Читать книгу "Сочная буженина и зельц - Инна Лукьяненко"

Мясо для буженины лучше использовать не мороженое, но и парное тоже не подойдет (парному нужно дать созреть при низкой плюсовой температуре).

Если все же буженину готовить из мороженого мяса, то предварительно его нужно медленно разморозить (чем ниже температура оттаивания, тем лучше). При обработке сырого мяса рекомендуется аккуратно удалить кость, снять кожу, срезать лишний жир (оставляя 1–1,5 см сала, иначе мясо получится сухим). Для приготовления буженины идеально подойдет целый кусок мяса весом 1,5–2,5 кг.

Выбранный кусок мяса натирают солью, чесноком и смесью специй (черным, белым и красным перцем, мускатным орехом, лавровым листом, розмарином, орегано и тимьяном). Натирать мясо приправами нужно так, чтоб на нем не оставалось пустого места и чтобы оно приобрело дымчатый цвет. Сделав дополнительные разрезы, кусок мяса можно нашпиговать различными овощами и фруктами (морковью, репой, яблоками, грушами и др.).

В качестве маринада для буженины можно использовать майонез, растительное масло, горчицу или мед. Вкусным получается мясо, предварительно замаринованное около 8-10 ч в подсоленном растворе со специями или в томатном соке с солью. За этот промежуток времени кусок мяса следует несколько раз перевернуть и слегка помять руками, словно тесто, – это необходимо для того, чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом и просолилось.

Время запекания буженины зависит от температуры и веса мясного куска. Мясо запекают исходя из расчета на 1 кг мяса – 1 ч. Готовить буженину можно разными способами: запекать в духовке при температуре 220 °С 60-120 мин или томить 4–5 ч при температуре 150–180 °С. Запекать мясо можно в фольге, эмалированной или чугунной посуде, на противне, в специальном рукаве и даже в тесте. Кстати, готовить буженину желательно за пару дней до праздничного стола – за это время мясной сок успеет равномерно распределиться по большому куску.

В буженине, приготовленной из свинины, содержится много цинка и магния, положительно влияющих на потенцию, и лизина, необходимого для формирования костей. Свинина также богата витамином В12, селеном и арахидоновой кислотой, благодаря чему ее рекомендуют употреблять тем, кто склонен к хандре, чей организм не вырабатывает достаточно важных гормонов.

Не менее полезной является буженина из говядины или телятины. Эти виды мяса насыщены целым комплексом витаминов (А, РР, С, Е, группы В) и минералов (медь, железо, калий, цинк, натрий, фосфор, кальций). Говядина считается отличным поставщиком полноценных белков в рационе человека, а телятина способствует лучшему усвоению пищи, поэтому ее рекомендуют пожилым людям и детям, а также больным гипертонией и сахарным диабетом.

В качестве альтернативного варианта можно рекомендовать буженину (которая может так называться только отчасти) из птицы. Птицу желательно замариновать на некоторое время в растительном масле. Во время запекания необходимо следить, чтобы птица не пережарилась в духовке. Предварительно можно нашпиговать птицу различными специями, чесноком, морковью, сельдереем, а также кусочками сливочного масла.

Важно помнить, что практически во всех видах мяса содержатся пуриновые основания, употребление которых может повлечь образование в организме избыточной мочевой кислоты, соли которой, откладываясь в суставах и мышцах, могут провоцировать появление подагры.

Специи для мяса

Очень важно знать толк в различных приправах, огромный выбор которых представлен сейчас в продаже.

Если приправа используется правильно – к нужному продукту, в необходимом количестве, – у вас получится потрясающее блюдо.

Паприка. Нежная, приятная паприка придаст шашлыку – мясному или рыбному – абсолютно новое звучание. С розовой паприкой главное – не переборщить, иначе пожара во рту не миновать. Кстати, вода только усилит действие специй. Если в блюде оказалось слишком много приправ, остроту лучше заесть кусочком хлеба.

Если хотите подчеркнуть вкус мяса, не перебивая его, смело выбирайте деликатесную паприку. Она приятна на вкус и абсолютно не острая.

Благородная паприка – темного сочного цвета, отличается очень тонким, изысканным ароматом. Ее чаще всего применяют в кулинарии.

Полусладкая паприка – для любителей легких пряностей. Полусладкой паприкой не рекомендуется приправлять шашлык на огне, так как она сгорает или обугливается.

После острой паприки шашлык приобретет ярко-желтый или светло-коричневый цвет и станет просто обжигающим.

Перец. Черный перец, пожалуй, самая распространенная у нас специя. Он улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке. К тому же его используют как средство для профилактики простудных заболеваний, он даже может сбить температуру!

Чтобы раскрылся вкус розового перца, горошины нужно размять и положить в холодильник на полчаса или раскалить на огне, перемолоть и сразу заправить блюдо. В аромате розовых горошин присутствуют нотки смолы, аниса и ментола, а на вкус они сладковатые, чуть перечные. Розовый перец добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда, фруктовые десерты, мороженое и шербеты, а также в маринады и рассолы. Иногда розовый перец используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца. Однако будьте осторожны – в больших количествах этот перец токсичен. Сушеный перец лучше хранить целым не более полугода.

Белый перец – не отдельный вид перца, а особым образом обработанный черный перец. Он ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах.

Зеленый перец – это маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца. Это наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Зеленый перец – замечательная приправа для соусов, паштетов, мясных, рыбных и овощных блюд.

Душистый перец в корне меняет вкус блюда, поэтому использовать его нужно очень осторожно – обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен. Считается, что в нем сочетается аромат четырех пряностей – корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец подходит и для сладких, и для несладких блюд.

Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом и сладковатым запахом. Обычно чем мельче чили, тем он острее. Особенно жгучие в нем семена, они даже могут вызвать внутренние ожоги; поэтому перед использованием чили необходимо очищать от семян. Молотый чили добавляют в соусы, заправки, маринады. Целый чили кладут в борщи, супы. Чили хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.

Хмели-сунели. Хмели-сунели – пряная, но не острая смесь приправ, в состав которой входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, шафран. Ингредиенты берут в равных частях, кроме красного перца (1–2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %).

Имбирь. Имбирь известен более 2000 лет, его используют как пряность, лекарство и лечебное средство. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности в работах Конфуция. На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих специй», возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение. Также имбирь – прекрасное болеутоляющее и противовоспалительное средство. Его действие подобно действию лука и чеснока, но более эффективно.