Читать книгу "Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин"

Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая.

Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.

Грудинка с чесночком

Ингредиенты:

600 г грудинки, 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.

Способ приготовления:

Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Мясо выложить в смазанную маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки.

Готовую грудинку разрезать и подавать с картофелем или капустным гарниром.

Жареный кабан

Ингредиенты:

1,5–2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7–8 ст. л. смальца, 2 луковицы, 2–3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, жир (для жарения), мука, сахар, горчица, петрушка (корни).

Способ приготовления:

Зачистить мясо от кожи, пленок и проч., хорошо отбить и выдержать.

В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды.

Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку потушить в половине количества смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40–45 минут.

Затем мясо вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жарения) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 30 минут.

После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.

Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жарении, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.

В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около 1 часа.

Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами.

Соус процедить и залить им мясо.

На гарнир подать кнели и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.

Азу из кабана

Ингредиенты:

500 г мяса кабана, 300 г картофеля, 50 г масла, 2–3 ст. л. белой муки, помидоры, соленые огурцы, чеснок, соль.

Способ приготовления:

Нарезать мясо толщиной 1 см и длиной 3–4 см, отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения.

Посолить и жарить на сковороде в масле с луком, через 15–20 минут добавить помидоры и соленые огурцы, нарезанные ломтиками.

Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.

Кабан с квашеной капустой

Ингредиенты:

1,5–2 кг мяса кабана, 150 г копченой колбасы, 1–2 помидора, 2–2,5 кг квашеной капусты, 1/2 кг репчатого лука, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца, 7–8 ст. л. смальца и еще 5–6 ст. л. (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, 2 ст. л. горчицы, чеснок, тмин, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:

Зачищенное мясо разрезать на куски, отбить каждый, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли чеснока. Лук мелко нарезать, потушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 10 минут, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу.

Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем и солеными огурцами.

Корейка тушеная

Ингредиенты:

600 г корейки, 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, молотый черный перец, тмин, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, нарезать на куски, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности.

Подавать с картошкой.

Жаркое из кабана

Ингредиенты:

1 кг мяса кабана (жирный кусок), 50 г шпика, 35 г жира, 20 г томатной пасты, 1 стакан красного вина, 1 пучок зелени (любой), 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса, 2 стакана воды, майоран, перец, соль.

Способ приготовления:

Отварить в соленой воде крупно нарезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать.

С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 суток.

Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон.

Затем достать мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика.

Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон.

Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи, поставить тушить на слабом огне 2,5 часа.

Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и снова уложить в горшок, где оно тушилось.

Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть.

Готовым соусом полить мясо.

Подать с отваренным картофелем.

Кабан по-охотничьи

Ингредиенты:

1 кг мяса кабана, 70–100 г шпика, 1/2 стакана виноградного вина, маринад, перец, соль.

Способ приготовления:

Мякоть молодого кабана очистить от пленок, обмыть, нарезать на крупные куски, положить на 3–4 суток в маринад.

Мелко порезать шпик и обжарить на сковороде, после чего поместить на сковороду маринованное мясо и обжарить до золотистой корочки.