Читать книгу "Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - В. Кугаевский"

■ Картошку варить минут 5–6. Перед отключением добавить зелень петрушки и укропа. Дать настояться супу еще 20 мин. Бульон окрашивается цветом жареного лука, от него и густеет. Приятного аппетита!

В нашем питании на первом месте стоит картофель. Это очень питательный и ценный продукт. Картофель изгнал из Европы цингу и другие заболевания. А еще не совсем верно то, что от картофеля полнеют.

Мясные шарики

фарш куриный – 500 г

лук репчатый – 2 шт.

миндаль – 24 ядра

яйца – 1 шт.

кориандр – 4 ст. л. молотых семян

масло растительное – 1 стакан

соль, имбирь, кардамон и гвоздика молотые – по вкусу

листья зеленого салата

■ Лук очистить и нарезать кубиками. Соединить с фаршем, яйцом, пряностями, солью и перемешать.

■ Из готового фарша сформировать 24 шарика, вложив в каждый по ореху.

■ Смешать кориандр с 4 ст. л. воды. Смазать мясные шарики полученной смесью и обжарить в разогретом масле в течение 5–6 мин. – до образования золотистой корочки.

■ Подавать на листьях салата.

Чтобы мясные шарики лучше держали форму, переворачивать их нужно с помощью щипцов для мяса. Для равномерного обжаривания шариков можно равномерно встряхивать сковороду.

Свинина с рисом и ананасами

свинина нежирная – 600 г

масло сливочное – 40 г

лук репчатый – 200 г

рис – 240 г

ананас – 200 г

сок ананасовый – 40 г

сахар – 40 г

гвоздика – 4 бутона

кардамон, корица, кориандр молотые – по вкусу

соль – по вкусу

■ Мясо, нарезанное кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарить 10–12 мин.

■ Затем добавить Уз стакана воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с кусочками ананаса.

■ Мясо с соусом выложить в форму для запекания, сверху положить рис с ананасом, посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне.

■ Ананасовой смесью покрыть поверхность риса. Форму накрыть и поставить в жарочный шкаф на 10 мин.

Цыпленок в йогурте

грудки куриные без кожи и костей – 2 шт.

чеснок – 1 зубчик

цедра и сок 1 лимона

семена кориандра – 1 ч. л. семян

кумин – 1 ч.л.

йогурт натуральный – 250 мл

морковь – 2 шт.

масло сливочное – 25 г

кардамон – 2–3 коробочки

корица – 1 щепотка

кинза – небольшой пучок

перец кайенский молотый – 0,5 ч.л.

соль – по вкусу

■ Куриные грудки разрезать вдоль пополам. Чеснок очистить, размять в пюре. Цедру, кориандр и кумин растолочь, добавить острый перец и соль. Смешать йогурт с лимонным соком, чесноком и смесью пряностей.

■ Куриное филе залить йогуртовой смесью и оставить на 1 ч. Морковь очистить, тонко нарезать наискосок ломтиками.

■ Коробочки кардамона раздавить и уложить на сухую разогретую сковороду. Прогреть, положить масло. Готовить, пока масло не растает, добавить корицу и перемешать. Выложить на сковороду с маслом и пряностями морковь. Готовить 3 мин., перевернуть и готовить еще 2 мин. Разложить по тарелкам, посыпать зеленью кинзы.

■ Филе вынуть из маринада, уложить на разогретый гриль и обжарить – по 4 мин. с каждой стороны; разложить по тарелкам поверх моркови.

Блинчики с мясом (murtabak)

Для теста:

яйца – 4 шт.

мука – 2 стакана

соль – ¾ ч.л.

перец – ½ ч.л.

порошок пекарский – ¼ ч.л.

жир или масло для жарки

Для начинки:

говядина – 100 г

порошок куркумы – ¼ ч.л.

пук репчатый – 2 шт.

семена кардамона – 20 шт.

семена кориандра жареные – 2 ч. л.

семена аниса – 1 ч.л.

масло растительное для жарки

Для украшения:

лук красный – 2 шт.

уксус, соль

■ Смешать муку, соль, перец и пекарский порошок с водой до получения однородного густого теста. Хорошо вымешать, накрыть и оставить на ночь.

■ Разделить тесто на 4 части. Раскатать каждый кусочек в отдельный пласт и смазать маслом. Скатать тесто в шарики, накрыть полотенцем и оставить на час.

■ Для начинки обжарить лук в масле, добавить мелко порезанное мясо и порошок куркумы. Обжарить мясо до готовности, добавить кардамон, анис и кориандр, готовить еще 3 мин., посолить. Дать остыть.

■ Тесто раскатать в форме прямоугольников. В центр положить начинку, сверху смазать яйцом. Завернуть края теста в форме конверта или свернуть в трубочку. Блинчики обжаривать в масле.