Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

При вялении продуктов, особенно мяса, птицы и рыбы, сырье следует выбирать очень тщательно. Мясо должно быть свежим, без посторонних запахов, взятым от здорового животного. Рыба также должна быть самой свежей. Перед вялением продукты необходимо засолить или замариновать, затем удалить лишнюю соль, подсушить, нарезать порционными кусками и подвесить в хорошо проветриваемом месте.

Вялить мясо и рыбу лучше на специальных конструкциях, чтобы заготовки не соприкасались и хорошо продувались. Подставку для вяления можно разместить на открытом воздухе, под навесом, на чердаке или веранде. На открытом воздухе рекомендуется использовать приподнятые конструкции, поскольку на высоте потоки воздуха сильнее.

Особое внимание нужно уделить защите заготовок от пыли и насекомых. Для этого заготовки можно обернуть в несколько слоев марли либо соорудить занавески из марли или сетки и обтянуть ими раму подставки, на которой расположены заготовки.

Вялить продукты нужно в подвешенном состоянии, противни и доски не подходят, поскольку поверхность заготовки в таком положении не полностью обдувается воздухом.

Если подвешивать заготовки неудобно, натяните на деревянную раму сетку, разложите заготовки на ней. Если вяление приходится какое-то время проводить в помещении, где потоки воздуха недостаточно интенсивные, можно использовать вентилятор.

Важным условием приготовления качественных вяленых деликатесов является температура воздуха. Желательно, чтобы она держалась около 40 С. Если долгое время температура будет выше, начнется денатурация белков и заготовки испортятся.

На открытом воздухе в сухую ветреную погоду провяливание небольших кусков мяса и мелкой рыбы занимает 2–4 дня. Если куски мяса и рыбные туши достаточно крупные, процесс может затянуться на 15–18 дней.

Готовность и качество продукта можно определить по его внешнему виду. Качественное мясо полупрозрачное, сочное, издает приятный запах и имеет красивый цвет, а также сухую незамутненную корочку. Качественная вяленая рыба достаточно жирная (содержание жира около 10 %), имеет чистую, гладкую чешую. Влажность готового продукта не должна превышать 38 %.

Для вяления подходит мясо любого сорта, главное, чтобы оно было свежее, зрелое, взятое от здорового животного. Разрезать его рекомендуется на небольшие куски или полосы – так оно быстрее вялится и качество продукта выше. Перед вялением мясо засаливают или маринуют со специями, травами. Подробнее о засолке мяса можно почитать в разделе «Соление».

Вялить можно практически любую рыбу, но наиболее пригодными для вяления считаются судак, лещ, сазан, жерех, плотва, подлещик, чехонь, окунь, скумбрия, чирус, кефаль, мойва, вобла, лещ, красноперка, язь, щука и карп, а также жирная брюшная часть осетровых и лососевых рыб.

Рыбу для вяления используют не свежепойманную, а созревшую (находившуюся на воздухе 4–6 ч). Тушки длиной 25–30 см можно солить целиком, более крупные рыбины необходимо выпотрошить и при желании разрезать на куски или срезать филе. У скумбрии, чируса, тарани, воблы обязательно следует удалить жабры и внутренности через жаберные отверстия и сделать продольный разрез на спинке. Небольшие тушки можно вялить целиком или пластом, сделав разрез на спинке вдоль позвоночника. Крупные рыбины следует очистить от внутренностей через разрез на спине, можно нарезать поперек на порционные куски. Каждую тушку или кусок рыбы запанировать в крупной соли – на 1 кг рыбы 200 г соли. Для вяления лучше использовать рыбу, пойманную с марта по июль, позже мясо рыбы в силу специфики питания приобретает горьковатый привкус. Если рыбу вялят летом, ее обязательно нужно потрошить, независимо от размера.

Перед вялением рыбу необходимо засолить мокрым или сухим способом. При сухом посоле соль втирают против чешуи, тушки следует укладывать в емкость для засолки как можно плотнее, пересыпая солью, а сверху уложить гнет. Выдержать 5–7 дней в прохладном месте.

При посоле мокрым способом нужно уложить подготовленные тушки в емкость для засолки, залить рассолом (2,5 кг соли на 10 л кипяченой воды). Установить сверху гнет, выдержать 2–3 дня в прохладном помещении. Засоленные тушки сполоснуть в холодной воде, просушить, а затем повесить для вяления так, чтобы тушки не соприкасались.

Вялить мясо, птицу и рыбу лучше всего на открытом воздухе в тени в теплые дни, но не в жару и не на ярком солнечном свете.

Вяление овощей и фруктов немного проще – обычно сырье не требует особой обработки, достаточно удалить из плодов часть сока. Для этого подготовленные продукты засыпают солью или сахаром, а сверху устанавливают гнет. Через 3–5 ч выделившийся сок необходимо слить. Сок фруктов и ягод можно использовать для приготовления компотов, киселей и др.

Плоды, предназначенные для вяления, должны быть спелыми, без трещин и повреждений. Вялить овощи и фрукты можно в подвешенном виде, на сетке или противне, но в последнем случае их нужно часто переворачивать. Не забывайте, что во время вяления продукты нужно защищать от насекомых и пыли. Вяленые овощи и фрукты эластичны, сохраняют естественный аромат.

Рецепты вяления

Свинина острая (для вяления зимой)

1 кг свинины, 60 г соли, красный острый перец и черный перец по вкусу

Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить, положить на 40–60 мин в морозильник, а затем нарезать тонкими полосками. Соль перемешать с молотым черным и красным перцем, тщательно натереть каждую полоску мяса, дать помариноваться при комнатной температуре 15–25 мин. Затем уложить куски свинины на решетку так, чтобы ломтики не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 60 С. Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 10 ч, затем вынуть, нанизать на бечевку и дать обсохнуть в хорошо проветриваемом помещении.

Пряная свинина

5 кг свинины, 1 л воды, 200 г соли, 4–5 зубков чеснока, гвоздика, красный и черный перец по вкусу

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить, удалить пленки и крупные сухожилия. Мякоть нарезать полосами толщиной 3 см. Воду довести до кипения, всыпать специи, варить 5–7 мин, затем добавить очищенные зубки чеснока и варить 2–3 мин. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол, выдерживать в нем 2–3 мин, затем выкладывать на чистую поверхность, немного обсушить. Подготовленное мясо нанизать на бечевку или деревянную спицу и оставить вялиться в сухом проветриваемом помещении при температуре 10 С на 15 дней. На мясо не должны падать прямые солнечные лучи.

Свинина, вяленная на гриле

1 кг нежирной свинины, 60 г соли, тмин, смесь перцев по вкусу

Созревшее мясо вымыть и высушить, нарезать небольшими кусками. Из соли, тмина и смеси перцев приготовить засолочную массу и тщательно натереть каждый кусок мяса. Дать мясу помариноваться 10–20 мин при комнатной температуре, затем выложить на решетку гриля, чтобы куски не соприкасались, и поставить в духовку. Вялить при 55–65 С в течение 6–8 часов.