Читать книгу "Консервирование без стерилизации - Виктория Рошаль"

Любителям щегольнуть

Капуста савойская маринованная (способ 1)

Заливка: на 1 л воды – 300 мл 9%-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли.

На литровую банку: 5–8 горошин черного перца.

Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать каждую. Если капуста горчит, нашинкованную капусту запарить т. е. залить кипятком на 3–5 минут, а затем воду слить.

Подготовленную капусту плотно уложить в посуду и залить холодным маринадом.

Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.

Капуста савойская маринованная (способ 2)

1 кг капусты, 30 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300 мл 9%-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли.

На литровую банку: 5–8 горошин черного перца.

Капусту очистить, нашинковать, руками перетереть с солью, плотно уложить в банки и поместить в холодное место на несколько часов. Затем капусту вынуть, отжать сок, а отжатую капусту вновь уложить в банки и залить холодным маринадом.

Закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.

Огурцы с семенами горчицы и яблоками

3 больших салатных огурца (около 600 г каждый), 2 кислых яблока, 1 большой пучок укропа, 50 г семян горчицы, 5 лавровых листов.

Заливка: 500 мл воды, 500 мл белого винного или другого мягкого уксуса, 150 г сахара.

Огурцы очистить, разрезать вдоль, ложкой вынуть семена, затем нарезать тонкими дольками толщиной с палец. Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать поперек пластинами толщиной примерно 1 см. Вскипятить заливку (воду с уксусом и сахаром), опустить туда огурцы и яблоки, довести до кипения. Затем снять кастрюлю с плиты и отставить на 24 часа.

Огурцы и яблоки вынуть из маринада. Укроп вымыть и мелко нарезать. Огурцы и яблоки вместе с укропом, семенами горчицы и лавровым листом сложить в стерильные банки.

Маринад еще раз вскипятить, охладить и залить им огурцы, чтобы он полностью покрыл их. Банки закупорить полиэтиленовыми крышками. К употреблению огурцы будут готовы через неделю.

Огурцы, начиненные горчицей (старинный рецепт)

Огурцы, горчичные семена.

Заливка: крепкий уксус, лавровый лист, черный и английский (белый) перец, соль.

Выбрать зрелые крупные огурцы (но не желтые). Срезать с тупой стороны огурца верхушки. Вычистить внутренность огурцов – делать это осторожно, чтобы не проколоть их, так как иначе они станут непригодны. Всю пустоту огурца наполнить горчичными семенами. Накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, прикрепить ее с трех сторон заостренными спичками. Осторожно сложить огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки.

Затем вскипятить крепкий уксус, положить в него соль, лавровый лист, простой и английский перец, остудить, залить огурцы так, чтобы полностью их покрыть, накрыть донышком, наложить гнет.

Если уксус спустя некоторое время станет слабым, слить его, налить свежий.

Свекла, маринованная с капустой

1 кг смеси свеклы и капусты в любом соотношении.

Заливка: на 1 л воды – 40 мл 9%-ного уксуса, 80 г соли.

Кочан капусты очистить, промыть и разрезать на 4 части. Сырую свеклу очистить, промыть и нарезать кружочками. Чередуя ряды, сложить капусту и свеклу в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой с уксусом и солью, закрыть крышкой (меньшей по размерам, чтобы она придавила овощи). Сверху положить груз.

Крышка должна быть «притоплена» в маринаде. Через 6–7 дней блюдо готово.

Специально для гурманов

Баклажаны фаршированные

Баклажаны среднего размера, соль.

Для фарша: небольшой кочан капусты, несколько морковин, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль.

Маринад: на 500 мл воды – 500 мл уксуса, 1 полная столовая ложка соли.

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки и разрезать по длине, вынуть чайной ложкой семенную часть, посолить баклажаны и оставить на 30–60 минут. Опустить в кипяток и проварить 4–5 минут. Вынуть шумовкой, отцедить воду и охладить.

Приготовление фарша. Нашинковать небольшой кочан капусты, натереть на терке несколько штук моркови, очистить несколько долек чеснока, нарезать зелень петрушки и сельдерея. Все смешать и посолить по вкусу. Затем слегка протереть руками и нафаршировать баклажаны. Перевязать баклажаны веточками сельдерея и уложить в стеклянную банку или глиня ный горшок.

Залить прокипяченным маринадом, придавить венком из веточек сельдерея, сверху положить гнет. Перелить жидкость 2–3 раза и поставить банки в холодное место.

Баклажаны молодые фаршированные

Отобрать молодые баклажаны средней величины, вымыть их, срезать плодоножку с верхней частью плода, надрезать по длине в трех или четырех местах острием ножа, посыпать солью и оставить на 2 часа для удаления горечи. Жидкость слить, погрузить баклажаны на 2 минуты в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить.

Надрезы наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, сельдерея – корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца.

Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить их в банку, уплотнить и залить остывшим маринадом (на 1 л воды – 1 л уксуса и 150 г соли).

Хранить в холодном месте.

Перед подачей к столу нарезать и полить растительным маслом.

Капуста «Провансаль» с фруктово-ягодной смесью

5 кг белокочанной капусты, 3,7 кг сахара, 700 г растительного масла, 0,5 чайной ложки порошка горчицы, 450 г брусники или клюквы, 450 г маринованной вишни (сливы), 450 г маринованного винограда, 350 мл маринадной заливки из-под косточковых.

Подготовленную крупно нарезанную капусту укладывать слоями в бочку (кадку, эмалированное ведро, банку и т. п.), пересыпая солью и сахаром, добавляя моченые яблоки, маринованные сливы, виноград, клюкву, бруснику и слегка поливая (спрыскивая) растительным маслом.

Общее количество фруктово-ягодных добавок должно быть не более четырех.

Перец красный маринованный

8 кг красных стручков сладкого перца, 500 г соли, цветная капуста, морковь, корень сельдерея, сухие веточки укропа.

Вымыть перец, удалить плодоножки и семена. Разрезать каждый стручок (вдоль) на 2 части и уложить в эмалированную посуду. Засыпать солью (500 г) и выдержать 1 ночь. На другой день отцедить выделившийся сок и измерить его объем. Отмерить такое же количество уксуса, смешать с выделившимся соком и на каждый 1 л полученной жидкости добавить 1 кг сахара, 500 мл растительного масла, 2–3 чайные ложки черного перца горошком и 2–3 лавровых листа. Довести до кипения. Перец залить кипящим маринадом и охладить в нем. Затем вынуть, уложить в банки, перекладывая ряды соцветиями цветной капусты, кружочками моркови, тонко нарезанным корнем сельдерея и сухими веточками укропа. Залить охлажденным маринадом.