Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Копченая курица быстрого посола

5 кг мяса (2–3 тушки), 100 г соли

Тушки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть снаружи и внутри, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 4–5 ч, затем разрезать на куски, примерно равные по размеру. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем 5–8 мм, плотно уложить натертые солью куски курицы, каждый слой посыпать солью. По желанию можно добавить черный и душистый перец и лавровый лист. Сверху установить гнет и поставить в прохладное место на 24–48 ч. Затем обтереть каждый кусок и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. Коптить при температуре 24 С в течение 2–3 суток.

Копченая индейка (быстрый рецепт)

6–7 кг индейки; для маринада: 1,5 л воды, 80–100 мл яблочного уксуса, 10–15 г чеснока, паприка, черный и душистый перец, бутоны гвоздики, мускатный орех

Индейку тщательно вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией в течение 5–7 ч. Птицу разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Уложить птицу в емкость для засолки. Из воды, уксуса, соли и специй приготовить маринад, добавить в него пропущенный через пресс чеснок и залить птицу. Маринад должен полностью покрывать мясо. Установить сверху гнет, выдержать в холодном месте 30–48 ч. Коптить 5–6 ч при температуре 25–30 С. Готовое мясо подсушить в прохладном месте в течение 4–6 часов.

Копченая курица с пряностями

2 кг курицы (1 тушка); для посолочной смеси: 20 г соли, 5 г сахара, 1 г измельченной аскорбиновой кислоты, 100 г чеснока, 3 г молотого душистого перца, 3 г молотого черного перца, лавровый лист, гвоздика по вкусу

Курицу тщательно вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией (5–7 ч). Затем разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, кислоту, пряности, пропущенный через пресс чеснок. Тушку хорошо натереть внутри и снаружи, уложить в емкость для засолки, установить гнет, выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого курицу вымыть и тщательно обсушить. Коптить при температуре 25 С в течение 2 суток. В опилки или дрова рекомендуется добавить ветки ольхи.

Копченый рулет с перцем

8 кг филе гуся с кожей; для посолочной смеси: 200–240 г соли, 5 г измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый и черный перец, паприка, базилик

Мясо вымыть, тщательно обсушить. Приготовить из соли, аскорбиновой кислоты и специй (кроме базилика) посолочную смесь. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем около 5 мм. Каждый кусок мяса натереть посолочной смесью, уложить в емкость кожей вниз. На него положить филе кожей вверх и т. д. Сверху на мясо положить деревянный круг и установить гнет. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. Готовое мясо тщательно обтереть, выложить на чистый стол. Пласты щедро посыпать измельченным базиликом, свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3–4 см. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на 5–7 ч. Коптить при температуре 25–30 С в течение 6–7 суток, затем дать обсохнуть в прохладном помещении 18–20 часов.

Рулет из утки с клюквой

1 кг филе утки; для посолочной смеси: 30 г соли, 0,5 г селитры, молотый кардамон, кориандр, гвоздика, корица, сушеная клюква

Филе вымыть и обсушить. Приготовить из соли, селитры и специй посолочную смесь, тщательно натереть утятину со всех сторон и уложить в емкость для засолки. Выдержать 3–4 дня в прохладном помещении. Затем мясо очистить от соли и обтереть. Клюкву тщательно промыть, обдать кипятком. На филе уложить ягоды клюквы, плотно свернуть рулетом и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, затем коптить в течение 2–3 суток при температуре 23 С.

Копченая рыба (простой рецепт)

2 кг рыбы (тушки до 400 г), соль, душистый и черный перец по вкусу

Тушки вымыть, очистить, положить на 30 мин в подсоленную воду, чтобы удалить кровь, затем тщательно вытереть и немного обсушить на воздухе. Натереть рыбу смесью соли и специй снаружи и внутри, положить в емкость для засолки и выдержать в прохладном месте 12–14 ч. Вынуть из соли, уложить в прохладную кипяченую воду на 4–6 ч. Затем обтереть, подвесить в коптильне и коптить при температуре 25–30 С в течение 4–6 дней.

Копченая рыба, маринованная в рассоле

1 кг рыбы, 100 г соли; для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 15 г сахара, черный и душистый перец, лавровый лист, сухой имбирь, укроп

Рыбу очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, чтобы удалить кровь, просушить. Затем натереть крупной солью, оставить на 24 ч в прохладном месте. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар и довести до кипения, постоянно помешивая, пока соль полностью не растворится, снять с огня, добавить специи и укроп, охладить. Залить рыбу рассолом, накрыть крышкой и выдержать еще 3–5 суток. После этого положить в прохладную кипяченую воду для вымачивания на 3–5 ч, обтереть и сушить в прохладном сухом проветриваемом помещении в течение 24 ч. Коптить 24 ч при температуре 28 С. Готовую рыбу подвялить в сухом прохладном помещении в течение 20–30 часов.

Копченая мойва

3 кг мойвы, соль

Мойву очистить и тщательно промыть (если рыба мелкая, ее можно не потрошить). Рыбу немного обсушить, натереть каждую тушку солью и оставить на 2 ч, затем промыть. Подвесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией для просушивания на 40 мин. Коптить в течение 16–24 ч при температуре 28–30 С до золотистого цвета.

Копченая скумбрия с травами

4 кг скумбрии, соль, зелень укропа, тархуна, сельдерея

Рыбу очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, чтобы удалить кровь, просушить. Измельчить свежую зелень, добавить соль. Полученной массой натереть рыбу снаружи и внутри и оставить на 24 ч в прохладном месте. Затем обтереть посолочную смесь, вымочить рыбу в воде около 5 ч, обтереть. Коптить при температуре 26–28 С в течение 24 ч, затем подвесить в сухом прохладном месте на 20–30 часов.