Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

Душистый мускатник

Голландцы решили прибрать к рукам всю торговлю пряностями, приносившую громадные барыши, и не допустить к ней других европейских торговцев. Для этого они решили ограничить число деревьев, чтобы иметь возможность наблюдать за ними, и прежде всего распорядились уничтожить все леса мускатника, которые встречались где-либо на островах Океании, вне двух островов – Банда и Амбойна. Что касается последних островов, то там число этих деревьев было строго ограничено многочисленными предписаниями власти. Туземцам было запрещено иметь деревья сверх определенного, установленного для каждого количества. Нарушителю этих предписаний угрожала смерть. Одно только присутствие чужеземного торговца на том острове, где рос мускат, влекло за собой обезглавливание, а иногда даже колесование тех, кого власти заподозрили в незаконной торговле.

Эмилио Сальгари, «Ловцы трепанга»

В конце XVII века в Европе стал популярен пунш. Его готовили на дружеских пирушках и непременно с мускатным орехом. У джентльменов было принято носить с собой на этот случай мускатный орех в специальной шкатулочке. Под крышкой у нее находилась горизонтальная терка, а измельченная на ней пряность падала на дно. Надо ли говорить, что эти вещицы отличались большим изяществом.

Мускатный орех – косточка плода мускатника душистого Myristica fragrans. Это вечнозеленое тропическое дерево высотой 10–15 м, не больше. Название Myristica происходит от греческого слова «µэспн», что означает «душистая смола». Растение и впрямь ароматное: приятно пахнут и мелкие желтоватые цветки, и плод – абрикосового цвета мясистая костянка размером с куриное яйцо. Когда плод созревает, его сочная оболочка лопается, расходится на две половинки и обнажает темное семя, покрытое ярко-красной пленкой – присемянником. По-латыни эта пленка называется «ариллус». Его главная задача состоит в привлечении птиц, которые глотают семена и таким образом их распространяют. Действительно, желтые плоды и яркий ариллус, через который просвечивает темное семя, хорошо заметны на фоне зеленой листвы.

Мякоть у плода сочная, кисловатая на вкус, местные жители ее едят. Но главную ценность представляют семя и ариллус – всемирно известные пряности мускатный орех и мускатный цвет. Как это часто бывает, названия совершенно не отражают их ботанической сути, потому что мускатный орех не орех вовсе, а мускатный цвет не имеет отношения к цветкам.

Родина мускатника душистого – Молуккские острова в Индонезии. Там он до сих пор встречается в диком виде. Некоторые исследователи называют даже вполне определенный остров – Банду. В Европе эти пряности были известны c XII века. Арабские моряки привозили их в Басру и там продавали за большие деньги венецианским купцам. До начала XVI века европейцы не могли найти источник этих пряностей, но потом Молуккские острова захватили португальцы, а затем голландцы. Они приложили невероятные усилия, чтобы мускатник душистый рос только на плантациях Банды, но тщетно: его семена глотают птицы, в основном дикие голуби, и разносят по другим островам. После наполеоновских войн британцы на короткое время получили контроль над Молуккскими островами и вывезли саженцы на Цейлон, в Пенанг (Малайзия), в Бенкулен на Западной Суматре и в Сингапур. Оттуда они попали в другие тропические районы, главным образом в Занзибар и Гренаду, на флаге которой красуется стилизованное изображение раскрытого плода мускатника.

Плоды собирают в ноябре. Прежде всего необходимо разделить мускатный цвет (его еще называют мацис) и мускатный орех. Мацис ценится яркий и целый, поэтому семя аккуратно выдавливают из оболочки, чтобы не повредить ее. Свежий мускатный цвет – красный благодаря пигменту ликопину, который окрашивает также помидоры и арбузы. Когда оболочку подсушивают на солнце, она становится вялой и оранжевой. Тогда ей придают прямоугольную форму и продолжают сушить. Готовый мацис тонкий и очень хрупкий, нежно-оранжевый или темно-желтый. Считается, что лучший мускатный цвет получают в Пенанге.

Высушивание мускатного цвета занимает два-три дня, орех в специальных сушилках над небольшим огнем обрабатывают не менее полутора месяцев. Высохшие орехи освобождают от оболочки, а ядра вымачивают в известковом растворе, чтобы предохранить от плесени и вредителей, и снова сушат.

Мускатный орех содержит около 10 % эфирного масла, состоящего главным образом из терпеновых углеводов, основной из которых – мирцен; терпеновых производных и фенилпропанов (миристицина, элемицина и сафрола). В масле мускатного цвета присутствуют те же ароматические компоненты, но в немного иных пропорциях, поэтому вкус и запах у этих пряностей разный.

Основной компонент эфирных масел – миристицин (4–6 %). Это токсичное вещество, оно ингибирует фермент моноаминоксидазу, который расщепляет нейромедиаторы центральной нервной системы – норадреналин, адреналин, серотонин и дофамин – в синаптической щели. Поэтому в больших дозах, существенно превышающих кулинарные, свежий мускатный орех вызывает судороги, сердцебиение, тошноту, обезвоживание, боль во всем теле. Кроме того, миристицин – предшественник 3-метокси‑4,5-метилендиоксиамфетамина, а элемицин и сафрол – 3,4,5-триметоксиамфетамина и 3,4-метилендиоксиамфетамина. Все это психотропные, психоделические средства. По этой причине мускатный орех не импортируют в Саудовскую Аравию, там его можно попробовать только в составе пряной смеси.

Миристицин действует на нервную систему некоторых домашних животных, особенно собак, причем в дозах, безопасных для человека. Поэтому не давайте им лакомства, приправленные мускатным орехом, гоголь-моголь, например. К сожалению, пряный мускатный аромат привлекает животных, они могут и сами стащить что-нибудь со стола. В защиту мускатного ореха скажем, что миристицин содержится и в других растениях: укропе, сельдерее, петрушке и черном перце.

Поскольку мускатный орех и мускатный цвет отличаются вкусом и запахом, это две разные пряности, и используют их по-разному. Мацис из-за его яркого цвета добавляют в пикантные блюда и соусы, украшают им супы, выпечку и рисовый пудинг. Мускатный орех несколько слаще мускатного цвета и имеет более деликатный вкус. Его измельчают или натирают на терке и, нередко в комбинации с мацисом, сдабривают им мясные, картофельные, грибные и рыбные блюда, кондитерские изделия из теста и сладости. В Голландии мускатный орех могут добавить даже в капусту и бобы. Его также используют для ароматизации подогретого сидра, глинтвейна и гоголь-моголя. А в Индии молотый мускатный орех курят.

Хороший мускатный орех должен быть целым. Измельчить его перед использованием – дело повара. Из поврежденных орехов получают эфирное и жирное масла. Эфирное масло используют в парфюмерии и фармацевтической промышленности, а также для ароматизации выпечки и кондитерских изделий. Жирное масло тоже имеет вкус и запах мускатного ореха. Значительную его часть составляет триглицирид тримиристин, который при расщеплении образует жирную миристиновую кислоту. Ее используют в косметической промышленности как замену масла какао и смешивают с другими жирами, например хлопковым или пальмовым маслом. Миристиновая кислота благотворно действует на кожу и волосы.