Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

Начну с того, что до этих каникул мне никто и никогда не давал холодный рис. У нас в семье готовили «Мимозу», но поскольку я терпеть не могла рыбные консервы, то я этот салат и не пробовала ни разу… А здесь, в доме отдыха, красивые белокурые тетеньки разносили по столам не менее красивые тарелочки, на которых лежал горкой отварной холодный рис, обложенный по спирали тоненькими дольками свежих помидоров и соломкой из свежих огурцов и сладких яблок. Рядом ставили соусник, в котором находилась жидковатая сметана с ложечкой горчицы. Этой сметаной предлагалось полить рисовую горку. Я поливала, ковыряла вилкой и с огромным аппетитом ела нечто нежное, хрустящее, свеженькое, кисло-сладкое и очень летнее. Очень, как мне казалось, заграничное… С той поры рецепт у нас и прижился. Попробуйте и вы.

• отварной рис

• 1 огурец

• 1 яблоко

• помидоры

• сметана

• горчица

• укроп и петрушка

Все предельно просто: отварной, до полной готовности рис, промытый в ледяной воде, огурец и яблоко без кожицы и сердцевины, нашинкованное соломкой, пузатые летние помидоры, которые нужно постараться нарезать максимально аккуратно и мелко. Ну, и сметана с горчичкой. Согласитесь, легко?

Суп-рагу из говяжьих или свиных хвостов

А это, братцы, самый мой любимый фасончик – и не первое, и не второе блюдо, а нечто сочетанное, точнее – бычьи (свиные, как вариант) хвосты по-балтийски. Рецепт все того же Шарля, с которым я вас познакомила уже давно.

Только они дают неповторимый вкус, деликатность, нежность и аромат. А если брать хвосты телушек или свинок, то это и будет «просто суп». Бычьи хвосты пользительны для здоровья чрезвычайно. Кроме того, мало кто знает, но именно на них самое трепетное и не мускулистое мясо.

• 2 кг бычьих или свиных хвостов

• растительное масло

• 1 стакан сухого вина

• 2 большие луковицы

• 3–4 крупных помидора

• 2 стебля сельдерея

• 1/4 кочана молодой капусты

• 2–3 сладких перца

• сливочное масло

• лавровый лист

• зира (по желанию)

• душистый перец

• 2 зубчика чеснока (по желанию)

• перец чили (по желанию)

• крупная соль по вкусу

Мы не мелочимся, поэтому берем 2 кг хвостов, моем их, режем (они режутся легко), раскаляем в чугунке чуток растительного масла и кладем в него наши хвосты. Прожариваем минут 5–10, никаких корочек не добиваемся, просто убираем ненужную воду и сок.

Теперь вливаем стакан любого сухого вина, на крайний случай стакан лимонного сока, разведенного с водой, или раствор бальзамика, словом, кисленькое, и прикрываем крышкой, не уменьшая огонь.

За это время быстро кромсаем на крупные куски пару здоровых (больших, в смысле) луковиц, 3–4 крупные помидорины, пару стеблей сельдерея (не зелени, а стеблей), четвертинку молодой капусты (ее можно просто целиком) и 2–3 сладких перца.

Снимаем крышку, всыпаем овощи, добавляем сливочного маслица, именно сливочного, и обжариваем еще минут 10.

Все! Мы – герои!

Теперь кипятим чайник и заливаем наши хвосты кипятком. Бросаем лаврушку, зиру (кто любит), дущистый перец и прочие любимые приправы. Тушим примерно час-полтора на медленнющем огне.

Есть нюансы. Если вы хотите получить второе блюдо – воды наливайте столько, чтобы чуть покрыть содержимое чугунка. Если вы, как я, ни вашим, ни нашим, то воды наливайте примерно на два пальца над хвостами. Если вы экономные андоррцы, то на четыре пальца. Будет густой и классный суп.

И, да! Солите в два этапа. Чуток – в начале, крупной солью, и окончательно – в конце. Тогда же, в конце, можно добавить пару зубчиков чеснока и немного чили.

Молочный суп с треской

Для приготовления этого знаменитого эстонского супа вам нужно отправиться на рынок и озадачиться поисками трески горячего копчения. Не найдете треску, возьмите другую рыбу, но именно горячего копчения.

• 400 г трески горячего копчения

• 1 л воды

• 8 картофелин

• 2 луковицы

• сливочное масло

• 1 ст. л. муки

• около 1 стакана сливок

• лавровый лист

• душистый перец

• рубленый укроп

• соль по вкусу

На первый раз много не покупайте – граммов 400 достаточно. (Кстати, я описываю это блюдо, полученное эмпирическим, то есть, опытным путем, ибо шеф-повар нашего отеля рецепт сообщать мне отказался категорически.) Дома освободите треску от веревок и аккуратно опустите в литр кипящей воды. Пусть рыбка повариться минут 15. Теперь извлеките ее шумовкой и опустите в бульон штук 8 мелко нарезанных картофелин. Сами вы в это время будете разбирать рыбу на кусочки, аккуратно выбирая косточки. Думаю, вы управитесь раньше, чем сварится картошка.

Теперь вам осталось вернуть рыбку и лук в суп, и пока они будут булькать, взять чистый сухой стакан, всыпать в него столовую ложку муки и, помешивая, избегая комочков, влить примерно стакан сливок. Когда заметите, что ваш суп равномерно кипит, постарайтесь тоненькой струйкой, очень аккуратно влить сливки с мукой в бульон. Примерно так, как вы поступаете, готовя заварной крем.

Осталось добавить чуть-чуть лаврушки, душистого перца, горсть нарезанного укропа, капельку соли, убавить огонь и досчитать до ста, только медленно. Все! Можно незамедлительно звать домашних к столу и приступать к самой настоящей прибалтийской трапезе!

Котлета праздничная, «Капперанговская»

• 500 грибного фарша