Читать книгу "Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни - Лидия Калугина"

Суп с тофу и корнем лопуха

Компоненты

Тофу – 250 г

Гобо (корень лопуха) – 0,5 небольшого корня

Бульон даси – 3 стакана

Мирин – 1 столовая ложка

Масло оливковое – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Гобо почистить, нарезать тонкими пластинками и замочить на 15–20 минут в воде, затем воду слить, влажный гобо обсушить полотенцем.

Тофу нарезать кубиками и обжарить на сковороде в масле. Затем к тофу добавить гобо и обжарить еще 2–3 минуты.

Жареные тофу и гобо опустить в кипящий бульон и проварить 6–7 минут. Перед окончанием приготовления в суп влить мирин и посолить по вкусу.

Суп с сардинами

Компоненты на 4 порции

Сардины – 4 шт.

Корень имбиря – 30 г

Сакэ – 1 столовая ложка

Мирин – 1 столовая ложка

Уксус рисовый – 2–3 столовые ложки

Лук-батун – 1 стебель

Вода – 4 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Сардин выпотрошить, удалить головы, хвосты и плавники, хорошо промыть, а затем вынуть кости. Мякоть нарезать кусочками, посолить, полить уксусом и перемешать с кусочками корня имбиря. Подготовленную рыбу выдержать 15–20 минут в холодильнике.

Вскипятить воду, опустить в кипящую воду промаринованную рыбу и проварить несколько минут, предварительно сняв пену. Затем в суп добавить нарезанный кусочками лук, варить еще 2 минуты. В конце приготовления в суп влить сакэ и мирин, посолить по вкусу и проварить 1 минуту.

Сладкий суп с бобами и моти

Компоненты на 4 порции

Сушеные бобы адзуки – 150 г

Моти – 4 шт.

Масло кунжутное – 0,5 столовой ложки

Сахар – 0,5 стакана

Вода – 1 л

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Бобы замочить на ночь в воде, утром бобы вместе с той же водой поставить на плиту и варить около 1 часа. Готовые бобы должны легко раздавливаться. Как только бобы станут мягкими, всыпать сахар и проварить 3 минуты.

Лепешки моти разрезать пополам, каждую половину смазать растительным маслом, обжарить со всех сторон на сковороде или в гриле до золотистого цвета и опустить в суп. Суп прокипятить еще 0,5–1 минуту и снять с огня.

Суп с морепродуктами и яйцом

Компоненты на 4 порции

Крабовое мясо – 50 г

Морские гребешки очищенные – 50 г

Морской язык – 100 г

Креветки – 4 шт.

Спаржа – 2 стебля

Сакэ – 2 чайные ложки

Яйца – 3 шт. Бульон даси – 2,5 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Морепродукты почистить, опустить в кипящую воду и проварить 3 минуты.

Морковь нарезать тонкими фигурками, бланшировать 2 минуты в кипятке, затем вынуть. Отдельно отварить в течение 2-х минут нарезанную маленькими кусочками спаржу.

В формочки красиво выложить порции морепродуктов, спаржи и моркови. Взбить яйца, соединить их с бульоном и сакэ, посолить по вкусу и разлить в формочки с морепродуктами и овощами. Формочки накрыть фольгой, поставить их в пароварку и пропарить около 15 минут. Готовый суп подать на стол горячим.

Суп с тыквой и креветками

Компоненты

Тыква очищенная – 200 г

Креветки сушеные – 20 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Бульон даси – 2 стакана

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Креветок замочить в теплой воде на 1 час. Тыкву нарезать небольшими ломтиками.

Вскипятить бульон даси, положить в него тыкву, довести до кипения, проварить 1 минуту, добавить вымоченных креветок и нарезанный кубиками лук и варить 10–15 минут. В конце приготовления в суп по вкусу положить соль и сахар.

Бульон из иваси

Компоненты на 4 порции

Высушенные иваси – 50 г

Вода – 7 стаканов

Соль или водоросль нори – по вкусу

Способ приготовления Высушенную рыбу разломить на небольшие кусочки, опустить в воду и замочить на 25–30 минут. Затем рыбу в той же воде довести до кипения, снять пену и варить около 10 минут. Перед окончанием приготовления бульон посолить или положить в него кусочки водоросли. Готовый бульон снять с огня, выдержать 5–7 минут и процедить.

Суп с грибами, луком и яйцом

Компоненты на 4 порции

Грибы симэдзи – 200 г

Яйцо – 2 шт.

Лук– батун – 3 стебля

Бульон даси – 4 стакана

Мирин – 1 чайная ложка

Соевый соус – 1 чайная ложка

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Грибы нарезать небольшими кусочками и проварить в бульоне до готовности.

Лук нарезать маленькими кусочками и положить в бульон незадолго до готовности грибов. Взбить яйцо с сахаром, мирин и соевым соусом, влить тонкой струйкой в суп, перемешать, суп посолить по вкусу и проварить до тех пор, пока яйцо не свернется.

Суп с палтусом

Филе палтуса – 250 г

Красная луковица – 1 шт.

Мелкие красные помидоры – 0,75 стакана

Чеснок – 1 зубчик

Компоненты

Зелень петрушки рубленая – 1 столовая ложка

Масло растительное – 0,5 чайной ложки

Рис отварной – 1 стакан

Сакэ – 2 столовые ложки

Бульон даси – 4 стакана

Мирин – 2 столовые ложки

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления