Читать книгу "Сочная буженина и зельц - Инна Лукьяненко"

Соль – 0

Лук репчатый – 41

Душистый перец – 263

В классическом рецепте сальтисона присутствуют свиные печень, почки, легкие и сердце. Сальтисон считают национальным блюдом такие страны, как Украина, Беларусь, Польша, Россия, Италия и Франция.

Каждый национальный рецепт сальтисона уникальный и особенный, причем не только по составу, но и по способу приготовления. К примеру, в украинском варианте сальтисона обязательно присутствует сало, причем чем больше, тем лучше, так как конечный продукт получается невероятно нежным на вкус. В сальтисоне по-польски присутствует свиная диафрагма и головизна, обязательно приправленная чесноком. Помимо ингредиентов в сальтисоне варьируются и приправы, используемые для приготовления блюда.

В процессе приготовления сальтисона все ингредиенты мелко рубят и приправляют по вкусу различными специями, пряностями и травами. Затем все мясные ингредиенты перемешивают, помещают в желудок или свиные кишки и варят или запекают. В некоторых национальных рецептах сальтисона присутствует всего один ингредиент, от которого зависит индивидуальный вкус и аромат блюда.

Рецепт сальтисона был изобретен итальянцами, причем бедными слоями населения, которые не могли себе позволить мясо, поэтому и покупали в мясных лавках субпродукты. Их нарезали мелкими кусочками, варили, а затем изготавливали сальтисон с обязательным добавлением черного перца, чеснока и тмина. В славянской культуре сальтисон является скорее праздничным, чем повседневным блюдом. Обычно блюда из мясных субпродуктов изготавливали, когда разделывали свиную тушу, – как правило, это случалось в холодное время года или накануне праздников.

Приготовление блюда занимает не менее двух суток. Сейчас сальтисон изготавливают в промышленных объемах, однако домашний сальтисон в разы лучше магазинного. Чего только стоит отыскать подходящий для приготовления сальтисона свиной желудок! Истинные гурманы оценили сальтисон по достоинству и признают, что приготовить свиные субпродукты лучше просто невозможно.

Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке. Печенку перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2–3 ч вымачивают в холодной проточной воде. Печенка будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и обсушить. Печенку следует жарить без соли, иначе она будет твердой. Перед тепловой обработкой ее необходимо очистить от желчных протоков, пленки и тщательно промыть. Свиную печенку можно отличить от говяжьей по размерам и пористой структуре ткани. Для свиной печенки характерен слабый привкус горечи.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч, чтобы удалить специфический запах. Затем почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают и варят в течение 1–1,5 ч при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, получаются жесткими. Готовые отваренные и обжаренные почки на разрезе не должны быть красноватого цвета. Перед подачей на стол жареные почки можно сбрызнуть лимонным соком.

Мозги перед варкой заливают холодной водой на 1–2 ч, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте. Чтобы приготовить мозги во фритюре, их необходимо отварить до готовности, остудить, запанировать в муке, яйце и сухарях и обжарить в масле.

Язык перед варкой вымачивают в воде минимум 30 мин, затем тщательно очищают и отваривают 2–4 ч. Чтобы с горячих отварных языков легче было снять кожу, их сразу же опускают на 2–3 мин в холодную воду.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 ч. Затем отваривают в течение длительного времени или тушат. Перед жареньем его нужно предварительно отварить.

Рубец тщательно моют, ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студней и рулетов.

Сердце перед приготовлением следует вымочить в течение 1 ч, затем отварить в двух водах и оба бульона слить, так как они непригодны в пищу.

Приготовление буженины

Среди всех мясных продуктов буженина является наиболее универсальным блюдом. Ее можно подавать в холодном виде как сытную закуску и в горячем как самостоятельное блюдо, также ее можно использовать для приготовления салатов и сэндвичей.

Буженина – это довольно распространенное в украинской, русской и молдавской кухнях кушанье, которое представляет собой свинину (реже другие виды мяса), запеченную большим куском, как правило, без кости. Слово «буженина» произошло от старославянского «вуженина» («вудить» – коптить, вялить). Со временем начальная буква «в» затерялась, и продукт стали называть бужениной.

Это блюдо было довольно популярно на Руси: оно упоминалось на страницах «Домостроя», текст которого был окончательно оформлен к XVI в. Однако буженина пришлась по вкусу не только славянским народам. Аналоги этого кушанья существуют, например, в австрийской и квебекской кухнях. Запеченное большим куском мясо готовят и англичане: свой легендарный ростбиф они делают из говядины. Нечто похожее присутствует и в кухне балканцев: они предпочитают свинину со шкуркой, в которой делают специальные квадратные надрезы, чтобы во время приготовления мясо раскрылось подобно бутону.

Буженину чаще всего готовят из свинины, используют в основном заднюю часть, ошеек или окорок, реже – биток с косточкой (он может получиться суховатым). Мясо должно быть с прожилками и жирком. Если оно с костью, ее желательно аккуратно вырезать. Любителям готовить это блюдо из телятины или говядины рекомендуется обложить кусок мяса тонкими ломтиками сала, кроме того, сало с чесноком нужно вложить и в глубокие надрезы, сделанные в мясе. Чтобы говядина получилась сочной, предварительно ее необходимо обжарить со всех сторон. Важно помнить, что для запекания телятины и говядины требуется меньше времени, чем для свинины.

Некоторые гурманы предпочитают буженину из баранины или медвежатины. Эти виды мяса всегда нуждаются в мариновании – для избавления от специфического запаха и приобретения мягкой структуры. Баранину обычно выдерживают в кефире и фаршируют базиликом, кедровыми орешками и брынзой, а медвежатину держат в кислой воде и запекают с можжевельником.

Еще один альтернативный вариант этого блюда – буженина из курицы или индейки. Очень важно не передержать птицу в духовке, иначе вкус блюда будет испорчен.

Интересно

Самый популярный гарнир для буженины – это картофель, его можно запекать вместе с мясом, что удобно и замечательно еще и с точки зрения того, что картофель приобретает потрясающий аромат.