Читать книгу "Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни - Лидия Калугина"

Филе палтуса нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть сакэ, выдержать 20 минут, затем посолить и быстро обжарить на смазанной маслом сковороде до золотистого цвета.

К рыбе добавить мелко нарубленную луковицу и чеснок, прожарить 2–3 минуты. Жареную рыбу с луком и чесноком выложить в кипящий бульон даси, влить мирин, положить рис, заправить по вкусу солью и сахаром, довести до кипения и проварить на небольшом огне 3 минуты. Готовый суп разлить в пиалы, добавить в суп дольки маленьких помидоров и рубленую зелень.

Суп с морскими гребешками и тунцом

Компоненты на 4 порции

Морские гребешки – 4 шт.

Филе тунца – 250 г

Лук-порей – 1 стебель

Мирин – 2 столовые ложки

Яйцо – 1 шт.

Несколько веточек петрушки

Вода – 4 стакана

Масло оливковое – 1–2 чайные ложки

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Тунца отварить в подсоленной воде почти до готовности. Затем рыбу вынуть и нарезать небольшими кусочками. Мясо морских гребешков отделить от раковин, опустить в кипящий рыбный бульон, проварить 2 минуты, добавить в бульон мирин, положить кусочки рыбы и проварить суп до мягкости рыбы. Лук-порей нарезать наискосок небольшими кусочками и обжарить на смазанной маслом сковороде. Перед окончанием приготовления в суп положить жареный лук, влить взбитое яйцо, добавить по вкусу сахар и соль, осторожно перемешать, проварить до свертывания яйца, примерно 1 минуту и снять с огня. Горячий суп разлить в пиалы и украсить веточками зелени.

Суп с морским чертом

Компоненты на 4 порции

Очищенный и выпотрошенный морской черт – 300–400 г

Сакэ – 50 мл

Зелень – 1 маленький пучок

Лук-шалот – 2 шт.

Дайкон – 100 г

Чеснок – 1–2 зубчика

Вода – 4,5 стакана

Корень имбиря – 30 г

Масло оливковое – 1 столовая ложка

Морская соль – по вкусу

Соевый соус – по вкусу

Паста васаби – по вкусу

Способ приготовления

Морского черта отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, полить сакэ и поставить на 30 минут в холодильнике. Лук и дайкон нарезать кубиками, обжарить на смазанной маслом сковороде и выложить в миску. Промаринованную рыбу посолить, обжарить вместе с мелко нарубленным чесноком на той же сковороде до золотистого цвета, затем содержимое сковороды переложить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости. Перед окончанием приготовления в суп положить жареные овощи и тертый имбирь, прокипятить 1–2 минуты. Горячий суп разлить в пиалы, украсить веточками свежей зелени и подать на стол. Отдельно подать васаби и соевый соус.

Суп с листовой капустой, спаржей и моти

Компоненты

Листовая капуста – 1 большой пучок

Лук репчатый – 1–2 шт.

Спаржа – 2 стебля

Масло растительное – 2–3 столовые ложки

Моти (рисовые лепешки) – 4 шт.

Соевый соус – 2–3 столовые ложки

Мирин – 1–2 столовые ложки

Бульон даси – 4 стакана

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Лепешки моти подрумянить в растительном масле и выложить на блюдо. Лук нарезать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета.

Нарезать небольшими кусочками спаржу. Листовую капусту скатать в рулон, нарезать поперек тонкими полосками, положить в кастрюлю.

Вскипятить стакан бульона даси, влить его в капусту, потушить 5 минут под крышкой, затем влить соевый соус, перемешать и тушить капусту на небольшом огне около 20–30 минут. Затем к капусте добавить спаржу, проварить 2 минуты, положить жареный лук, влить мирин и оставшийся горячий бульон и варить еще около 10 минут.

В пиалы положить по лепешке, разлить горячий суп и подать на стол.

Суп овощной с грибами, тофу и лапшой

Компоненты на 4 порции

Тофу – 100 г

Грибы сиитаке сухие – 50 г

Лапша соба – 50 г

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Цветки брокколи – 0,75 стакана

Морковь – 1 небольшой корнеплод

Зеленый горошек свежий – 0,5 стакана

Стручки фасоли – 8-10 стручков

Порошок корня имбиря – 2 чайные ложки

Соевый соус – 2 столовые ложки

Куриный бульон – 3,5 стакана

Вода – 1 стакан

Масло растительное – 2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы предварительно замочить в стакане теплой воды на 1–1,5 часа, затем нарезать кусочками, обжарить на сковороде в небольшом количестве масла. Тофу нарезать кубиками, обжарить со столовой ложкой растительного масла. Лук нарезать соломкой, чеснок мелко порубить. В большой кастрюле вскипятить 0,5 стакана бульона, опустить в него лук, чеснок и молотый имбирь, проварить 3 минуты, влить оставшийся бульон и воду, в которой вымачивались грибы, добавить соевый соус, перемешать, довести до кипения, в кипящий бульон добавить обжаренные грибы, проварить 5 минут.

Стручки фасоли нарезать наискосок кусочками, опустить в кипящий суп, положить горох, натертую на крупной терке морковь и цветки брокколи, проварить 3 минуты. Затем в суп положить поломанную на небольшие кусочки лапшу и обжаренный тофу, посолить по вкусу и варить до мягкости лапши, примерно около 10 минут.

Суп с дайконом и креветками

Компоненты

Дайкон очищенный – 200 г

Креветки сушеные – 15 г

Лук-порей – 70 г

Мирин – 2 столовые ложки

Корень имбиря тертый – 2 чайные ложки

Бульон даси – 2,5 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления Креветок замочить в теплой воде. Лук-порей нарезать кубиками. Дайкон нарезать небольшими ломтиками. Вскипятить бульон даси, положить в него дайкон, проварить 2–3 минуты, добавить вымоченных креветок и лук и варить 5–7 минут. Перед окончанием приготовления в суп добавить тертый имбирь, мирин и по вкусу соль.