Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Тыквенные корки очищают от кожицы, нарезают на полоски. Кладут в 10 %-ный раствор поваренной соли и оставляют на

сутки. Затем корки вымачивают в холодной воде и проваривают до полного удаления соли. После этого заливают сиропом, ставят на огонь, доводят до кипения и остужают. Повторяют так 4–5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Готовые корки откидывают на сито, дают стечь сиропу и подсушивают 6–8 ч в теплой духовке. Затем полоски нарезают на небольшие кусочки, посыпают сахаром.

Цукаты из арбузных корок

1 кг арбузных корок, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин

Очищают арбузные корки от мякоти (кожицу не снимают) и нарезают на кубики. Варят до мягкости, откидывают на сито и затем окунают в кипящий сироп. После этого снимают с огня и оставляют на 8—10 ч. Потом кипятят 10 мин, снимают с огня, дают отстояться 1,5–2 ч и снова кипятят. Так повторяют несколько раз, пока корки не станут прозрачными. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин. Откидывают горячие корки на сито, чтобы стек сироп, а корки немного подсохли, обваливают в сахаре.

Цукаты из дынных корок

1 кг дынных корок, 2 кг сахара, 1 стакан воды

С дынных корок срезают грубый наружный слой, нарезают их на куски шириной 5 см, заливают холодной водой и вымачивают 2 суток, меняя воду через каждые 5–6 ч. По окончании вымачивания корки выкладывают на сито и дают стечь воде. Затем опускают в кипящий сироп и варят на слабом огне, пока корки не станут мягкими и прозрачными; снимают с плиты и дают остыть. Остывшие корки вынимают из сиропа, укладывают на сухое металлическое сито и ставят в слабо нагретую духовку (40 °C), а сироп продолжают уваривать до густоты сахарной помадки. Подсохшие в духовке корки вынимают и каждую обмакивают или обливают с ложки готовым сиропом, затем снова на металлическом сите или подходящем листе ставят в слабо нагретую духовку и подсушивают уже до готовности.

Так же готовят цукаты из арбузных корок. Готовые цукаты должны быть прозрачными, стекловидными, красивыми, и если их сжать, влага не должна из них выделяться.

Цукаты из вишен

1 кг вишен, 1,2 кг сахара, 200 г воды

Для цукатов наиболее целесообразно использовать вишни сорта Шпанка черная. Плоды без косточек помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. Уваренную массу в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг. Остывшие вишни обкатывают мелким сахаром, выкладывают на сито в один слой и обсушивают при комнатной температуре 5–6 суток или в духовке при 35–40 °C 10–12 ч.

Сухое варенье из слив «Киевское» (цукаты)

1 кг слив, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Для цукатов подбирают спелые твердые сливы, которые после подготовки 1–2 с бланшируют в кипящей воде и сразу погружают в холодную воду на 2–3 мин. Затем разрезают на половинки, удаляют косточки, укладывают в таз, заливают сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. После третьей варки плоды откидывают на дуршлаг или сито и оставляют на 1,5–2 ч. После этого половинки слив раскладывают в один слой на сите и подсушивают на солнце или в духовке при 35–40 °C до образования на плодах корочки из мелких кристаллов сахара. Слегка подсушенные плоды обсыпают сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта, и сушат 10–12 ч при 35–40 °C.

Цукаты из яблок

1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Для цукатов отбирают кисло-сладкие плоды с плотной мякотью (лучше Антоновку). Яблоки разрезают на дольки длиной 15–20 мм и удаляют сердцевину, выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 с, охлаждают в холодной, погружают в кастрюлю, заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. Горячую массу откидывают на сито и оставляют на 1,5–2 ч. Пропитанные сиропом дольки раскладывают в один слой и подсушивают в духовке при 40 °C. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахаром и досушивают в духовке.

Цукаты из райских яблок или физалиса

1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Плоды подготавливают так же, как для варенья, и готовят из них цукаты, как в предыдущем рецепте.

Цукаты из мякоти мандаринов

1 кг мандаринов, 1,2 кг сахара, 300 г воды

Подготовленные дольки или половинки мандаринов варят так же, как и варенье. После третьей варки плоды вместе с сиропом выливают на сито на 1,5–2 ч. Пропитанные сиропом дольки или половинки раскладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при 40 °C, обсыпают сахаром. После этого цукаты вторично подсушивают в духовке.

Цукаты из кабачков

1 кг кабачков, 1 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин

После мойки и чистки кабачки разрезают вдоль на части, а затем – на дольки длиной 20–25 мм, затем помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной. Затем их помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Через 8—10 ч, когда выделится сок, ставят на слабый огонь и уваривают до готовности. За 10–15 мин до конца уваривания добавляют лимонную кислоту и ванилин (по вкусу). Кабачки вместе с сиропом выливают в дуршлаг на 1–1,5 ч для стекания сиропа. Дольки кабачков укладывают в один слой на сито, подсушивают при комнатной температуре 1 сутки, обкатывают в сахаре и досушивают при комнатной температуре 5–6 суток.

Цукаты из тыквы

1 кг тыквы, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 3 г лимонной кислоты, 0,05 г ванилина

Тыкву, нарезанную кубиками, бланшируют в кипящей воде 8—10 мин, охлаждают холодной, помещают в таз, заливают кипящим сахарным сиропом, кипятят на слабом огне 15 мин и отставляют на 10 ч, затем вторично варят 15 мин и выдерживают еще 10 ч. В процессе третьей варки тыкву уваривают до готовности, в конце варки в смесь добавляют ванилин. Кусочки тыквы откидывают на дуршлаг на 1,5–2 ч, затем укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при 35–40 °C. Можно подсушивать цукаты и при комнатной температуре в течение 1–2 суток. Слегка подсушенные кусочки тыквы обкатывают в мелком сахаре, вновь укладывают на сито и досушивают.

Сиропы

Приготовление сиропов не представляет особого труда. Все нижеследующие рецепты рассчитаны на приготовление 1 л сиропа.

Абрикосовый, персиковый сиропы

300–400 г абрикосов (персиков), 0,75 стакана сахара, 1,5 стакана сахарного сиропа, 1 стакан воды

Спелые абрикосы (персики) очищают от косточек и разминают до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлекают ядрышки, очищают от шелухи, натирают на терке с мелкими отверстиями и смешивают с полученной массой. Засыпают ее сахарным песком и оставляют на 2 ч для настаивания. Затем добавляют холодную воду, перемешивают и оставляют еще на 1 ч, после чего процеживают. Полученный сок смешивают с сахарным сиропом, ставят на огонь и кипятят 5 мин, остужают и разливают в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранят сироп хорошо закупоренным в прохладном месте.