Читать книгу "Консервирование без стерилизации - Виктория Рошаль"

Перец, фаршированный по-болгарски (туршия по-сухиндолски)

6 кг крепких плодов сладкого красного перца, 2–3 кочана цветной капусты, 1 кг небольших зеленых помидоров, 500 г острого перца, 500 г моркови.

Маринад: 7 стаканов воды, 7 стаканов винного уксуса, 1 стакан сахара, 1 стакан соли, 4–5 лавровых листов, по 1 чайной ложке черного и душистого перца (горошком). Сладкий перец вымыть и удалить семена. Цветную капусту, выдержанную 2–3 часа в подсоленной воде, разобрать на соцветия.

Зеленые помидоры и острый перец вымыть. Морковь очистить и нарезать кружочками.

Сварить маринад и охладить его.

Ошпарить кипятком стручки острого перца, а затем отдельно (в другой посуде) – остальные овощи. Когда овощи остынут, положить в каждый стручок по 1–2 помидора, половинку стручка острого перца, 2–3 кружочка моркови. Сверху прикрыть 1 соцветием цветной капусты. Подготовленные стручки уложить в банку и залить охлажденным маринадом.

Маринад перелить 2–3 раза (через день), придерживая рукой стручки, чтобы из них не выпал фарш. Хранить соленье в холодном месте, следя за тем, чтобы перец всегда был покрыт слоем маринада толщиной в 2 пальца. Перед подачей полить растительным маслом.

Круглый перец фаршированный

Крупный сладкий перец округлой формы, лук-сеянец, цветная капуста, морковь, корень сельдерея, чеснок.

Маринад: на 1 л 3 %-ного уксуса – 2 столовые ложки соли (если уксус очень крепкий, добавить на 2 части уксуса 1 часть воды).

Отобрать стручки перца приблизительно одинаковой величины и по возможности с гладкой поверхностью.

Удалить семенную часть и вырезать кружок вокруг плодоножки.

В каждый стручок положить 1 головку лука, кусочек моркови и сельдерея и дольку чеснока.

Сверху закрыть кочешком (соцветием) цветной капусты. Уложить фаршированные стручки отверстием вверх в банку и залить прокипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным из уксуса и соли.

На четвертый день после приготовления перелить маринад. Проделывать это в течение 3–4 дней.

Готовый перец придавить гнетом (булыжником) и поставить в холодное место.

Бланшированный перец с баклажанами в маринаде

5 кг сладкого перца, 3,5 кг баклажанов, 1,65 л 3 %-ного уксуса, 500 г растительного масла, 150 г зелени петрушки, несколько зубчиков чеснока, черный перец горошком, 40 г соли.

Перец промыть, очистить от семян и плодоножек, разрезать каждый стручок на 2–4 части, бланшировать в кипятке и очистить от кожицы.

Баклажаны промыть, очистить, нарезать нетолстыми полосками, обжарить в растительном масле на сильном огне.

Подготовленные овощи выложить слоями в банки, добавить крупно нарезанную зелень петрушки, несколько зубчиков чеснока, черный перец, соль, залить горячей смесью растительного масла с уксусом.

Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.

Перец фаршированный острый

6 кг крупного сладкого перца, вишневые или айвовые листья.

Для фарша: 2 кочана белокочанной капусты средних размеров, 1 кг моркови, по 500 г красного и зеленого острого перца, 3–4 корня сельдерея, 2–3 пучка зелени петрушки. Маринад: 3 л воды, 3 л мягкого уксуса, 4 столовые (с горкой) ложки соли.

Перец вымыть и удалить семенную часть. Слегка посолить изнутри и выдержать несколько часов.

Приготовление фарша. Мелко нарезать капусту, морковь, корни сельдерея, красный и зеленый стручки острого перца и зелень петрушки. Нарезанные овощи смешать, посолить по вкусу и положить в большую эмалированную кастрюлю. Сверху положить гнет и оставить на ночь.

На другой день овощи отжать для удаления образовавшегося сока и нафаршировать ими стручки перца, следя за тем, чтобы в них не оставалось воздуха. Закрыть стручки перца кружочками моркови и уложить вертикально в банку или глиняный горшок, проложив между ними промытые вишневые или айвовые листья. Сварить маринад, охладить и залить им перец.

Помидоры, маринованные по-грузински

1 кг зеленых помидоров, 3/4 стакана ядер грецких орехов, 7–10 зубчиков чеснока, 1/2 стручка острого перца, по 1 чайной ложке семян кориандра и сушеной мяты, 1/2 чайной ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 3/4 стакана столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать помидоры на 4 части.

Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.

Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Старинные рецепты

Для предохранения от плесени маринад заливают слоем растительного масла. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают смоченным в воде шпагатом.

Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

Капуста краснокочанная пикантная

5 кг краснокочанной капусты, черный перец горошком (на литровую банку – 7 горошин), 15 бутонов гвоздики, 5лавровых листов, 10 г корицы, растительное масло.

Заливка: 5 л воды, 2 л 9 %-ного уксуса, 300 г сахара, 150 г соли.

Капусту нашинковать, добавить соль, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист и оставить на 3–4 часа.

Уксус разбавить водой, растворить сахар, соль и налить в каждую подготовленную банку на 1/4 объема. Затем плотно уложить капусту (заливку не отливать), залить слоем растительного масла толщиной 1,5–2 см. Хранить в холодном месте.

Лук маринованный острый

На 5 л маринада: 4,5 л воды, 50 г соли, 250 г сахара, 200 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 10 г хрена, 50 г укропа (или петрушки, сельдерея), 25 г листа черной смородины, 20 г чеснока, 2 г красного горького перца (в стручках), 2 г лаврового листа.

Отобрать мелкий лук, очистить, сложить в стеклянную бутыль с широким горлышком и залить маринадом.

Приготовление маринада. Все пряности, кроме уксуса, смешать, залить водой и кипятить в течение 8 минут, затем процедить через марлю, охладить и добавить уксус. В бутыль с маринованным луком осторожно влить тонкий слой растительного масла. Хранить в холодном месте.

Перец печеный маринованный

Отобрать мясистые, по возможности правильной формы стручки сладкого перца, обжечь их равномерно со всех сторон, надрезать в узкой части и уложить на широкий противень, наклонив его в одну сторону, чтобы стекал выделяющийся сок. Оставить на ночь. На другой день уложить стручки в банку, положив между рядами крупно нарезанную зелень петрушки, дольки чеснока и морковь, нарезанную кружочками.