Читать книгу "Пельмени и манты, чебуреки и беляши - Виктор Зайцев"

Для соуса: 200 мл соевого соуса, 10 г толченого чеснока, 50 мл столового уксуса.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять через сито, высыпать в миску горкой. Сделать в середине углубление, влить туда сок квашеной капусты. Замесить крутое тесто, оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта кружки диаметром 6 см.

Приготовить фарш. Свинину промыть, обсушить, мелко нарубить. Квашеную капусту промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем мелко нарубить и слегка отжать. Корни сельдерея очистить, вымыть, натереть на терке и отжать. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать.

Смешать свинину, квашеную капусту, сельдерей и репчатый лук. Растительное масло прогреть на слабом огне вместе с черным молотым перцем, имбирем, душистым перцем, затем процедить и остудить.

Вылить ароматизированное масло в начинку, добавить соевый соус, корейскую и обычную соль, тщательно перемешать. Фарш выложить на кружки из теста, слепить пельмени. Оставить их на 10–15 мин, чтобы подсохли.

Приготовить соус из соевого соуса, толченого чеснока и уксуса, тщательно смешав все вместе.

Отварить подготовленные пельмени в кипящей воде без соли. Когда они всплывут на поверхность, налить немного холодной воды и варить еще 5 мин, затем вновь влить холодную воду. Когда пельмени опять всплывут на поверхность, достать их шумовкой и переложить на блюдо. Полить пельмени приготовленным соусом и подавать к столу.

Колдунай – литовские пельмени

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1 яйцо, 60 мл лукового сока, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г жирной говядины, 100 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 г молотого майорана, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обжаривания: 150 г сливочного масла.

Для варки: 3 л воды, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 4 г черного перца горошком, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яичных желтков, яйца, соли и лукового сока. Тщательно его вымесить, оставить на 15 мин, затем раскатать в тонкий пласт. Нарезать тесто маленькими квадратиками (3 х 3 см) или вырезать рюмкой кружочки диаметром 3 см. При приготовлении теста для литовских пельменей никогда не используется вода.

Приготовить начинку. Говядину и свиное сало промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Растереть массу в пюре, добавить яйцо, майоран, черный молотый перец и соль, тщательно перемешать. Положить начинку на квадратики или кружки из теста, слепить пельмени. В отличие от русских пельменей, колдунай сначала нужно обжарить на сковороде в горячем сливочном масле до образования золотистой корочки. Затем опустить их в кипящую воду с очищенным и вымытым репчатым луком, очищенной, вымытой и крупно нарезанной морковью, черным перцем горошком, лавровым листом и солью. Варить их до готовности, затем разложить по тарелкам. Бульон, в котором они варились, процедить, залить им пельмени, заправить сливочным маслом и подать к столу.

Как правило, колдунай используются для заправки овощных супов или масляных бульонов, лишь в исключительных случаях их подают к столу как второе блюдо.

Колдунай с грибной начинкой

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г белых грибов, 150 г свиного сала-сырца, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 г корня петрушки, 5 г измельченного сушеного майорана, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обжаривания: 150 г топленого масла.

Для варки: 1,5 л овощного бульона.

Для подачи: 50 г измельченной зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яичных желтков, яиц и соли. Тщательно его вымесить, оставить на 15 мин, после этого раскатать в тонкий пласт и нарезать маленькими квадратиками – 3 х 3 см.

Приготовить начинку. Белые грибы очистить, промыть, варить в посоленной воде до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Грибы измельчить, соединить с промытым и пропущенным через мясорубку салом. Добавить в начинку очищенные, вымытые, нашинкованные и обжаренные в растительном масле репчатый лук и корень петрушки. Затем положить майоран, черный молотый перец и соль по вкусу, все тщательно перемешать и размять до состояния пюре.

Полученный фарш выложить на квадратики из теста, слепить пельмени, дать им слегка подсохнуть. Обжарить пельмени в топленом масле до образования румяной корочки, затем отварить в овощном бульоне до готовности. Перед подачей к столу разложить колдунай по тарелкам, залить процеженным овощным бульоном и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Пельмени по-швабски с колбасным фаршем

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл теплой воды, 25 мл столового уксуса, 70 мл растительного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г говяжьего фарша, 200 г колбасного фарша, 2 яйца, 150 г шпината, 50 г репчатого лука, 100 г черствой булки, 50 г мелко нарубленной зелени петрушки, 3 г черного молотого перца, 3 г тертого мускатного ореха, соль по вкусу.

Для варки: 1,5 л мясного бульона, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа.

Для подачи: 150 г сливочного масла, 70 г репчатого лука.

Способ приготовления

Из муки, воды, уксуса, растительного масла и соли замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть его чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 20–30 мин. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать его квадратами размерами 15 х 15 см.

Приготовить начинку. Шпинат перебрать, промыть, припустить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды в течение 3 мин, затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Черствую булку размочить и отжать. Шпинат мелко нарезать и смешать с булкой и репчатым луком. Добавить говяжий и колбасный фарш, яйца, черный молотый перец, мускатный орех, соль и зелень петрушки. Все тщательно перемешать, фарш выложить на квадраты из теста. Слепить из них пельмени в виде треугольников, сложив квадраты пополам. Края тщательно защипнуть.

Довести мясной бульон до кипения, опустить в него очищенный и вымытый репчатый лук и лавровый лист. Когда бульон вновь закипит, опустить в него пельмени, варить в течение 10 мин при постоянном кипении. Готовые пельмени разложить по тарелкам, бульон процедить и залить им пельмени, заправить суп сливочным маслом (50 г оставить). Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета. Положить кольца лука в тарелки с супом.