Читать книгу "Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин"

Вальдшнепы с ягодами, запеченные в углях

Ингредиенты:

2 тушки вальдшнепа, 50 г животного жира, 150 г лесных ягод, 5 г сахара, 5 г соли.

Способ приготовления:

Заранее подготовленные тушки вальдшнепов посыпать смесью из соли и сахара, начинить промытыми ягодами, зашить, завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром. После этого завернуть в фольгу, перевязать прочной ниткой и закопать в землю под раскаленными углями. Запекать 20–25 минут.

Готовим дома

Блюда из кабана

Мясо кабана жесткое. Его можно смягчить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2–3 %-ном столовом уксусе. Не рекомендуется детям в возрасте до 7 лет.

Паштет из кабанчика

Ингредиенты:

1 кг мяса кабана (без костей), 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы (любой), 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. сухого розмарина.

Способ приготовления:

Грибы очистить. Удалить из мяса жилы, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на восемь частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут.

Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком.

Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200 °C. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша.

Закрыть форму крышкой.

Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1–1,5 ч в духовке (среднее положение).

Кабан под соусом

Ингредиенты:

500 г мяса кабана, 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. л. томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.

Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями.

Способ приготовления соуса: сок из-под мяса заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и проварить.

Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо.

Подавать с рисом или макаронными изделиями.

Печеночный паштет

Ингредиенты:

Печень, легкие и сердце 1 кабана, 3 л воды, 2 ст. л. соли, 1 морковка, 1 луковица, растительное масло (для жарения).

Способ приготовления:

Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем.

Морковь натереть на терке, лук нарезать полукольцами — обжарить на растительном масле. Печень, сердце, легкие прокрутить через мясорубку. Затем добавить в фарш лук с морковью и перемешать.

Использовать как начинку для пирогов и других блюд.

Мясо кабана с овощами

Ингредиенты:

600 г мяса кабана, 100 г смешанных корнеплодов (морковка, петрушка, сельдерей), 1 лавровый лист, 100 мл красного вина, 1 ч. л. лимонного сока, 40 г репчатого лука, несколько горошин черного и душистого перца, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности. Вареное мясо нарезать ломтиками.

Мясо кабана в сметане

Ингредиенты:

500 г мяса кабана, 40 г копченого сала, 40 г жира, 1/2 луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковка, петрушка, сельдерей), 1 ч. л. уксуса, 1 лавровый лист, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. л. горчицы, немного сахара, несколько горошин черного и душистого перца, лимонный сок, соль.

Способ приготовления:

Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире обжарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями.

Способ приготовления соуса: в сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на готовое мясо.

Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

Печень кабана в вине

Ингредиенты:

Печень 1 кабана, 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, 1 лавровый лист; молотый черный перец, уксус, сахар, соль.

Способ приготовления:

Печень очистить от пленок и жил, вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.

Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Нарезать и подавать с рисом.

Грудинка кабана с грибами

Ингредиенты:

2 кг грудинки, 150 г сала, 1 кг грибов (любых, свежих), черный перец, соль.

Способ приготовления:

Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и поперчить. На дно посуды положить ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные разрезать на части. Запекать в духовке при 200 °C.

Кабан с можжевельником

Ингредиенты:

1,5 кг мяса кабана, 100 г сала тонкими ломтиками, 1/2 л мясного бульона, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сладкого красного перца, 8 гвоздичек, 1/2 л яблочного сока (натурального), 4 ст. л. брусничного конфитюра; черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Вымочить ягоды в воде в течение 5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200 °C. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и нашпиговать гвоздикой. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа. Смешать муку с яблочным соком. После того как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 м.