Читать книгу "Сочная буженина и зельц - Инна Лукьяненко"

Кострец. Это верхняя часть задней ляжки. Используется для запекания в духовке большим куском, для жаренья на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

Огузок (бедро). Этот отруб разрезают на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина представляет собой нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливают эскалопы. Ссек подходит для тушения или запекания в духовке. Пашину можно свернуть в рулет или нарезать ломтиками для тушения с овощами; она также хорошо подходит для приготовления рубленых изделий.

Рулька. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них, можно также использовать для приготовления холодца.

Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги.

Классификация свинины

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путем подвешивания. В свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта.

Первый сорт: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок.

Второй сорт: баки с шейным зарезом, рулька (предплечье), голяшка.

Рис. 2. Классификация свинины:

1 – баки с шейным зарезом; 2 – лопаточная часть; 3 – спинная часть (корейка); 4 – поясничная часть; 5 – окорок; 6 – голяшка; 7 – грудинка; 8 – рулька

Баки с шейным зарезом. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

Лопаточная часть. Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Спинная часть (корейка). Из этой части получаются превосходные шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, жаркое, эскалопы.

Поясничная часть. Нежное мясо этой части запекают целым куском или разрезают на доли. Доли получаются четкой округлой формы, в них чистого мяса больше, чем в любых других кусках. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок. Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (ее также называют «задком») и нижнюю. В филейной части много мяса, она подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

Грудинка. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Грудинка подходит для жаркого, супов, борщей.

Рулька. Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Для жаренья мясо рульки продают свернутым в рулет, для тушения – рубленным на мелкие куски.

Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги.

Приготовление зельца и сальтисона

Зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие в оболочке или без нее. Слово «зельц» произошло от названия немецкого блюда, которое является разновидностью холодца. Еще в Древнем Риме и Греции особой популярностью пользовались маленькие фаршированные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на пирах. В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы.

В состав зельца входят говяжье и свиное мясо, язык, печенка, шпик и субпродукты (например, в некоторых рецептах добавляют мозги, сухожилия, кровь). Структура зельца неоднородная.

По классической технологии производства зельц готовят следующим образом: говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят; желудки и рубцы не менее тщательно очищают, вымачивают в растворе воды и уксуса (можно использовать и горчичный порошок), отваривают в подсоленной воде 2–3 ч, охлаждают и нарезают пластинками длиной 2–2,5 см; также нарезают обрезки шкурки и шпика. Затем приступают к обработке свиных голов: их рубят, удаляют мозги и отваривают на протяжении 4 ч; затем мясо отделяют от костей и режут кубиками со стороной 0,2–0,3 см. Далее следует наполнение оболочки мясом, предварительно натертым специями, солью, черным перцем, чесноком, иногда мукой, после чего отверстие зашивают льняными нитками. Затем полуфабрикату дают «отдохнуть» и приступают к отвариванию или обжариванию. Обжаренный (или отварной) зельц охлаждают (иногда под прессом) и упаковывают. Срок годности зельца может варьироваться в зависимости от температуры хранения и составляет от 7 дней до 1 месяца.

Употребление 100 г зельца в день не повлияет на изменение массы тела. Если съедать больше, не уменьшая в рационе количество мучных изделий, вес возрастет. Блюдо высококалорийно, в нем содержится много животных белков, что помогает нарастить мышечную массу при занятиях спортом. Зельц не стоит включать в диету для похудения.

Интересно

Буженину и ветчину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (хорошо заточенным). Ломтики должны были тонкими и ровными.

Зельц показан при недостатке в рационе животных жиров, белков, витаминов, микроэлементов.

Не рекомендуется употреблять блюдо людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, заболеваниями печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы, желудка.

Зельц и сальтисон – очень похожие колбасные изделия, имеющие неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленных формы и размера, приготовленные преимущественно из термически обработанных и частично сырых мясных и немясных продуктов, упакованные в колбасную оболочку.

Таблица

Калорийность продуктов, входящих в состав зельца

Наименование продукта – Ккал/100 г

Окорок кабана – 113

Нежирное жаркое (свинина) – 184

Окорок (свинина) – 261

Отбивная на косточке (свинина) – 537

Плечо (свинина) – 593

Шейка (свинина) – 343

Шницель (свинина) – 352

Свинина жирная – 333