Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протирают через сито и варят (лучше на водяной бане) до готовности. При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.

Хранят пастилу в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.

Пастила из черноплодной рябины

10 стаканов черноплодной рябины, 5 стаканов сахара, 6–8 яиц (белки)

Рябину раздавливают в кастрюле деревянной ложкой, засыпают сахаром, закрывают крышкой и ставят в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешивают, массу протирают через сито и дают остыть. Добавляют сырые белки, взбивают, пока масса не побелеет, потом кладут в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова ставят в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт кладут второй, затем третий. Накрывают подсушенную пастилу белой бумагой, закрывают ящик крышкой и ставят на хранение.

Пастила из боярышника

1 кг пюре из боярышника, 200 г сахара

В пюре из боярышника добавляют сахар, перемешивают, раскладывают сантиметровым слоем на деревянные лотки и высушивают в духовке. Пастилу из боярышника чаще делают без сахара.

Пастила из черной бузины

1 кг выжимок ягод черной бузины, 600 г сахара Выжимки ягод черной бузины перемешивают с сахаром и варят 15 мин, раскатывают на противне слоем 1–1,5 см, высушивают на воздухе или в духовке при малом нагреве.

Пастила из голубики

1 кг голубики, 600 г сахара, 1 стакан воды Промытые ягоды голубики заливают водой и варят 10–20 мин, протирают через сито, смешивают с сахаром, хорошо взбивают, уваривают до нужной густоты и высушивают в лотках.

Пастила из ежевики

1 кг ежевики, 500 г сахара

Отобранную и промытую ежевику ставят в духовку на 10–12 мин, протирают через сито, смешивают с сахаром, уваривают в духовке до нужной густоты, раскатывают слоем 1 см и ставят сушить в духовку при слабом нагреве.

Пастила из калины

1 кг калины, 800 г сахара, 1 стакан воды Отобранные и промытые ягоды калины бланшируют 3 мин, воду сливают, заливают ягоды стаканом свежей воды и варят до размягчения. Протирают через сито, добавляют сахар и уваривают до тестообразной консистенции. Полученную массу перекладывают на деревянные лотки и подсушивают в духовке.

Пастила облепиховая

1 кг выжимок облепихи, 600 г сахара

Выжимки облепихи пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, на деревянном лотке раскатывают в пласт толщиной 1 см, подсушивают в духовке или в комнате, нарезают ромбиками, пересыпают сахарной пудрой или сахаром, складывают в стеклянные банки.

Пастила рябиновая

1 кг рябины, 600 г сахара

Ягоды рябины бланшируют 10 мин, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром, раскладывают слоем 1–1,5 см на деревянных лотках и высушивают в слабо нагретой духовке.

Пастила абрикосовая

1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды

Готовят абрикосовое пюре. В полученное пюре добавляют сахар и варят до готовности на слабом огне, выкладывают на полотно и тщательно выравнивают слоем 1–1,5 см. Остывшую массу разрезают на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпают сахаром и складывают по два вместе.

Пастила по-словацки

1 кг груш, 125 г сахара

Зрелые груши нарезают дольками, разваривают с небольшим количеством воды и протирают через сито. Помешивая, уваривают до густоты, добавляют сахар и варят до полного загустения. На противень кладут пергаментную бумагу, слегка смазывают ее растительным маслом и размазывают на ней тонким слоем горячую массу. Высушивают в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скручивают рулоном и хранят в плотно закрытых стеклянных банках.

Цукаты

Цукаты представляют собой целые или нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты заменяют варенье. Приготавливают цукаты в основном так же, как варенье, то есть обрабатывают и варят в несколько приемов, но в сироп не добавляют лимонную кислоту. Именно из-за отсутствия лимонной кислоты и последующего подсушивания фруктов происходит их засахаривание.

Сухое варенье, его еще называют «киевским сухим вареньем», – это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные сахаром.

Готовые плоды укладывают в коробки, перекладывают каждый ряд тонкой пергаментной бумагой или калькой. Во избежание пересыхания готовые цукаты можно укладывать в чистые сухие банки и герметически укупоривать. Сироп от цукатов используют как варенье.

Цукаты из корок цитрусовых

1 кг корок цитрусовых, 1,5 кг сахара, 1 л воды

Корки нарезают в виде квадратиков, складывают в посуду и заливают холодной водой, которую меняют не менее одного раза в день. Через 5 дней подготовленные корки перекладывают в кастрюлю, заливают водой, варят до мягкости и откидывают на сито. Затем корки опять помещают в кастрюлю и заливают сиропом. Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают остыть и складывают в банку, пересыпая сахарной пудрой.

Так готовят цукаты из лимонных, грейпфрутовых, апельсиновых и мандариновых корок.

Цукаты из абрикосов

Варят варенье, но без добавления лимонной кислоты, откидывают плоды горячими на сито, дают стечь сиропу, затем помещают их в слабо нагретую духовку (40 °C), чтобы они там подсохли, дверку духовки держат открытой. Если плоды крупные, их разрезают на половинки и в каждую половинку заворачивают ядро ореха. Мелкие абрикосы можно оставлять целыми, также вложив в каждый плод ядро ореха или миндаля. Затем плоды обваливают в сахаре, снова выкладывают на сито и ставят досушивать в слабо нагретую духовку. Держат до готовности.

Цукаты из сливы или инжира

Варят обычное варенье, но без добавления лимонной кислоты. Вынимают плоды из сиропа, откидывают на сито, чтобы стек весь сироп, а плоды немного подсохли. В каждую сливу вкладывают небольшой кусочек апельсиновой или лимонной корки и ядро ореха или миндаля. Плоды обваливают в сахаре, снова выкладывают на сито и ставят досушивать в слабо нагретую духовку.

Цукаты из айвы

Айву очищают, нарезают кусочками красивой формы (ножом с гофрированным лезвием), варят варенье. Затем выливают его на сито, дают сиропу стечь, а плодам немного подсохнуть. Подсушенные плоды обваливают в сахаре и ставят досушивать в слабо нагретую духовку.

Цукаты из тыквенных корок

1 кг тыквенных корок, 700 г сахара, 1 л воды