Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

с маслом или без.

Национальное блюдо, которое считается тибетским хлебом, называется цампа. Для него нужны мука из слегка поджаренных зёрен ячменя, сыр и молоко яка. Цампа — основная часть рациона тибетцев. Из цампы готовят своего рода кашу. Но есть и лепёшки из цампы наподобие тонкого лаваша, аналог индийских чапати. Пекут лепёшки в казане или на разогретом листе железа.

В Китае и Японии хлеб практически не едят. Рис исторически покрывает потребность организма в углеводах.

В Китае можно упомянуть булочки маньтоу, которые готовят на пару из дрожжевого теста. Готовые булочки напоминают снежки. Ими закусывают самые разные блюда. Как рис, так и маньтоу готовятся на пару. Рис готовят, как правило, в пароварке, к столу его подают пресным, без каких-либо специй. В качестве своеобразного заменителя хлеба он популярен на юге Китая. В северных и центральных провинциях китайцы предпочитают маньтоу.

Состав теста для маньтоу достаточно прост: вода, дрожжи и пшеничная мука. После того как тесто заквасится, из него делают небольшие комочки, которые затем отправляют минут на 15 в пароварку. На вкус они получаются пресные, но поскольку в китайской еде всегда много специй, то это нормально.

Название «маньтоу» дословно переводится как «голова варвара племени мань». Согласно легенде дабы умилостивить духа реки китайским воинам, переправлявшимся через реку, нужно было принести в жертву человека. Однако известный своей добродетельностью полководец Чжу Гэлян решил перехитрить божество и принести в дар ему «головы варваров племени мань», правда, сделанные из теста.

В Корее главный «хлеб» — это рис. Раньше ещё делали чартоги — «ударный хлеб», прессованный липкий рис особого сорта, подаваемый с варёными и перемолотыми сладкими бобами адзуки или пхат. Но в наши дни ввиду трудозатрат-ности традиционный способ приготовления применяется редко, а промышленное производство не даёт необходимого результата, что делает чар-тоги редким блюдом даже в самой Корее.

Во Вьетнаме белый рис варят без соли и так подают ко всем блюдам. Он заменяет хлеб. Первый хлеб европейского вида появился во Вьетнаме в 1856 году. Для приготовления хлеба употребляли пшеничную муку, привезённую французами в Сайгон. Пекли батоны типа багетов.

Даже после обретения независимости северным Вьетнамом в 1954 году европейского вида хлеб был закуской уличной кухни. Он никогда не присутствовал ни в ежедневном рационе, ни на на банкетах столичных жителей. В пекарнях в городе делали только небольшое количество хлеба из-за небольшого спроса населения. Люди ели хлеб во время дальних поездок или вечером холодной зимой вместо жареной кукурузы.

В Японии, по историческим фактам, некоторые военачальники в XIII веке в южной части Японии пытались снабжать своих солдат именно испечённым хлебом, потому что его было удобно готовить и хранить, в то время как рис создавал дым для варки на открытом воздухе и привлекал внимание врагов этим дымом. Но солдаты начали жаловаться, что хлеб не даёт им достаточно сил для ведения боевых действий, поэтому военачальник прекратил выпечку хлеба, и на этом всё закончилось. Как и вся Юго-Восточная Азия, японцы ели рис.

Исторически в Японии готовят лепёшки моти из истолчённого в пасту клейкого отварного риса. Моти употребляются в пищу отдельно или используются как основа для кондитерских изделий или мороженого.

Они снова попробовали хлеб, только когда появились первые суда из Европы в 1868 году. Но тогда постоянно хлеб ели только иностранцы. Все изменилось, когда по западным образцам стали формировать армию и флот.

После Второй мировой войны распространение хлеба в Японии во многом стимулировалось тем, что японцы обслуживали американские военные базы и видели работу американских пекарен. И все же до 1970-х годов хлеб был почти незнаком большинству японцев.

В 2011 году Министерство по внутренним вопросам и связи Японии провело исследование, по результатам которого выяснилось, что обычная японская семья стала тратить на хлебопродукты в среднем больше, чем на рис. Объясняется это тем, что большую часть населения Японии сейчас составляют люди, с детства привыкшие есть хлеб в школе, ходить в «Макдональдсы» и т. п.

Сегодня в Японии популярны французские булочки, американский хлеб для тостов, молочный заварной хлеб. Появились и собственные разновидности булочек.

Ампан — сладкие пышки с начинкой из бобовой пасты, её делают из сладких бобов адзуки. Впервые эти булочки начали продавать на Гиндзе в 1874 году.

Мэромпан — булочка, по форме напоминающая дыню. Она сладкая, и в ней чувствуется сливочное масло.

Карэпан — хлеб с карри, солоноватый пончик с начинкой из соуса карри в японском стиле, посыпанный хлебными крошками и обжаренный во фритюре. Это вкусная, но при этом весьма калорийная булочка. Карри в Японии появился в XIX веке.

Якисобапан представляет собой булочку для хот-дога, в которой вместо сосиски — якисоба (обжаренная лапша), часто приправленная нарезанным розовым маринованным имбирем.

Мусипан — пушистые и воздушные пирожные с изысканным вкусом. Вкус бывает разный, например тростникового сахара или чая матте.

Мелонпан — представляют собой выпечку, выполненную из двух видов теста. Дрожжевое тесто заворачивают в песочное, иногда добавляют начинку в дрожжевое тесто.

Молочный заварной хлеб Хоккайдо имеет воздушный мякиш и тонкую нежную корочку. Хлеб Хоккайдо прекрасно сочетается с джемом, шоколадной пастой или японским вареньем.

Индонезия больше похоже на другие страны юго-восточной Азии, там основной продукт — рис. Но есть и несколько видов лепёшек, похожих на индийские варианты. Роти канай едят также в Малайзии. Роти бакар — хлеб на гриле, популярная уличная закуска, которую можно есть с фруктами или сыром. Роти Гамбанг — хлеб по рецепту голландских колониальных времён представляет собой десерт или сладкую закуску,

Однако времена меняются, и сейчас в городах есть много азиатских пекарен с разной выпечкой, а в супермаркетах — целые отделы хлебобулочных изделий.

На Филиппинах сильны испанские традиции с колониальных времён. Пан де саль — популярный на Филиппинах дрожжевой хлеб. Это обычные булочки из пшеничной муки, сахара, молока, сливочного масла, яиц и дрожжей. Чаще всего их подают горячими, можно есть с любой сладкой намазкой или в виде бутерброда, а можно просто булочку окунать в кофе. Пан де саль в переводе с испанского означает «солёный хлеб», но на самом деле они сладковатые. Большинство пекарен пекут пан де саль по утрам для завтрака.

Мягкая желтоватая версия пан де саля, в которой используется масло или маргарин, известна как «испанский хлеб». Обычно у этих булочек сладкие начинки

На острове Сиаргао, известном как хорошее место для серфинга, удлинённая версия этого хлеба овальной формы известна как пан де серф из-за сходства формы с доской для серфинга.

Есть ещё сырный пан де саль, который