное место на 12 ч. Затем вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить при температуре 28 С в течение 24–30 часов.

Копченый палтус

3 кг рыбы; для посолочной смеси: 500 г соли, молотый черный и душистый перец, семена фенхеля, сухая петрушка

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть снаружи и внутри, дать обсохнуть. Острым ножом разрезать палтуса вдоль хребта на две части, удалить позвоночник и ребра, обрезать плавники. Получившиеся филе тщательно натереть смесью соли и специй, поставить в прохладное место для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, каждые 20–30 мин меняя воду. Рыбу подвесить для просушки на 3–4 ч. Коптить 4 ч при температуре 30 С, затем промокнуть филе салфеткой, смоченной водкой, посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18–20 ч при температуре 25 С.

Толстолобик холодного копчения

10 кг толстолобика, 1 кг соли

Рыбу сполоснуть, очистить, удалить внутренности, уложить в подсоленную воду на 20 мин, чтобы вышла кровь, затем просушить в течение 2–3 ч и разрезать поперек на куски. Каждый кусок посыпать солью, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Накрыть крышкой, установить гнет и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Два раза в день менять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой и вымочить в течение 3–6 ч в холодной воде. Подготовленные куски рыбы подвесить для просушки на 12–20 ч. Коптить при температуре 30 С в течение 20–35 ч, в зависимости от размера кусков. Копченую рыбу провялить в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24 часов.

Копченая скумбрия

4 кг скумбрии, соль, сухой укроп, петрушка, душистый перец

Крупную скумбрию очистить, выпотрошить, тщательно вымыть в проточной воде и просушить. Срезать филе, натереть смесью соли, перца и сухих трав, уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 12 ч. Соленое филе промыть, залить прохладной кипяченой водой и вымачивать в течение 2–2,5 ч, меняя воду каждые 30 мин. Филе немного обсушить на воздухе. Коптить в течение 24 ч при температуре 30 С. После этого положить половинки скумбрии на сито и дать им немного обсохнуть.

Копченые баклажаны с чесноком

1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксуса, 200 г чеснока, молотый черный перец, соль

Баклажаны вымыть, обсушить, удалить плодоножки, разрезать вдоль на 4 части, поместить в маринад (смесь воды и уксуса) на 20–24 ч. Затем баклажаны вынуть, отжать, натереть смесью соли, перца и пропущенного через пресс чеснока, дать постоять в прохладном месте 5 ч. Коптить при температуре 25 С в течение 4–6 часов.

Копченые патиссоны в укропно-чесночном маринаде

1 кг патиссонов, 1 л воды, 50 мл уксуса, 80 г чеснока, 120 г зелени укропа, соль

Патиссоны вымыть и обсушить, разрезать горизонтально пополам и поместить в смесь воды с уксусом на 16–18 ч. Затем вынуть и отжать. Измельчить укроп и чеснок, перемешать с солью и этой массой натереть куски патиссонов. Выдержать в прохладном месте 4–5 ч. Очистить патиссоны от маринада, протереть и коптить в течение 4–6 ч при температуре 22–25 С.

Виноград копченый

5 кг сладкого спелого винограда, веточки мяты

Ягоды винограда аккуратно снять с кистей, вымыть, рассыпать ровным слоем на полотенце и обсушить. Уложить на решетку коптильни веточки мяты, сверху – виноград. Сверху накрыть оставшейся мятой. Коптить на вишневых опилках при температуре 22 С до готовности.

Десертные копченые бананы

2 кг зеленых бананов, 1 л густого сахарного сиропа, 5 г корицы, 3 г сушеного имбиря, веточки свежей мяты

Бананы очистить, полить сахарным сиропом и дать постоять в прохладном месте около 6 ч. Затем вынуть шумовкой из сиропа, запанировать в смеси корицы и имбиря. На решетку коптильни уложить веточки мяты, сверху разложить бананы и накрыть мятой. Коптить при температуре 20–24 С в течение 4–6 ч. Для копчения рекомендуется использовать вишневые опилки.

Копченая свекла и яблоки «Закусочные»

2 кг свеклы, 500 г яблок, 80 г чеснока, 3 г корицы, соль, перец

Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружками или дольками толщиной 2–3 см. Вымытые и просушенные яблоки очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Чеснок пропустить через пресс, смешать с корицей, солью и перцем, посыпать свеклу и яблоки. Уложить свеклу и яблоки на застеленную пергаментом решетку коптильни и коптить при температуре 27 С в течение 5–7 часов.

Вяление

Вялить продукты люди начали много веков назад. Вяление – очень простой процесс, требует минимума хлопот, а продукты получаются на удивление вкусными и долго хранятся. Кроме того, мясо и рыба, приготовленные методом вяления, полезны для здоровья, поскольку не подвергаются термообработке. Без воздействия высоких температур в мясе и рыбе сохраняются все активные вещества, стимулирующие работу головного и спинного мозга, нормализующие состояние хрящей и других соединительных тканей, положительно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта.

Вялить мясо и рыбу начали в Древнем Египте. На севере Европы и Америки люди тоже очень давно освоили данную технологию, позволяющую длительное время хранить мясо крупных животных: оленей, китов, буйволов, быков.

Для вяления в домашних условиях не требуется сложное оборудование, однако важно помнить, что в процессе приготовления следует защищать заготовки от любых загрязнений. Патогенные бактерии могут остаться в толще продуктов и в дальнейшем вызвать порчу заготовок или пищевое отравление.

Вяление по сути напоминает копчение, но при копчении заготовки обрабатываются теплом и дымом более или менее высокой температуры, а вяление происходит исключительно под воздействием потоков воздуха. Вяленые продукты можно употреблять как готовое блюдо или использовать в виде полуфабриката для приготовления горячих блюд. Для ускорения процесса вяления в домашних условиях мясо часто подвергают термообработке, в частности – отвариванию в рассоле или подогреву на гриле и в духовке при низкой температуре. Такое мясо по вкусу не отличается от деликатесов, вяленных классическим способом, но готовится заметно быстрее, а в условиях городской квартиры это, по сути, единственный способ приготовить вяленое мясо.