Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко"

1 кг брокколи

1 луковица

5 зубчиков чеснока

1 ст. л. оливкового масла

1 л куриного бульона

100 мл сливок 25 % жирности

2 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 92 ккал

• Брокколи помыть, разобрать на мелкие соцветия. Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа.

• В кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло, разогреть его, затем всыпать нарезанный лук, спассеровать до золотистого цвета.

• Добавить к луку чеснок и брокколи, посолить, поперчить. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи на слабом огне до готовности брокколи.

• Влить в кастрюлю горячий куриный бульон, довести до кипения.

• Снять суп с огня, залить в блендер, измельчить до однородности. Сливки подогреть. Вновь перелить суп в кастрюлю, влить в него сливки, хорошо перемешать. Прогреть, но не доводить до кипения. Снять с огня и подавать к столу, дополнив сметаной.

Паста с брокколи, цукини и зелёным горошком

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

80 г брокколи

1 цукини

1 зубчик чеснока

1 ст. л. оливкового масла

200 г пасты (например, «ракушек»)

50 г зелёного горошка

тёртый пармезан для подачи (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 132 ккал

• Брокколи помыть, разобрать на соцветия небольшого размера. Цукини помыть, разрезать пополам, а затем нарезать тонкими ломтиками. Посыпать цукини солью. Чеснок очистить и раздавить плоской стороной ножа.

• В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нём цукини до золотистой корочки. За минуту до окончания жарки добавить чеснок. Важно следить, чтобы кусочки цукини не размякли, а сохранили форму.

• В кастрюле вскипятить воду, посолить её. Высыпать в кипящую воду пасту, сварить согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте.

• За 5 минут до готовности пасты высыпать в воду горошек и брокколи. Варить 1–2 минуты, после чего слить воду, а пасту с овощами вернуть в кастрюлю.

• В пасту с овощами выложить цукини и добавить немного оливкового масла, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу. Выложить на тарелки и подавать к столу. При желании можно посыпать пасту тёртым пармезаном.

Киш с брокколи, луком-пореем и ветчиной

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

160 г сливочного масла

300 г пшеничной муки

4 ст. л. воды

соль по вкусу

Для начинки

100 г ветчины

80 г лука-порея

2 ст. л. рафинированного подсолнечного масла

1 щепотка молотого мускатного ореха

100 г брокколи

200 г пармезана

200 мл сливок 20 % жирности

3 яйца

Калорийность: 270 ккал

• Сливочное масло положить в миску и нарезать кубиками. Всыпать муку и соль, перемешать. Влить ледяную воду и замесить тесто (оно должно получиться мягким). Убрать тесто в холодильник.

• Для начинки ветчину мелко нарезать, лук-порей хорошо промыть, обсушить и нарезать полукольцами. Подогреть подсолнечное масло на сковороде, всыпать лук-порей и пассеровать 2 минуты на среднем огне. Добавить к луку ветчину и пассеровать ещё 2 минуты. Всыпать в начинку мускатный орех, хорошо перемешать и остудить.

• Брокколи вымыть, разобрать на соцветия, стебель разрезать на несколько частей. Отварить капусту на пару до полуготовности (около 3 минут), не переварив её. Слить воду, дать брокколи обсохнуть, затем добавить её в начинку, перемешать.

• Пармезан натереть на крупной тёрке.

• Тесто выложить в форму для запекания, оставив бортики по краям. Наколоть тесто вилкой и поставить в духовку, разогретую до 170 °C, на 10–12 минут.

• Смешать сливки с яйцами и солью для заливки. Хорошо взбить смесь.

• Основу из теста извлечь из духовки и выложить на него начинку. Посыпать тёртым сыром и залить сливочно-яичной смесью.

• Поместить киш в духовку и выпекать 30 минут. Затем немного остудить и подавать к столу.

Брокколини

Гибридный овощ, полученный в результате скрещивания традиционной брокколи и овоща гайлан, который называют «китайской брокколи». Внешне брокколини похожа на спаржу с головкой брокколи, но, в отличие от последней, не имеет выраженного капустного запаха. Вкус нового овоща чуть сладковатый, с горчинкой, напоминающий одновременно вкус брокколи и спаржи. Брокколини содержит минимум калорий и максимум полезных веществ. В её составе витамины С и А, кальций, железо, калий, фолиевая кислота, клетчатка. Чаще всего брокколини употребляют как гарнир. Чтобы этот ценный в диетическом плане овощ не потерял своих полезных свойств, его подвергают минимальной термической обработке: бланшируют, отваривают на пару несколько минут либо готовят на гриле. Часто брокколини употребляют в свежем виде.

К сожалению, в России брокколини в продаже встречается крайне редко, её можно найти лишь в составе ресторанных блюд.

Брошет

(фр. brochette – шампур)

Шампур из нержавеющей стали, на который насаживаются куски мяса, овощей и других продуктов для готовки на гриле или над углями. Блюдо, приготовленное на таком шампуре, тоже называется брошет. По сути, брошет – французский аналог шампура и шашлыка. Однако французский брошет подают несколько иначе, чем привычный нам кавказский шашлык, подвешивая или устанавливая его над тарелкой с гарниром на специальный держатель с крючком.