Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Копченая телятина «Нежная»

5 кг мякоти телятины; для посолочной смеси: 200 г соли, 50 г тростникового сахара, 1 г селитры; для рассола: на 1 л воды 30 г соли

Мякоть нарезать небольшими кусками, вымыть и обсушить. Из соли, сахара и селитры приготовить посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, посыпать оставшейся солью. Установить гнет, оставить при температуре 12 С на 1 день, затем перенести в холодное место на 14 дней. Перекладывать куски сверху вниз через каждые 3 дня. При необходимости долить в емкость рассол, приготовленный в указанных пропорциях. Соленое мясо вымочить 2 ч в воде, обсушить в хорошо проветриваемом месте. Коптить при температуре 25–28 С в течение 14 дней, а затем подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 дня.

Свиной окорок холодного копчения

3–4 кг мяса; для посолочной смеси: 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист, мускатный орех; для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности

Небольшой окорок вымыть, удалить кожу, сполоснуть и просушить. Из соли, сахара и специй приготовить посолочную смесь. На дно емкости для засолки насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать оставшейся смесью, накрыть дощечкой и установить гнет. Выдержать в прохладном месте 10–12 суток. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, залить окорок и выдержать в рассоле еще 15–18 дней. Через каждые 3–5 дней необходимо переворачивать мясо и перемешивать рассол. Просоленный окорок сполоснуть в проточной воде, подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 3–5 дней. Завернуть в марлю, коптить при температуре 20–25 С в течение 3–4 суток. Готовый окорок провялить в хорошо проветриваемом месте 14–18 дней.

Говяжьи языки с луком и чесноком

5 кг говяжьих языков; для посолочной смеси: 500 г соли, 10 г сахара, 200 г лука, 150–180 г чеснока, 3–4 веточки петрушки, 5 г семян укропа, 3 г семян тмина, лавровый лист

Языки примерно одинакового размера очистить, промыть в проточной воде и обсушить. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, измельченный лук, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную петрушку, лавровый лист, семена укропа и тмин. Тщательно натереть языки, уложить в емкость для засолки, сверху накрыть деревянной дощечкой, положить гнет и поставить в холодное место на 8 дней. Каждый день перекладывать языки: верхние опускать вниз, а те, которые лежали на дне посуды, укладывать сверху. Просоленные языки промыть, вымочить в воде комнатной температуры около 1 ч, перевязать шпагатом, сушить в хорошо проветриваемом помещении 4–5 ч. Коптить при температуре 26–30 С в течение 30–48 часов.

Копченая острая грудинка

5 кг грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г томатной пасты, 10 г чеснока, молотый красный и черный перец

Мясо вымыть и обсушить, разрезать на одинаковые куски. Соединить соль, уксус, томатную пасту и специи, добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать до однородности. Обмакнуть каждый кусок в получившийся соус, выложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в холодном месте 12–14 ч. Затем мясо сполоснуть, подвесить в хорошо проветриваемом прохладном месте для просушки на 3–4 ч. Коптить при температуре 25 С в течение 24 часов.

Сырокопченая корейка

5 кг корейки; для маринада: 50 г соли, 10 г чеснока, 50 г томатной пасты, 50 мл оливкового масла, 10 г горчицы, 30 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, паприка, мускатный орех, душистый перец, тимьян

Мясо вымыть и обсушить. Приготовить маринад: соединить соль, томатную пасту, оливковое масло, горчицу и специи, добавить пропущенный через пресс чеснок и перемешать, чтобы масса получилась однородной. Натереть мясо маринадом, уложить в емкость для засолки, залить оставшимся маринадом. Сверху положить дощечку и установить гнет, выдержать в прохладном помещении 15 дней. Затем обтереть маринад, обсушить мясо в прохладном хорошо проветриваемом месте в течение 4 дней, вымочить 3–4 ч в холодной воде, затем 3–5 мин выдержать в кипящей воде. Остудить, вытереть насухо салфетками, подвесить на 2–3 дня в прохладном, темном и сухом помещении. Коптить при температуре 20–24 С в течение 2–3 дней.

Копченый рулет из грудинки

2–2,5 кг грудинки, соль, молотый черный и душистый перец, розмарин, кориандр, петрушка, тимьян

Мясо тщательно вымыть и обсушить, натереть смесью соли и молотого перца, уложить сверху гнет и поставить на 24 ч в прохладное место. Затем пласт мяса посыпать травами и пряностями, свернуть в рулет как можно туже и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Рулет обернуть марлей, положить между двумя досками, установить гнет, выдержать в прохладном месте 48 ч. Коптить при температуре 20–25 С в течение 30–40 часов.

Копчено-вареная баранина

5 кг бараньего окорока, 400 г соли, 15–17 г сахара, 3–4 г селитры, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, кинза, базилик, петрушка

Окорока очистить от лишнего жира, вымыть, обсушить. Из соли, сахара, селитры приготовить посолочную смесь. Тщательно натереть окорока, щедро посыпать специями и уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая. После этого вымыть, выдержать 30 мин в воде, обтереть и сушить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24–30 ч. Затем опустить окорока в кипящую воду и отварить до полуготовности. Коптить при температуре 18–20 С в течение 15–18 суток.

Копченый маринованный кролик

4 кг кролика (1 тушка), 20–25 г соли, 5 г сахара, 40 мл уксуса, 5 г чеснока, 2–3 лавровых листа, черный и душистый перец, мускатный орех

Выпотрошенную и вымытую тушку кролика разрезать на 2 части, подвесить для просушки на 2–4 дня в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 14 С. Приготовить рассол: добавить в кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности, перемешать, довести до кипения и остудить. Куски кролика уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо, выдержать 2 суток в прохладном месте, переворачивая 2–3 раза в день. Затем полутушки обсушить, уложить между двумя досками и придавить или постучать по верхней обухом топора, чтобы расплющить большие суставы и кости, сделать куски плоскими. Коптить при температуре 25 С в течение 2 суток. У готового мяса должна быть приятная красно-коричневая окраска.

Копченый кролик с чесноком