Читать книгу "Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй - Виктория Карпухина"

✓ снимает воспаление, боль и способствует заживлению ран,

✓ успокаивает нервную систему,

✓ устраняет метеоризм, спазмы желудочно кишечного тракта, синдром раздраженного кишечника,

✓ избавляет от гельминтоза (глистов),

✓ действует как сосудорасширяющее средство.

Выбор и хранение фенхеля

Свежие листья фенхеля лучше употребить сразу. В холодильнике он сохраняет полезные свойства 3–4 дня, но аромат постепенно пропадает.

Кочанчики плотно оберните пищевой пленкой или влажной тканью и поместите в холодильник. Они будут пригодны к употреблению не менее 10 дней.

Семена надо хранить в прохладном сухом месте, в герметичной емкости. Пряность не утратит аромат в течение 6 месяцев.

Фенхель под томатным соусом

• 4 небольших кочанчика фенхеля,

• 2 луковицы,

• 2–3 столовые ложки оливкового масла,

• ¼ чайной ложки семян фенхеля,

• ⅔ стакана сухого белого вина,

• 1 лимон,

• 2 столовые ложки томатной пасты,

• соль, белый перец по вкусу.

Кочанчики фенхеля помыть, почистить, разрезать пополам. Лук мелко порубить. В разогретом сотейнике пассировать лук на оливковом масле. Всыпать в сотейник семена фенхеля, опустить разрезанные кочанчики фенхеля, аккуратно влить вино и тушить на слабом огне, в течение 15 минут. Посолить и поперчить по вкусу, достать фенхель и выложить на тарелки.

Для соуса

На оставшемся бульоне готовим соус. Вводим томатную пасту, выжимаем сок лимона. Соус доводим до кипения и даем потушиться до загустения. Поливаем соусом тушеный фенхель и украшаем зеленью.

Хрен – острый и смягченный

В застолье на Руси практиковали испытание на умение употреблять хрен. Про того, кто фыркал и лил слезы от хрена, говорили: вырос волком, без семейных традиций. Такому жениху родители невесты могли и отказать при сватовстве. Однако ни мы, ни какие-либо славянские народы отнюдь не претендуют на монополию по употреблению хрена.

Карп под сливочным соусом с миндалем и хреном – традиционное рождественское кушанье в Германии. А на Пасху в Австрии принято подавать к ветчине яблочный хрен. Острую пряность сдабривают тертыми яблоками кислых сортов и лимонным соком. А в Чехии добавкой к этому соусу служит бульон.

Англичане любят употреблять с хреном жирные сорта рыбы, в том числе копченую сельдь. В этом случае хрен просто уничтожает привкус рыбьего жира. И в Дании под соусом из хрена едят палтус.

Воздействие хрена на организм

Основная польза от хрена заключается в содержащихся в нем эфирных маслах и фитонцидах, они определяют бактерицидные свойства хрена.

С хреном проще противостоять инфекции, особенно в зимний период.

А острота благотворно влияет на работу пищеварительного тракта, поэтому мясо и жирные блюда с хреном перевариваются легче.

Хрен богат многими витаминами, но разумное потребление приправы предполагает небольшие количества. Поэтому витаминов с собственно хреном поступит немного, а вот с вареным поросенком под хреном – немало!

Фитонциды и эфирные масла улетучиваются при хранении за 3–4 дня. Поэтому польза хрена – еще и в свежести.

Противопоказанием к употреблению хрена служат воспаления слизистой оболочки желудки, язвенная болезнь. Это традиционное предостережение для всех острых пряностей.

Есть и особые предостережения: хрен может поднять давление, обострить или спровоцировать кровотечение (при уже существовавшей в организме угрозе, разумеется).

Как смягчить или обострить приправу из хрена

Для увеличения остроты хрена существует один верный способ: сдобрить тертый хрен перцем. Эта пряность для любителей особо острых ощущений, обладающих крепким желудком.

Чаще всего приправу хочется смягчить.

Белый хрен

Для получения приправы белый хрен в тертый корень хрена добавляют немного холодной воды, соль, сахар и лимонный сок по вкусу. Лимонный сок можно заменить уксусом.

Красный хрен

Эта приправа отличается от белого хрена только тем, что вместо лимонного сока добавляют свекольный сок. Или мелко натертую свеклу.

Хрен со сметаной и яблоками

Приправа из тертого хрена с тертыми яблоками и сметаной хорошо подходит к жареному мясу, ветчине, сосискам, языку. Ее добавляют в майонезы, творог, йогурты.

Хрен с яблоками, водой и вином подойдет к жареному или заливному карпу, треске, угрю, лососю.

Хрен со сливками – отличная приправа к холодному отварному поросенку, студню.

Хрен с маринованной брусникой подходит и к домашней птице, и к пернатой дичи.

Цикорий. Не в кофе, а в пиццу

Еще совсем недавно наши бабушки и дедушки активно использовали цикорий как заменитель кофе. Банка с «кофейным напитком» была частым гостем на наших кухнях.

А началась история этого напитка в 17 веке, когда в Голландии стали использовать корень цикория как альтернативу дорогому колониальному товару. Век спустя, в период континентальной блокады, вызванной наполеоновскими войнами, цикорий спасал от кофейного голода французов и немцев.

Кофейный напиток, конечно, не мог воспроизвести благословенный классический аромат и лишь только горечью напоминал вкус кофейных зерен. Но зато навевал крепкий здоровый сон, который в тяжелые годы был намного важнее удовольствий!

Как использовать цикорий

Поскольку растение в наших краях очень распространено, не использовать цикорий в пищу было бы не правильно. Тем более, что его разновидностей очень много и некоторые годятся в салат.

Листья фламандского сорта витлуф отваривают, тушат, используют как добавку к гарниру и собственно как гарнир. Его традиционно кладут в салат с яблоками и лесными орехами или с зеленым горошком (фасолью), грецкими орехами и виноградом. Тертый корень можно смешать с другими сладкими корнеплодами (морковью, например) и заправить йогуртом – тоже отличный салат!

Красные листья венецианского рэдиччио горьковаты, но тоже подходят для салата, причем отлично сочетаются с малиновым уксусом (см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат/Малиновый уксус) и сыром Фета.

Рэдиччио обжаривают в масле с луком, добавляют в сковороду оливки, чеснок и каперсы. Дают притомиться и используют как начинку для пиццы с красным цикорием (Pizza de Trevise).