Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

В Индии и Бирме растет малабарская корица C. tamala, называемая также бурой или древесной. Она грубее и темнее, чем цейлонская и китайская, и не такая ароматная, а вкус у нее вяжущий, с горчинкой, зато у растения душистые листья, которые используют как пряность. В Древней Греции и Риме из них получали эфирное масло. Второе название малабарской корицы – индийский лавровый лист. Это неполный перечень: коричников много, и все они ароматные.

Корица – это внутренняя часть коры молодых побегов коричника. На второй-третий год у растения специально отпиливают основной ствол, чтобы оно кустилось. Молодые побеги, достигшие определенного размера, ежегодно срезают, очищают от стеблей и листьев, снимают кору и удаляют с нее верхний слой, а внутренний сушат в тени. Высушенная кора сворачивается в трубочку и приобретает коричневый цвет. Именно из-за цвета пряность и получила свое русское название. Трубочки сортируют по размеру, связывают в пучки и упаковывают в джутовые мешки. В Индии два уборочных сезона в год. С одного гектара получают от 50 до 175 кг цейлонской корицы.

Кора разных видов коричника отличается по цвету и размеру, и специалист сразу скажет, с какого дерева она срезана. Впрочем, отличить настоящую корицу от кассии сможет и любитель – палочки корицы светлее и закручены всегда с обеих сторон, напоминая сбоку бараньи рога, а кассия либо не закручена вовсе, либо загибается только с одной стороны, и сама кора более серая, грубая и толстая. Чем тоньше кора, тем она качественнее. Существует довольно сложная маркировка корицы в зависимости от толщины пластинки и степени ее закрученности. У цейлонской корицы толщина высушенной коры не превышает миллиметра, толщина китайской корицы – от двух миллиметров и более, малабарской и индонезийской – до трех миллиметров. Высушенная кора циннамона представляет собой не трубочки, а маленькие кусочки длиной всего 1–2 см, беловато-бежевые снаружи и желто-красные внутри.

Кора и листья коричников содержат 1–2 % эфирного масла, которое и определяет вкус и запах корицы. Масло разных видов отличается по составу, композиция ингредиентов еще не полностью расшифрована, но основные компоненты известны. Прежде всего, это коричный альдегид (3-фенилпропеналь) С6Н5СН=СНСНО. В масле настоящей корицы его примерно 90 %, кассии – 75 %, сайгонской корицы – 25 %. В чистом виде коричный альдегид представляет собой бесцветную жидкость с сильным запахом корицы и жгучим вкусом. Его используют как ароматизатор в парфюмерии и косметике, а также для создания искусственных эфирных масел кассии и корицы. Второй важный компонент – циклический монотерпен фелландрен, у него травянистый запах с легким оттенком мяты. И, наконец, эвгенол (4-аллил‑2-метоксифенол) – бесцветная, желтеющая на воздухе жидкость с сильным ароматом гвоздики.

Компоненты эфирного масла обладают полезными свойствами, и корицу с незапамятных времен используют в традиционной медицине. Она улучшает пищеварение, вызывает аппетит, тонизирует. Это прекрасное потогонное, отхаркивающее и жаропонижающее средство. Корица ослабляет боль, снимает спазмы, понижает уровень сахара в крови и укрепляет стенки сосудов (она содержит дубильные вещества). Противовирусные, антибактериальные и противогрибковые свойства пряности нашли применение не только в медицине, но и в домашнем консервировании – корица помогает дольше сохранять продукты. А в Египте за три тысячи лет до нашей эры она входила в состав для бальзамирования мумий.

Сейчас в лабораториях исследуют способность полифенолов корицы влиять на развитие сахарного диабета, болезней Альцгеймера и Паркинсона, нормализовать давление. Проходят первые клинические испытания, которые показали, что длительное употребление больших доз корицы: порошка, спиртового экстракта, жвачки может вызвать у больных и здоровых людей побочные эффекты: боль в животе, запор и изжогу; головную боль; сыпь на коже или стоматит. Эти явления проходят после отмены препарата, и сообщения о них редки, однако они заслуживают внимания.

А еще эфирное масло корицы отпугивает пылевых клещей.

Корица – одна из самых употребляемых пряностей. Европейцы используют разные ее виды главным образом в кондитерском производстве: добавляют в выпечку, муссы, желе, варенья, кисели, творожные пасты, словом, во все сладкие блюда. Корица прекрасно дополняет вкус кофе и шоколада, чая и ликеров, молочных продуктов (творога, простокваши, кефира) и каш, а также фруктовых супов, десертов и пирогов с фруктовой начинкой. Особенно удачно сочетается она с яблоками.

На Востоке корица входит в состав острых пряных смесей, добавляемых к мясным блюдам. Она облагораживает вкус жирного мяса, гармонирует с жареной свининой и бараниной, а также индейкой и курицей. Кроме того, корица – традиционный компонент рисовых кушаний и грибных, мясных и овощных маринадов.

Помимо коры в Индии и Китае иногда используют как пряность листья корицы или ее незрелые плоды – так называемые коричные почки. По виду они напоминают гвоздику, аромат у них сладкий и более слабый, чем у коры. Чтобы достоинства коричных почек проявились в полной мере, их размалывают.

А нужно ли молоть корицу? Ее продают в виде палочек и порошка. У палочек более устойчивый вкус, но иногда удобнее использовать измельченную пряность, а тонко перемолоть кору в домашних условиях бывает довольно сложно. Готовый порошок корицы лучше покупать понемногу – он быстро выдыхается.

Палочки корицы обычно кладут в жидкие блюда, остальные кушанья приправляют молотой пряностью. Делать это надо за 7–10 минут до готовности либо непосредственно перед подачей на стол, если блюдо холодное.

В Индии чаще используют кусочки коры: их опускают в кипящее масло и обжаривают, палочка при этом разворачивается и отдает свой аромат. Затем огонь уменьшают и добавляют другие компоненты блюда. Перед подачей на стол корицу вынимают, оставляя лишь несколько штук для украшения.

Есть растения, которые можно спутать с корицей. Первое из них – кассия. Это общеупотребительное название китайской корицы, но есть и другие кассии. Cassia – это род семейства бобовых. Два его представителя, кассию узколистную С. angustifolia и кассию остролистную C. acutifolia, уже несколько столетий используют в качестве слабительного средства, известного как александрийский лист.

Кроме того, существует Cassia ancienne, она же Acacia farnesiana и Vachellia farnesiana, – высокий ветвистый кустарник, напоминающий мимозу. Это растение также называют сладкой акацией. Из ее цветков выделяют ароматную субстанцию под названием кассия, которая обладает противоревматическим, антисептическим, антиспазматическим, возбуждающим и бальзамирующим действием. Она помогает при депрессии, нервном истощении и заболеваниях, вызванных стрессом. Главный биологически активный компонент кассии – сесквитерпеноид фарнезол.

А еще есть коричное яблоко, не имеющее отношения ни к яблокам, ни к корице. Так называют плод анноны чешуйчатой Annona squamosa. Это растение американских тропиков, мякоть его сочных плодов съедобная, очень сладкая (второе название растения – сахарное яблоко) и пахнет корицей. Незрелые плоды, а также отвар коры и корней обладают вяжущим действием. Листья анноны содержат эфирное масло, богатое терпенами и сесквитерпенами. Отвар из них применяют как тонизирующее и жаропонижающее средство.