Читать книгу "Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - В. Кугаевский"

Рис басмати – 1 стакан

горошек зеленый (охлажденный) – 2 стакана

куркума —1 ч.л.

чеснок – 3–4 зубчика

имбирь свежий – кусочек корня длиной 1,5 см

кардамон – 1 коробочка

масло растительное – 3–4 ст. л.

соль – по вкусу

■ Рис промыть, откинуть на сито и дать воде стечь. Зубчики чеснока очистить и нарезать пластинками. С корня имбиря снять кожицу, натереть на терке.

■ Коробочку кардамона раздавить и извлечь из нее семена. Разогреть в сковороде растительное масло, бросить в него кардамон, имбирь и чеснок. Обжаривать, помешивая, до тех пор, пока чеснок не станет желто-коричневым. После этого шумовкой выловить из масла пряности и отложить.

■ Рис выложить в масло и обжаривать до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. После этого залить рис водой. Добавить молотую куркуму (не мешая), дать воде закипеть, уменьшить нагрев и готовить до готовности риса. Посолить по вкусу.

■ Отдельно отварить в подсоленной воде зеленый горошек, добавить его в вареный рис и перемешать. Рис с горошком готов.

Ароматный жареный рис

рис (длиннозерный) – ½ стакана

масло растительное – 3 ст. л.

гвоздика – 8 бутонов

толченый черный кардамон – 4 коробочки

лавр – 1 веточка

палочка корицы – 7,5 см

перец черный горошком – 1 ч.л.

семена тмина – 1 ч.л.

кориандр – 1 ч.л.

лук репчатый (шинкованный) – 1 шт.

капуста цветная – 1 головка средней величины

соль – по вкусу

кольца лука и лавровые листья для украшения

■ Рис промыть холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Насыпать рис в миску, залить 2 стаканами воды, замочить на 30 мин.

■ Нагреть масло в сотейнике, положить гвоздику, кардамон, листья лавра, корицу, перец, тмин и кориандр и жарить 1 мин. Добавить лук и жарить до мягкости.

■ Откинуть рис, воду от замачивания оставить. Засыпать рис в кастрюлю, жарить до светло-золотистого цвета. Долить воду, в которой замачивался рис, положить цветную капусту, разобранную на соцветия, и посолить. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить под крышкой 12–15 мин., помешав несколько раз. Подавать горячим, украсив кольцами лука и лавровыми листьями.

Свиная грудинка

шпик (с прослойками)

соль

перец, кардамон, лавровый лист

■Шпик с 4–5 прослойками мяса нарезать на порционные куски, сделать на них надрезы (один надрез) и натереть солью (1 кг на 15 кг сала). Затем уложить рядами, пересыпать солью, сверху положить груз.

■ Через 5 суток сало переложить: нижние слои переместить наверх. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранить сало в банках в рассоле и в полотне.

■ Можно шпик перед засолкой отварить, 3–4 мин., в соленом кипятке (на 1 л воды – 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3–4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15–16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

Морковный суп с шерри и кардамоном

лук репчатый порезанный – 1 стакан

чеснок рубленый – 2 зубчика

масло растительное – 2 ч. л.

шерри сухое – ⅓ стакана

морковь порезанная – 2 стакана

бульон куриный – 4 стакана

кардамон – 1 ч.л.

йогурт нежирный – ½ стакана

орех мускатный молотый – ½ ч.л.

апельсиновая цедра молотая – ½ ч.л.

■ В большой кастрюле на среднем огне спассеровать лук и чеснок в масле, через 5 мин. влить шерри и готовить еще 5 мин., потом добавить морковь, готовить также 5 мин.

■ Влить бульон и довести до кипения на сильном огне.

■ Уменьшить огонь до среднего и готовить суп 20 мин. С помощью блендера превратить суп в пюре. Вновь довести до кипения, постоянно помешивая, и добавить кардамон, мускатный орех и апельсиновую цедру. Снять с огня и ввести йогурт, хорошо размешав.

Холодный суп подают обычно в теплое время года, охлажденным до 12 °С Такие супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность.

Картофельный суп

ребрышки говяжьи мясные – 2,5 кг

морковь – 3–4 шт.

лук репчатый – 6–7 шт.

перец черный, перец душистый, базилик – по вкусу

лавровый лист – 1 шт.

кардамон – 4–5 семян

картофель – 5–6 шт.

зелень укропа и петрушки (свежая) – по вкусу

сахар, соль – по вкусу

■ Ребрышки говяжьи мясные варить 2 ч. Шинкованную морковь обжарить на сильном огне.

■ Нарезать лук, обжарить его, непрерывно помешивая. Для однородного и красивого поджаривания посыпать его чуть-чуть сахаром.

■ Ввести лук и морковь в подсоленный бульон, пару минут пусть покипит, затем положить картошку и добавить специи – перец черный и душистый, лавровый лист, базилик, кардамон.