Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

готовят из фиолетового батата с сырной начинкой. Другие современные варианты включают добавление шоколада, матча, ароматы клубники и черники.

Предшественником этого хлеба был пан де суэло («напольный хлеб»), местная испано-филиппинская версия французского багета, которую выпекали прямо на полу дровяной печи. Он был более плотный, поскольку выпекался из муки высокого качества. Поскольку пшеница не производится на Филиппинах, пекари в конечном итоге перешли на более доступную муку низкого качества, что привело к более мягкой, тестообразной консистенции.

Пан де монха, более известный как «монай», является плотным рулетом, его тоже делают из сдобного теста. Он имеет характерную форму с выемкой посередине, разделяющей хлеб на две круглые половинки. Эти булочки обычно едят с сыром или горячими напитками.

Название пан де монха значит «хлеб монаха». Это один из основных видов хлеба на Филиппинах, который иногда называют «матерью всех филиппинских хлебов», так как из него можно производить различные другие виды хлеба.

Пан де коко, буквально «кокосовый хлеб», это сладкий рулет, в котором есть мякоть кокоса. Это популярный закусочный хлеб на Филиппинах.

Австралия и Океания

Аборигены Австралии пекли лепёшки из измельчённых частей различных растений. С приходом европейцев и появлением пшеничной муки этот процесс практически исчез, хотя в центральных областях Австралии женщины пекли такие лепёшки ещё в 1970-е годы. А вот традиция приготовления хлеба на горячих углях сохраняется и сегодня.

Выпекание хлеба было делом женщин. Обычно этим занимались сразу несколько женщин из-за трудоёмкости процесса. Сначала надо было собрать сезонные зёрна, бобовые, корни растений или орехи, превратить их в муку, затем сделать тесто.

Семена менялись в зависимости от времени года и местности в Австралии, где жили люди. В Центральной Австралии это были австралийское просо (Panicum australianse) и спинифекс (Triodia basedown). К мучной смеси могли добавлять определённые водоросли.

Женщины собирали полностью спелые, сухие семена растения, ударяя палками по траве (или деревьям, заросшим стручками, в случае акации), чтобы выбить семена. Некоторые виды употреблялись в пищу на зелёной стадии и при измельчении давали сок, который сразу пили.

Некоторые семена (например, семена акации) необходимо нагреть, очистить от шелухи и затем высушить, в то время как другие (например, семена трав) можно измельчить с водой.

В Кимберли (регион Западной Австралии) женщины заметили, что после сухого сезона много семян собирают муравьи вокруг своего жилища.

Также для приготовления муки использовались семена портулака огородного (Portulaca oleracea), акации Виктория (Acacia victoriae), мулги (Acacia aneura), акации тетрагонофильной (Acacia tetragonophylla), фасоли кустарниковой (Rhyncharrhena linearis).

Собранное зерно просеивали, потом измельчали с помощью жернова. Были обнаружены жернова, возраст которых составляет 50 000 лет. Затем муку смешали с водой, чтобы получилось тесто, и выпекали в горячей золе. В результате получались хлебцы, которые сегодня в Австралии называют «джонникейк» или дампер. Дампер, бездрожжевой хлеб, представляет собой смесь традиционного стиля выпечки хлеба и хлеба по-европейски.

Хлеб также можно было приготовить из корней и клубней растений. Например народы йолнгу использовали корень лотоса и дикий таро (колоказию). Их измельчали, а затем смешивали в пасту, чтобы сделать хлеб. Использовали для этого и кувшинки, в частности два вида: лотос орехоносный и водяная лилия (кувшинка макросерма). В начале засушливого сезона кувшинки были важной частью рациона, а стручки семян ели сырыми или измельчали в пасту.

Некоторые растения содержали ядовитые компоненты, поэтому их приходилось специально обрабатывать. Так, семена из саговника Cycas media очень канцерогенны в сыром виде и требуют тщательной обработки, включая лущение, дробление, выщелачивание в проточной воде в течение пяти дней, а затем приготовление.

В Квинсленде для приготовления хлеба использовали семена сосны бунья (араукарии).

Традиционным хлебом австралийской кухни после появления белых колонистов считается дампер — бездрожжевой содовый хлеб. Он не требовал долгого замешивания и не нуждался в расстойке. Достаточно было просто смешать компоненты и запечь. Пекли дампер на затухающих углях от костра. Иногда укладывали тесто в котелок и закапывали его в угли, а иногда и прямо на углях, присыпав тесто тёплым пеплом. Сейчас его пекут дома или в пекарнях, а компоненты для его приготовления обязательно берут с собой путешественники и любители походов и отдыха на природе.

Дампер

В Новой Зеландии маори выращивали корнеплодные овощи, преимущественно картофель и кумару (сладкий картофель). Причём до сих пор непонятно, когда именно они начали выращивать картофель. Сами маори считают, что это произошло гораздо раньше появления белых людей, учёные же предполагают, что всё-таки не раньше появления первых колонистов. Что картофель туда завёз Джеймс Кук во время своего первого путешествия в 1769 году.

Так, считается, что картофель маори, или таева, — разновидность картофеля (Solatium tuberosum subsp. tuberosum и andigena), выращиваемый народом маори, особенно до колонизации Новой Зеландии англичанами. Taewa tutaekuri — это необычный сорт картофеля с темно-фиолетовыми клубнями. Сейчас этот сорт снова приобретает популярность в новозеландской кухне.

Таева вытеснила традиционные культуры, такие как сладкий картофель (кумару), таро, ямс (увхи) и корень папоротника (арухе) в качестве основного источника углеводов. Картофель таева мог расти в более прохладном климате, и его было легче хранить, чем кумару.

Из картофеля выпекается маорийский хлеб rewena pararoa. Буквально «мучная закваска». Хлеб заквашивается ферментированной картофельной закваской. Также для приготовления закваски можно использовать кумару.

Картофель варят и превращают в пюре, потом добавляют муку и сахар. Затем смеси дают побродить от одного до нескольких дней в зависимости от температуры и влажности окружающей среды. Эту закваску можно хранить и использовать неограниченное время, пока дрожжи сохраняются при регулярном подкармливании. Картофельная закваска и ферментация придают хлебу rewena характерный кисло-сладкий вкус. Затем закваску смешивают с мукой и водой, замешивают и выпекают, обычно в виде круглой буханки.

Ешё в Новой Заландии популярны сырные сконы. Это небольшая булочка с сыром, которая является популярной закуской, продающейся в кафе или чайных лавках, где её обычно подают со сливочным маслом. Сырный скон включён в кулинарную книгу Эдмондса и составляет часть кухни кивиана (жителей Новой Зеландии).

На островах Океании местные народы исторически выращивают различные крахмалистые культуры, из которых пекут хлеб. Например, на островах Фиджи выращивают маниоку и таро. Маниока заменила ямс и в настоящее время является наиболее культивируемой и употребляемой основной культурой на Фиджи.

Саго является неотъемлемой частью