Читать книгу "Вся эта кухня - Макс Фрай"

Но как у мамы, у меня никогда не получалось, поэтому я придумывала свои варианты, иногда удачные, иногда не очень, и за время работы с котлетами поняла несколько вещей:

• Можно брать готовый фарш, греха не будет; можно делать котлеты только из свинины, только из говядины, из сочетания любого мяса с курицей, только из курицы, но важно знать, что у каждого продукта своя специфика: куриные, например, будут готовы быстрее, чем поджарятся до красивого цвета, а к говяжьим нужно больше лука, чем к смешанным.

• Можно жарить котлеты в панировке на масле, тогда они будут сытнее, жирнее и хрустящее; можно – без панировки на масле, тогда они будут сочнее; можно – без панировки на сухой сковороде. А вот в панировке на сухой сковороде пожарить не получится: муке нужен жир и жидкость, чтобы сделать корочку. Панировка может быть любой – от муки и крахмала до крупнодавленных кукурузных хлопьев (corn flakes), у каждого варианта – свой эффект; экспериментируя, вы найдете самый вкусный.

• В толстых котлетах обязательно должен быть ингредиент типа «не мясо», за счет него появляется сочность; это могут быть молотые сухари, размоченный в молоке и отжатый белый хлеб без корочек, овсяные хлопья, тертые кабачки, молотые сырые овощи, тертая сырая картошка, давленая вареная картошка. Если этого дополнительного ингредиента не будет, котлеты покажутся слишком сухими, а особо чуткие едоки сочтут мясной вкус избыточным. Вообще оказалось, что самые вкусные (для меня, понятное дело) котлеты состоят на треть из мяса, на треть – из лука с чесноком и на треть – из «немяса».

• В тонких плоских котлетах «под гамбургер» можно обойтись без «немяса», но тогда надо взять побольше лука, ближе к половине объема всего котлетного фарша.

• Чем мельче размолот лук и чем лучше перемешан фарш, тем вкуснее будут котлеты; можно просто вымесить фарш, можно сложить его в пакет и отбить, фигача пакетом по столу, стенам и случайным прохожим (интересно, откуда дома возьмутся случайные прохожие? не будете же вы делать котлеты на улице, хотя…), можно поднимать фарш над головой и с дикими воплями швырять его в миску (дикие вопли можно поискать на Ютубе и потренироваться заранее). Словом, масса должна стать однородной, а каким способом этого добиться, решать вам.

• Все это (в том числе лепить котлеты) удобнее делать в тонких одноразовых медицинских перчатках; без них процесс может показаться недостаточно приятным.

• И последнее: котлеты можно жарить, а можно тушить: вскипятить в большом объеме (в кастрюле мультиварочной, например) небольшое количество какого-нибудь соуса, положить в него котлеты, накрыть крышкой (закрыть мультиварку) и тушить на маленьком огне (медленном нагреве) минут 10–15. Хрустеть такие котлеты не будут, но все равно получится очень вкусно. Если же соуса взять много, это будет уже не «тушить», а «варить», и про это у меня тоже есть рецепт.

Ежики без единого кусочка ежиного мяса

На большой сотейник «ежей»:

– полкило любого мясного фарша

– чашка длиннозерного риса

– сырое яйцо

– луковица

– соль, приправы по вкусу

– литр томатного сока или пол-литра томатного соуса из помидоров с ничем или банка вашего любимого соуса для макарон

– сотейник

Рис нужно сварить до полуготовности – так, чтобы в середине рисинки оставались твердыми. То есть в отдельную кастрюлю в кипящую воду (мы все равно будем ее сливать, так что можно взять любое количество воды) засыпать рис, подождать, пока все снова закипит, а потом уменьшить огонь и варить пять-семь минут. То есть – от пяти до семи минут, а не «неважно сколько», после чего все содержимое кастрюли откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, чтобы остановить приготовление риса.

Самое время поставить соус нагреваться. Конфорка – на средний огонь, сотейник – на конфорку, в него – томатный сок, или соус, или что у вас там есть. Если готовый соус, просто подогревайте, если сок, попробуйте, досолите и насыпьте чуть сахара. Пусть подогревается, он нужен кипящим.

Тем временем нужно в большую (чтобы удобнее было замешивать) миску сложить полусваренный рис, фарш, яйцо, приправы – и замесить ежей (можно при этом петь песенку про ежика, см. книги Терри Пратчетта, серия про ведьм, еда любит, когда ее развлекают).

Налепите из всего перемешанного столько шариков, сколько у вас получится. Все они должны быть примерно одного размера, чтобы готовились одинаковое время, но не меньше икеевской фрикадельки и не больше вашего кулака.

Когда соус закипит, уложите в него ежей. Лучше, если они не будут стиснуты друг другом, а между ними будет пространство кипящего соуса. Если тефтелей получилось больше, чем может поместиться в сотейник, опустите часть из них, подождите, пока их поверхности затвердеют от кипящей жидкости, и отправьте к ним остальные.

В идеале соус должен покрывать ежей по макушку. Если не покрывает совсем чуть-чуть, оставьте как есть, а если едва до талии доходит, долейте еще соуса или воды.

Накройте сотейник крышкой, уменьшите огонь или нагрев плиты до минимального и подождите 10 минут. После этого вытащите ежа, разломайте и попробуйте, проварился ли рис в его середине. Если да – ежики готовы, если нет, дайте им еще пять минут, а потом выключайте.

Макароны очень особенного флота

Из фарша можно приготовить одно из самых лучших домашних блюд на свете – макароны по-флотски.

В моем детстве макароны по-флотски были едой «дважды использованного мяса»: сначала кусок говядины варили, чтобы получить основу для супа, а потом перемалывали, чтобы смазать этим пюре макароны. Моя мама готовила иначе: она жарила фарш, много, долго, вкусно, – а потом вот эту потрясающую прижарку таки да, перемалывала в мясорубке, чтобы получившимся почти безвкусным пюре перемазать макароны. Я в детстве решила, что буду готовить по-другому и действительно сразу перемешивала с макаронами зажаренный до коричневого цвета фарш.

Потом оказалось, что, если не усердствовать и готовить фарш недолго – схватился, сменил цвет и готов, – начинка получится не сухой, а сочной. Но милого моему сердцу вкуса поджаренности ей не хватает.

И только в семье моей подруги Кати мне удалось попробовать макароны идеального вкусового баланса. Ее папа, художник и сибарит, добавлял в них жареный лук.

Для макарон по-флотски нам понадобится:

– 350 граммов свиного, говяжьего или свино-говяжьего фарша

– одна большая луковица

– 250 граммов сухих макарон любой формы

– соевый соус

– сахар

– масло для сбрызгивания сковороды