Читать книгу "Консервирование без стерилизации - Виктория Рошаль"

Приготовление маринада. Прокипятить слабый уксус с солью (на 1 л 3 %-ного уксуса – 2 столовые ложки соли) и охладить. Залить перцы остывшим маринадом, поверх осторожно налить слой растительного масла толщиной в 2–3 пальца.

Хранить в холодном месте.

Перец фаршированный в маринаде

5 кг сладкого перца.

Для фарша: 3 головки чеснока, 400 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком.

Перец вымыть, удалить плодоножки и семенную часть. Положить на слабо нагретую плиту, чтобы перцы слегка обмякли, но не обжигать их.

Смешать сахар, соль, дольки чеснока, очищенные и мелко нарезанные, черный и душистый перец.

В каждый стручок перца положить по 1 чайной ложке смеси. Уложить перцы в эмалированную кастрюлю, залить 750 мл уксуса и выдержать ночь.

На другой день уложить перцы в банки и залить выделившимся соком. Сверху налить растительное масло слоем толщиной в 2–3 пальца.

Перец печеный очищенный маринованный

Отобрать по возможности прямые крепкие стручки сладкого перца. Обжечь на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь их. Положить в кастрюлю и закрыть крышкой (после этого перец легче чистить). Снять кожицу, удалить плодоножки, затем разрезать каждый стручок по длине и ножом удалить семенную часть. Уложить половинки в поставленную под наклоном плоскую посуду, чтобы стекал выделяющийся из них сок.

Затем выдержать 5–6 часов в подсоленном уксусе (1 столовая ложка соли на 1 л 3 %-ного уксуса). В более слабом уксусе их можно держать ночь. Вынув из уксуса, отцедить каждый стручок перца, обмакнуть в растительное масло, предварительно прокипяченное и охлажденное, и уложить плотно в банки. Между 2–3 рядами положить дольки чеснока и зелень петрушки.

Сверху аккуратно влить растительное масло слоем в 2–3 пальца толщиной и поставить банку в сухое холодное место.

Жареный перец с баклажанами в маринаде

Сладкий перец, баклажаны, морковь, несколько головок чеснока, зелень петрушки и сельдерея.

Маринад: 1 часть воды, 1 часть уксуса, 1 неполная кофейная чашечка соли на 1 л жидкости.

Отобрать правильной формы стручки сладкого перца, средней величины баклажаны, крупную морковь. Разобрать на дольки и очистить несколько головок чеснока. Промыть и крупно нарезать зелень петрушки и листья сельдерея. Перцы вымыть, удалить семена и слегка обжарить в растительном масле. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить, положить в посуду под наклоном, чтобы стекал сок, затем обжарить. Промыть морковь, нарезать кружочками и проварить в подсоленной воде до полуготовности.

Через несколько часов уложить в банки рядами перец и баклажаны, перекладывая морковью, дольками чеснока, петрушкой и сельдереем.

Сварить маринад. Холодным маринадом залить овощи. Сверху налить слой растительного масла толщиной в 2–3 см. Хранить в холодном месте.

Цуккини с растительным маслом и стручковым перцем

1 кг молодых цуккини, 750 мл воды, 375 мл белого винного уксуса, 1 столовая ложка поваренной соли, 3 стручка свежего красного горького перца, 1/2 пучка свежего чабреца, около 500 мл оливкового масла, свежесмолотый белый перец, 1–2 столовые ложки каперсов.

Цуккини вымыть, нарезать кусочками толщиной 5 мм и длиной около 10 см. Воду вскипятить с уксусом и солью, опустить в нее цуккини и варить около 2 минут, после чего достать кусочки цуккини шумовкой и выложить их на полотенце, чтобы хорошо отсушить.

Горький перец вымыть, очистить, нарезать на половинки, прополоскать в холодной воде, обсушить и нарезать узкими полосками (после этого вымыть руки!).

Чабрец вымыть, сорвать листики. На сковороде раскалить столовые ложки растительного масла. Часть кусочков цуккини вместе с перцем (не все количество) поджарить с обеих сторон до подрумянивания. Потом поджарить оставшиеся цуккини. Готовые цуккини посыпать белым перцем и вместе с каперсами выложить в стерильные банки. Залить растительным маслом так, чтобы оно полностью покрыло овощи. Срок годности – около 3 месяцев. Вкусны и баклажаны, приготовленные таким способом, но для их жаренья требуется больше масла.

Чеснок в ореховом масле

2 головки чеснока (около 450 г), 125 мл белого винного уксуса, соль, 250 мл воды, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка горошин белого перца, 1 чайная ложка можжевеловых ягод, 2 маленьких стручка сушеного горького перца, около 100 мл орехового масла, около 100 мл подсолнечного масла.

Чеснок разобрать на дольки и очистить. Вскипятить уксус с водой, солью и сахаром, опустить туда чеснок и варить 2 минуты, затем достать и выложить на салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу. Выложить чеснок вместе с перцем, можжевеловыми ягодами и горьким стручковым перцем в стерильные банки. Растительное масло двух сортов (ореховое и подсолнечное) смешать и залить банки доверху. Употреблять можно через 4 недели.

Часть IV

Сырые ягоды и овощи: укупорка полиэтиленовыми крышками или бумагой

Ягоды с сахаром – протертые и цельные

Традиционные рецепты

Клубника, протертая с сахаром

1 кг клубники, 2 кг сахара.

Подготовленные ягоды размять деревянным пестиком в кастрюле и подогреть до температуры 60–65 °C.

В подогретые ягоды порциями добавить сахар, тщательно перемешать, подогреть до температуры 70 °C, чтобы сахар полностью растворился.

Разложить в банки и сразу же укупорить полиэтиленовыми крышками.

Клубника с красной смородиной

1 кг клубники, 500 г красной смородины, 1,5 кг сахара. Подготовленные ягоды протереть с сахаром (см. предыдущий рецепт).

Из красной смородины выжать сок и понемногу влить в клубнику, тщательно перемешивая.

Когда сахар растворится, переложить массу в банки, периодически постукивая банкой о стол, чтобы вышел воз дух.

Сверху положить кружок из пергаментной бумаги, смоченной в спирте. Банки герметически укупорить.

Земляника лесная с черной смородиной

1 кг земляники, 500 г красной смородины, 1,5 кг сахара. Готовить, как клубнику с красной смородиной (см. предыдущий рецепт).

Клюква, протертая с сахаром

1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.

Крупные зрелые ягоды пропустить через мясорубку или измельчить в кастрюле деревянным пестиком. Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и переложить в банки. Сверху массу засыпать сахаром и закрыть крышками или завязать пергаментом. Хранить в темном холодном месте.