Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

10 кг крольчатины; для посолочной смеси: 800–1000 г соли, 120 г сахара, 150–200 г чеснока, 20 г цедры лимона, молотая паприка, хмели-сунели

Куски крольчатины сполоснуть в проточной воде и промыть в бледно-розовом растворе марганцовки. Чеснок пропустить через пресс, смешать с солью, сахаром, лимонной цедрой и специями. Куски натереть, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет и поставить в прохладное помещение на 6–7 дней. Затем промыть мясо в холодной проточной воде и подвесить для просушки в сухом проветриваемом месте на 24 ч. Коптить, обернув марлей, при температуре 20–22 С в течение 2–3 суток.

Прикопченное сало

5 кг сала, 500 г соли

У сала выскоблить кожу, обтереть и нарезать пласт полосками шириной около 8 см и длиной 25–30 см. Каждый кусок натереть со всех сторон солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Подготовленное сало очистить от соли, сполоснуть в теплой воде, обвязать шпагатом и подвесить в сухом прохладном помещении для просушки на 24–28 ч. Коптить при температуре 22–25 С до золотисто-коричневого цвета.

Копченое сало с прорезью

10 кг сала с прорезью; для посолочной смеси: 1 кг соли, 30 г молотой паприки, 100 г чеснока

У сала выскоблить кожу, сполоснуть пласты, обсушить и нарезать полосками шириной около 7 см. Смешать соль, паприку и пропущенный через пресс чеснок, натереть каждый кусок сала, тщательно втирая смесь в мясные прожилки. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз слоями, пересыпая каждый оставшейся посолочной смесью. Емкость с салом поставить в прохладное место на 20 суток. Сало раз в день переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом и повесить в сухом прохладном помещении для просушки на 24 ч. Коптить при температуре 25–35 С в течение 24–30 ч до коричневатого оттенка. Готовое сало просушить в прохладном проветриваемом помещении в течение 18–24 часов.

Сало «Чесночное»

5 кг сала, 500 г соли, 200 г чеснока

Выскоблить кожу, пласт сала промыть и высушить, нарезать полосками шириной 6–8 см. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз, каждый слой пересыпать оставшейся солью и 50–70 г чеснока, нарезанного пластинками. Емкость с салом поставить в прохладное место на 18–20 суток. Раз в день сало переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном сухом помещении для просушки на 20–24 ч. Оставшийся чеснок пропустить через пресс, тщательно натереть сало со всех сторон. Коптить при температуре 18–22 С в течение 8–12 ч, затем просушить в хорошо проветриваемом помещении в течение 24 часов.

Копченый кролик с травами

4–5 кг кролика (1 тушка), 250 мл воды, 15 мл уксуса, 10 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 50 г зелени укропа, соль, молотый черный и душистый перец

Тушку кролика вымыть, обсушить, разрубить кости вдоль грудки, сполоснуть в проточной воде, уложить между двумя досками и придавить, чтобы раздробить крупные суставы и тушка стала плоской. Подготовленного кролика натереть смесью измельченных трав и чеснока, уложить в емкость для засолки. Из воды, уксуса, соли и специй приготовить маринад, остудить до комнатной температуры и залить кролика, чтобы мясо было покрыто полностью. Установить гнет и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. Коптить при температуре 25–30 С в течение 5–6 часов.

Копченое сало с перцем

5 кг сала, 400–500 г соли, черный и душистый перец, паприка

Выскоблить кожу, сполоснуть и обсушить пласты сала, нарезать полосками около 6–7 см шириной. Смешать соль, молотый черный и душистый перец, натереть каждый кусок сала. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью и перцем. Выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом, запанировать в измельченной паприке и подвесить в сухом прохладном месте на 12 ч. Коптить непрерывно 2–3 дня при температуре 20–26 С.

Копченая пряная нутрия

5 кг мяса нутрии; для посолочной смеси: 500 г соли, 80 г сахара, 80 г чеснока, 70 мл лимонного сока, молотый красный, черный и душистый перец

Куски нутрии вымыть, вымочить в течение 5 мин в бледно-розовом растворе марганцовки, обсушить. Из соли, сахара, лимонного сока, пропущенного через пресс чеснока и специй приготовить посолочную смесь. Тщательно натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Соленое мясо сполоснуть в проточной воде, подвесить в сухом прохладном помещении и сушить 20–24 ч. Каждый кусок обернуть марлей, коптить при температуре 22–25 С в течение 2–3 суток.

Копчено-вареная колбаса

2 кг говядины; для посолочной смеси: 50 г соли, 2 г сахара, 1 г селитры; 1,5 кг свинины, 500 г сала (шпик); для посолочной смеси: 40 г соли, 1 г сахара, 0,5 г селитры

Мясо и сало вымыть и обсушить. Говядину нарезать кусками, пропустить через мясорубку. К фаршу добавить соль, селитру, сахар и воду в количестве 30 % от объема мяса. Фарш вымешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Уложить фарш в эмалированную или стеклянную посуду и поставить в холодильник, чтобы фарш приобрел яркий бордовый цвет. Свинину и сало нарезать небольшими кусочками, пересыпать смесью соли, сахара и селитры, поставить на 24 ч в холодное место, затем нарезать мелкими кубиками со стороной 5–6 мм. Фарш после охлаждения еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сало и свинину, перемешать. Приготовленной массой наполнить подготовленные колбасные оболочки. Концы батонов завязать шпагатом, оболочку колбас проколоть в нескольких местах и немного придавить, чтобы вышел воздух. Коптить при температуре 25–30 С в течение 2–3 суток. Затем опустить в воду и варить при слабом кипении 1 ч. Готовую колбасу остудить в холодной воде в течение 10 мин и просушить в сухом месте с хорошей вентиляцией.

Колбаса из баранины с курдючным салом

9 кг баранины, 1 кг курдючного сала, 300 г соли, 10 г сахара, 100–120 г чеснока, молотый черный перец, душистый перец

Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить 400–600 мл воды и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Выложить фарш в эмалированную посуду и поставить в холодное место, чтобы он приобрел яркий бордовый цвет. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками весом до 100 г, посыпать солью и поставить в холодное место на 24 ч, затем нарезать кубиками со стороной 5 мм. Говяжий фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сало, измельченный чеснок и специи, тщательно вымешать. Массой наполнить подготовленные оболочки для колбас, перевязать концы шпагатом, проколоть оболочку в нескольких местах и прижать, чтобы удалить воздух. Коптить при температуре 25–28 С в течение 2–3 суток. Копченую колбасу опустить в кипящую воду, варить при слабом кипении 1 ч, остудить в холодной воде и просушить.